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Buñuelos de Lakasa
David de Luis

Cocina con las recetas de varios chefs de la ciudad

Varios nombres propios de la restauración madrileña nos ofrecen sus recetas para sobrellevar el aislamiento

Por Gorka Elorrieta
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Para todos los niveles, de diferentes geografías y con distintas técnicas culinarias. Como no pueden abrirnos las puertas de su casa, varios cocineros de la ciudad nos han abierto sus recetarios; algunos platos son bocados icónicos de su restaurante.   

RECOMENDADO: Normas para cuando vayáis a hacer la compra

Tortilla de patata
Marcu Ovidiu

Tortilla de patata (Colósimo)

Restaurantes

Picamos las patatas en trozos del tamaño de una moneda de 100pts y la cebolla en brunoise, echamos en la sartén con el aceite a temperatura ambiente y pochamos durante una hora aproximadamente… Siempre juntas y con calma, que se doren lentamente. Añadimos la sal al huevo, batimos e incorporamos las patatas con la cebolla bien escurridas. Cuajamos en la sartén una vez retirado el aceite a fuego fuerte durante 30 segundos por cada lado. Sacamos y ¡lista para comer!

Ingredientes: 
1kg patata agria
½ kg de cebolla
10-14 g de sal
10 huevos de granja
200ml de aceite 0’4º

Ceviche nikkei
Ronda 14

Ceviche nikkei con puré de boniato (Ronda 14)

Restaurantes Fusión Castellana

Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar. Para el ceviche, primero preparar todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Triturar la rama de apio junto con un chorrito del caldo de pescado y reservar también. Picar parte del ají limo y el cilantro. Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, que previamente habremos aromatizado con el ají limo frotándolo por las paredes, añadir la sal, el jengibre rallado, el apio triturado y el zumo de las limas. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la mitad de la cebolla roja picada y el cilantro, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante. Servir inmediatamente ya que es un plato que se caracteriza por su frescura. Decorar con alga wakame y el resto de la cebolla roja, y acompañar con el puré de boniato especiado, que le aportará un contraste entre la acidez y el dulce.

Ingredientes el ceviche:
500 g de corvina limpia; 2 unidades de ají limo; 8 g de jengibre rallado; 1 rama de apio; wakame al gusto; 250 g de cebolla roja; 800 g de lima; 200 ml de fondo de pescado; cilantro al gusto.

Ingredientes para el puré de boniato:
160 g de zumo de naranja; 200 g de boniato pelado y troceado; 100 g de azúcar; piel de cítricos; 1 rama de canela; 3 vainas de vainilla.

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Tartar de foie, gelatina de vino dulce y mango
Aitatxu

Tartar de foie, gelatina de vino dulce y mango (Aitatxu)

Lo primero es el marinado del foie. Lo mezclamos con mucho cuidado procurando no dañar el foie. Una vez marinado lo tapamos a piel con un film y lo dejamos 24 horas en la nevera.  Cortamos el foie en cubos de 1cm x 1cm. A continuación hacemos la gelatina de mango y PX: licuamos el mango y le añadimos una cola de pescado o una hoja de gelatina. (Se usa una 1 hoja de gelatina por cada 100ml de zumo). Lo calentamos para disolver la gelatina, cuando rompa a hervir lo apartamos del fuego y lo pasamos a un envase estrechito y con cierta altura (que nos permita luego cortarlo en cubos). Después lo dejamos enfriar para que las gelatinas solidifiquen. Hacemos exactamente lo mismo con el Pedro Ximénez. Lo ponemos a hervir para evaporar los alcoholes y luego añadimos la hoja de gelatina. Lo calentamos para disolver la gelatina, lo pasamos a un envase similar y lo dejamos enfriar. Cortamos las dos gelatinas en cubos de 1cm x 1cm. A continuación se hacen los crutons:  Elegimos un pan con sabor (p.e con semillas o mezcla de harinas de distintos cereales), hacemos rebanadas de 1 cm de grosor, las cortamos en cuadraditos y luego los tostamos.

