Time Out en tu buzón de entrada

Buscar

BarraCruda

  • Restaurantes
  • 4 de 5 estrellas
  • Crítica de Time Out
  1. BarraCruda, mercado de Ibiza
    M.A. Palomo
  2. BarraCruda, mercado de Ibiza
    David Monreal
  3. BarraCruda, mercado de Ibiza
    BarraCruda
  4. BarraCruda, mercado de Ibiza
    BarraCruda
  5. BarraCruda, mercado de Ibiza
    BarraCruda
Publicidad

Time Out dice

4 de 5 estrellas

Para poder comer en BarraCruda hay que situarse en el distrito de Barajas. No todo es Jorge Juan en Madrid. Inaugurado por José Alberto Zapata en octubre de 2019, este restaurante de crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura se alimenta de mucho cliente de oficina que no quiere renunciar a comer a diario con cierta gracia. Toda vez que este BarraCruda se ha hecho un hueco en la periferia, José Alberto abre a finales de 2022 un nuevo raw bar de propuesta idéntica en un pequeño rincón del Mercado de Ibiza. Ya más en el meollo, este sin embargo no es un mercado bullicioso, tampoco de los delicatesen. Levantar el cierre aquí dentro no es dejarse ver en los bulevares del barrio del Retiro. Pero a este venezolano-peruano de 38 años le puede servir de banco de pruebas para darse otra vez a conocer.

Ex-chef ejecutivo del grupo Charrúa-Cannibal, Zapata está más que acostumbrado a montar restaurantes para otra gente, como La Candelita de la calle Barquillo, primera experiencia en sueño español tras licenciarse en Psicología. Antes conoció Nobu y después pasó también por el grupo Maki en su división de Medio Oriente. Pero Kuwait le supuso demasiada arena y frialdad, por lo que su propio proyecto personal tenía que llegar más pronto que tarde. “BarraCruda no es una cocina viajera”, nos explica José Alberto, sabedor de que esa es una etiqueta que tiende al abuso. “Sí, hemos viajado mucho pero hacemos lo que nos gusta comer a nosotros. No partimos de un negocio sino que pensamos en dar de comer a amigos y a nosotros mismos”.

En BarraCruda Mercado de nuevo hay tatakis, ceviches y tartares con los que muchos a priori creíamos haber llegado a nuestro tope. Pero aquí estamos, dando otra oportunidad a las fusiones latinas y orientales. Para el puesto, se adapta la carta del restaurante madre a una tipología más de mercado donde, si se quiere, poder despachar la visita con un vino y una tapa. La idea, en la medida de lo posible, es compartir raciones, algo sencillo y rápido. Eso sí, está la opción de recorrer este tipo de “alta cocina sin cocina” a través de un menú degustación de diez platillos por 40 euros.

En realidad, no pueden faltar la sardina, el taco de salmón, el strudel de rabo de toro, el steak tartar, el ceviche de corvina y el pato. En seguida, esa aparente sencillez va ganando en sabor. De entrada, pan rústico artesano (del obrador mostoleño La28) y una mantequilla amasada al punto de sal procedente de natas de vacas gallegas. Buen augurio para atacar pronto una sardina sutilmente ahumada en sarmiento y encina (suavizada por el horno de vapor, un truco aprendido de la anguila de Nobu), y presentada sobre crema de queso de tetilla y mermelada de tomate casera. Después, el taco de salmón, un poco “japonito” (japonés mexicano) en un alga que parece tempurizada pero no, es un frito sin freír, a la moda de los hi fried. Salmón carnoso, base crujiente, picante justo. Inciso: un 85% de la carta es gluten free, desde las sojas a las harinas.

Llega el strudel, con la misma técnica que el de manzana pero sin ella y sí con rabo de toro a baja temperatura más el chutney de piña, un confitado típico de la India, como el de papaya verde que recuerda de un bocado callejero que disfrutó en Trinidad y Tobago. Plato dulce-agrio-picante muy completo. Momento pato, o lo que es lo mismo, momento wontón de pato Pekín. Se vale del relleno del wontón tradicional pero con el pato ya guisado, desmigado y con su jugo de ciruela, el hoisin con unas ciruelas gordas y dulces que le proporciona su frutero indio de Barajas.

Aun así, no compite con la cazuela de langostinos estilo thai. Estamos ante el verdadero momento BarraCruda Mercado. Se trata de un plato que mutó de simple brocheta de pak choi a una salsa con jugo de las cabezas de langostinos, coco y guindilla que rebosa en una cazuela para directamente mojar en plan bacanal romana. Otro plato sin gluten ni lactosa, más agrio salado que dulce. Son ingredientes parecidos a los de un ceviche, pero con mucha guindilla tailandesa y un encurtido de ajos. Se vale del concepto de los típicos mariscos al vapor que se bañan en una salsa muy del street food de Bangkok, al igual que en Barajas triunfa una caldereta con curry amarillo más de Chiang Rai. Todo pica, pero no mata.

A los postres, su propia degustación. El más vendido es una crema de queso semisalada con jalea de guayaba, muy venezolano y colombiano, que hace de guiño sentimental a sus meriendas familiares. A la sopa de maracuyá se la tiene aquí como la malquerida, pero la gente rebaña hasta con pan. Y luego está el crumble, con manzanas pink lady (aroma), granny smith (acidez) y fuji (textura y sabor). Que no pase inadvertido el sorprendente cuidado que BarraCruda pone en el vino. “No somos expertos pero bebemos mucho y buscamos que no sea muy comercial o que no se encuentre en grandes superficies”. Como Carril Cruzado, de Manchuela: “Nadie lo tiene en Madrid, ni Dabiz Muñoz ni Kabuki”. O algún rosado poco artificial, riojas con Graciano y hasta txakolis.

Escrito por
Miguel Ángel Palomo

Detalles

Dirección
Ibiza, 8
Madrid
28009
Transporte
Ibiza (M:L9)
Horas de apertura
Ju a Sa. 13:00 a 23:30 horas Do. 13:00 a 17:00 h.
Publicidad
También te gustará
También te gustará