Un equipo que no supera los 25 años, al que le gusta dar muchas vueltas a las cosas, con el siempre sediento y enciclopédico Carlos Casillas al frente y formados varios en el Basque Culinary Center, ha encendido una llama para que viremos la mirada por primera vez en mucho tiempo hacia un Ávila gobernada por las tapas gratis. Lo que antes fue un wine bar (MûD) bien armado a la sombra de las legendarias murallas ahora es un restaurante (sin el corsé que impone la alta cocina), con tres mesas (para 12 comensales) y un menú degustación, Alberche, con 16 pases. El vino, por supuesto, sigue muy muy presente. Atesoran una bodega que alcanza el millar de referencias a partir de la que proponen dos armonías diferentes (Raíz -75 euros- o Zarcillo -130 euros-).
Para los cocineros sus restaurantes son casa. Y si no es una palabra hueca, menos aquí. Tienes que golpear una aldaba para que se abran las puertas de un espacio en semipenumbra, entre lo rústico y lo minimalista, íntimo y mágico como esa isla deshabitada en mitad de un gran lago, un sensato recorrido al presente, pasado y futuro de la provincia. Lo suyo es una defensa sin dobleces del territorio, representado en las decenas de productores con los que trabajan para diseñar cada uno de los platos. No hablan del manido km.0 porque te pueden hablar de Pablo y Elvira (cabras), de José Luis (pollos), de Sonia y Jaime (cerámica), de Borja (cerdo ibérico), de María (huerta)…
Y no es que presenten la temporada (huyen de esa acotación, de hecho), es que el menú juega con los detalles cada semana. Sus creaciones se visten con lo efímero e inmediato de la naturaleza. Constantemente salen al campo para recolectar flores silvestres y plantas aromáticas. Y ese ritmo (no es el de las estaciones porque, como los japoneses, creen que hay más de cuatro a lo largo del año y a pesar del cambio climático), que exige atención y erudición, se filtra en lo que hacen y en cómo emplatan todo lo que sale de su minúscula cocina.
Elaboran sus propias bebidas fermentadas (kombucha con hoja de roble y colmenillas o un amazake de koji de arroz) para acompañar algunos pases, emergen un par de momentos en los que la mesa se vuelve escenario (se apagan las luces, aparece el musgo), hacen un guiño al icono de la región (el chuletón de Ávila), recurren al pasado reciente pero casi olvidado sabiendo que lo que se nombra existe (desde costumbres y hábitos de generaciones anteriores a productos desaparecidos por el impacto humano) y hay incluso un espacio para la arqueología gastronómica (sílex y pan ácimo). Todo fluye en el discurso, atraviesa su modus operandi, confecciona un menú visualmente poderoso, donde se presta especial atención a la cubertería y la cristalería.
“Cada receta cobija un relato, trae consigo su propia memoria (…) Quizás no lo ves pero siempre hay un canto de pájaro enredado en el musgo, la luz de la tarde haciendo zarcillos en los nuevos brotes, la paciencia y ternura de aquel que siembra y espera”. Esta nota de la escritora María Sánchez está enmarcada en la misma entrada, mucho antes de adentrarse en un menú donde los platos más delicados y frescos comparecen en el tramo final. Pero son muchas las palabras fundacionales, las que lucen en el friso invisible de este prometedor restaurante abulense: poesía, recuperación, belleza, compromiso, técnica, conocimiento, respeto, creatividad, valentía, humildad, legado, artesanía, sensibilidad, emoción, Historia e historias, denuncia e incluso humor.
Un restaurante necesario que deja poso (y no solo culinario porque lo culinario es tanto un vehículo como un fin en sí mismo). Ya lo dijo un sabio ruso: “Para ser universal, habla de tu aldea”.