Ingredientes:
1kg de foie
15 gramos de sal
2 gramos de pimienta negra
2 cucharaditas de zumo de naranja
1 cucharada de Pedro Ximénez
1 cucharada de Lastau
Media cucharadita de Armangac

Para el emplatado:
En un bol preparamos el tartar añadiendo un 60% de foie, un 10% de mango, un 10% de PX y un 20% de pan. Untamos el plato con una demi glace (jugo de carne concentrado). Colocamos nuestro tartar sobre la demi glace. Acabamos el plato con 3 elementos decorativos que aportan matices y carácter al plato: unas hojas de hierba del rocío, que le aportan frescura y textura porque es muy carnosa. Alga ínula (también llamado romero marino) para conseguir un toque salado. Caviar cítrico que se obtiene del limón australiano.

Salmorejo (Tatel)
JOSE SALTO

Salmorejo (Tatel)

Restaurantes Mediterránea Castellana

Metemos todos los ingredientes en la thermomix menos el aceite.Turbinamos durante 12 min a velocidad 8. Emulsionamos con el aceite durante otros 4 min más. Reservamos en frio en una jarra. Cocemos los huevos y los picamos finito. Reservamos. Cortamos el pan de molde en cuadraditos de 1x1 y tostamos. Reservamos. Cortamos el jamón finito. Vertemos el salmorejo en un bol y terminamos emplatando con el jamón picado, el huevo cocido y las tostitas de pan de molde.

Ingredientes: 
1kg tomate pera 
1 diente de ajo
250 ml aceite de oliva suave
30 gr pimiento piquillo
100 grs miga de pan
7 ml vinagre de Jerez
Una pizca de sal

Guarnición (por ración):
Un huevo cocido
Jamón ibérico al gusto
Una rebanada de pan tostado

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Buñuelos de Idiazábal
David de Luis

Buñuelitos de Idiazábal (Lakasa)

Restaurantes Española Chamberí

Retiramos la corteza y cortamos el queso en pequeños cubos con un tamaño aproximado de unos 2 cm por cada lado. Elaboramos una bechamel de 70 gramos de harina y mantequilla por litro de leche; bañamos cada pieza de queso en la bechamel, a temperatura templada para que no funda el queso y nape bien el buñuelito; guardamos en la nevera. A la hora de comerlo, rebozamos el buñuelito en harina y huevo y lo freímos en una mezcla de 3/4 partes de aceite de oliva y 1/4 de girasol, a unos 160 ºC, hasta que quede dorado por fuera y fundente en su interior.

Ingredientes:
Queso Idiazábal
Bechamel
Aceite de oliva
Aceite alto oleico

Arroz verde de apio con vieira
Lúa

Arroz verde de apio con vieira (Lúa)

Restaurantes Española Chamberí

Lavar bien las patatas y cortarlas a la mitad. Ponerlas a cocer en agua. Lavar el apio y separar las hojas de los tallos cortados. Una vez la patata esté tierna, agregar al agua bicarbonato, añadir los tallos de apio y cocer 5 min. Añadir las hojas del apio y cocer 2 minutos más. Colar, colocar  todo el sólido en la thermomix con un poco de caldo y añadir algo de hielo para que no se pierda el color, triturar y colar. En una cacerola dorar el ajo y la cebolla, agregar el arroz y marcarlo con un poco de agua hasta que el arroz quede al denteAñadir la mezcla de apio y las hojas de menta, cilantro, eneldo y albahaca. Mezclar todo y terminar de cocer el arroz. Poner a punto de sal.

Ingredientes:
500 gr de apio (incluyendo hojas)
200 gr de patata pelada
20 gr de bicarbonato
2 l de agua
20 gr de menta
20 gr de cilantro
20 gr de albahaca
10 gr de eneldo
4 ud. de vieira
320 gr de arroz de Calasparra 
50 gr de cebolla en brunoise 
15 gr de ajo picado finamente
Sal.

Para el emplatado:
Colocar el arroz en la base y encima la viera finamente laminada. Decorar con brotes.

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Guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja (La Malaje)
La Malaje

Guiso de garbanzos, ventresca de bacalao y cáscara de naranja (La Malaje)

Restaurantes Española

 

Para desalar el bacalao se pone en agua durante 2 días cambiando el agua el segundo día. Se ponen los garbanzos a remojo el día anterior. Se pican las verduras en cuadraditos y se añaden en una olla junto con los garbanzos, la ventresca de bacalao desalado, la hoja de laurel, el diente de ajo y el clavo. Se cubre con agua y el vaso de vino fino y se da un hervor a fuego alto durante 5 minutos. A continuación se cuece a fuego lento durante 2 horas aproximadamente hasta que los garbanzos estén tiernos. Por último se saca la cáscara de naranja, se tritura junto con un par de cucharadas soperas de garbanzos y un poco de caldo y se añade al guiso. Emplatamos.

Ingredientes:
400 g. de garbanzos
¼ de ventresca de bacalao desalado
La cáscara de 1 naranja
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Hoja de laurel
1 Clavo
1 vaso vino fino
2 l. de agua

Patatas a la importancia con cigalitas
George Lee

Patatas a la importancia con cigalitas (Taberna Arzábal)

Restaurantes Española Retiro

Para empezar, pelamos las cigalas por completo y reservamos. Pelamos y cortamos las verduras, pero no tiramos las peladuras. Picamos las verduras (zanahoria, tomate, puerro y pimiento rojo) en una brunoise muy fina, y las pochamos en una pizca de aceite hasta que queden muy blanditas. Las carcasas, cabezas de cigala y las peladuras de las verduras las tostamos ligeramente en el horno o las rehogamos en una cazuela hasta dorarlas un poco. A continuación, las flambeamos con brandy y las cocemos en un fondo con 2 litros de agua para elaborar el caldo. Al mismo tiempo, cortamos láminas finísimas de tocino y envolvemos las cigalas, haciéndoles una camisa, para posteriormente dorarlas con mucho cariño. Por otro lado, cocemos las patatas pequeñas en un cazo con agua y sal, confirmando que quedan enteras pero cocidas. Las enfriamos, pelamos y cortamos en láminas gruesas de unos 8 mm de grosor y unos 4 cm de diámetro (nos lo marcará la patata). Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a 175 ºC para después reservar. Con los recortes que nos generen la patata y alguna verdura más, haremos una pasta junto con un poco de caldo de cigala para después engordar la salsa sin necesidad de usar harina. Una vez realizada esta laboriosa pero apasionante mise en place, comenzamos el montaje del guiso de patatas a la importancia con cigalitas. En una sartén, añadimos medio litro de caldo de cigala bien sabroso ya reducido, unas 4 cucharadas del puré de patata que habíamos reservado y 2 cucharadas del sofrito de verduras. El resultado debe ser un caldo aterciopelado al que incorporaremos unas láminas de patata rebozada y lo dejamos cocer a fuego lento para que el rebozado no se deshaga. Cuando tengamos el guiso a punto, doramos las cigalas albardadas en tocino en una sartén aparte y las colocamos en lo alto de nuestras importantes patatas.

Ingredientes:
16 cigalas
100 g de zanahoria
2 tomates
100 g de puerro
100 g de pimiento rojo
1 vaso de brandy
200 g de tocino salado
0,5 l de aceite de oliva
800 g de patatas pequeñas
Sal
100 g de harina
2 huevos
1 l de caldo de cigala
Pimienta negra molida
Cebollino

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Callos al estilo tradicional
El Pabellón de Florida Retiro

Callos al estilo tradicional (El Pabellón de Florida Retiro)

Lavar muy bien los callos y el morro y una vez listos, poner a cocer todo junto durante 45-50 minutos a fuego medio y añadiendo un poco de agua. Cuando estén bien blandos, retirar los huesos, separar la cebolla con los clavos, el ajo entero, la zanahoria y algo de caldo (o agua) y triturar en Thermomix 6-7 minutos. Colar y volver a añadir al guiso y que cueza durante otros 20-30 minutos. Fondear la media cebolla en brunoise con 10-15 gr. de pimentón, un poquito de caldo de la cocción y añadir al guiso. Aquí el truco está en cocer aparte el chorizo, cortar en rodajas gruesas quitando las puntas, volver a añadir al guiso y que siga cociendo unos minutos hasta que se integren todos los ingredientes.

Ingredientes: 
600 gr de tripa de ternera
200 gr de morro de ternera
100 gr de pata de ternera
1 cebolla claveteada con 3 clavos
2 zanahorias pequeñas
1 guindilla
1 cabeza de ajos
2 chorizos ahumados (cocer aparte y añadir terminados)
1 hueso de jamón sin rancio
200 gr de jamón

Para el sofrito:
½ cebolla brunoise
10-15 gr de Pimentón de la Vera
1 cuchara sopera de harina

Bacalao a bras
Atlantik Corner

Bacalao à brás (Atlantik Corner)

Restaurantes Portuguesa Sol

Compra bacalao desalado, quita las espinas y la piel y desmenuza el bacalao. Corta las cebollas en finas rodajas y la patata en palos. Fríe las patatas hasta que queden doradas, retira del fuego. Coloca la cebolla y el ajo picado para saltear en el aceite. Con la cebolla ya salteada, añade el bacalao y empieza a remover todo. Batir y alinear los huevos con sal y pimenta blanca. Añade las patatas en el bacalao y los huevos, sigue removiendo con un tenedor. Antes de que los huevos estén totalmente cocinados, retira del fuego y termina removiendo fuera del fuego. Añade aceitunas negras y perejil por encima. 

Ingredientes: 
500 g de bacalao
500 g de patata
3 cebollas
6 huevos
perejil al gusto
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite de girasol
Aceitunas, sal y pimienta al gusto

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Lentejas estofadass
La Ancha

Lentejas estofadas con codillo (La Ancha)

Restaurantes Española Barrio de Salamanca

Se pone a cocer en abundante agua la cabeza de ajos, el laurel, la mantequilla, el tocino, el chorizo, la morcilla y el codillo de ibérico junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria (enteros para que después sea más fácil sacarlos). Se deja cocer durante 45 minutos, hasta que la verdura está muy cocida. La cabeza de ajos se desecha. Se saca toda la verdura, se pasa por la túrmix y se reserva. En el caldo donde se ha cocido el tocino, el chorizo, la morcilla y el codillo se introducen las lentejas y se pone todo a cocer durante una hora y media. Quince minutos antes de que termine la cocción se le añade la patata troceada. Una vez que está todo cocido, se le añade la verdura triturada y una cucharadita de Pimentón de la Vera y se pone a cocer otros cinco minutos para que se integren bien los sabores. Se rectifica de sal y se emplata. Se sirven por un lado las lentejas en una cazuela y por otro la carne en un plato aparte para que cada comensal se las tome a su gusto.

Ingredientes: 
500 gr de lentejas pardina
1 codillo de jamón ibérico en salmuera
1 punta de tocino de cerdo
2 chorizos
2 morcillas asturianas
½ cebolla
½ puerro
1 zanahoria
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
1 patata grande
1 cucharadita de Pimentón de La Vera
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de mantequilla
Agua y sal

 

Arroz marinero
Nuevo Gerardo

Arroz marinero limpio (Nuevo Gerardo)

Restaurantes Española

Poner el aceite en la paellera para sofreír el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Se rehoga el pescado. Se añade el pimentón, el arroz, el tomate frito y el caldo (elaborado a base de espinas de pescado, de las cabezas de gamba previamente peladas, azafrán, colorante y sal) y se pone a fuego fuerte durante 10 minutos. Se termina en el horno a 220 grados. El truco: Añadir siempre el caldo siempre caliente.

Ingredientes:
125 cl de aceite
2 dientes de ajo
8 gambas peladas
100 gramos de cachetes de rape, calamar o chipirón
1/2 cebolla
1 pimiento verde
Un cazo de tomate frito

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Torrija de brioche
Desencaja

Torrija de brioche (Desencaja bistró)

Restaurantes Cocina contemporánea Chamberí

Mezclamos y batimos la nata, leche, huevos y azúcar hasta que quede homogéneo y reservamos. Cortamos el pan de torrija en rebanadas de 4 centímetros, disponemos en una fuente con buen fondo y echamos la mezcla por encima y dejamos reposar unas 4 horas. Antes de servir, vamos sacando las torrijas y las pasamos por la sartén con un poco de mantequilla, con el huevo se quedan selladas. Una vez doradas las caramelizamos al instante con azúcar y un soplete. (Nosotros, además, añadimos al sacarlas de la sartén una crema pastelera aromatizada con vainilla, en lugar de canela, luego ponemos el azúcar y caramelizamos con el soplete y el resultado es delicioso… pero se puede simplificar la receta quitando la crema pastelera). Una vez caramelizada, acompañamos de helado de vainilla (otra opción es el de yema tostada) y unas briznas de limón en salmuera o en su defecto, ralladura de limón.

Ingredientes:
Barra de pan brioche (la suelen venden en panaderías).
1 l. nata de montar
1l. leche
5 huevos
200gr. azúcar
Mantequilla
1 limón
Helado al gusto

 

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