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Don Dimas

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Time Out dice

4 de 5 estrellas

Andalucía es puro bienmesabe que en Madrid encuentra una amplificación creciente. Don Dimas representa con orgullo esa tierra de sabor a pocos metros del Retiro. Un restaurante que solo admite producto de excelencia para que Álvaro Garcés haga los honores con un pie en la cocina mediterránea y atlántica, y el otro en el altar francés. Sin desvirtuar la esencia y con una copa de Jerez siempre al quite. 

Al fin y al cabo, Garcés es cocinero onubense pero con formación estrellada junto a Martín Berasategui, Carme Ruscalleda y Alain Ducasse. Bagaje que no le impide ejercer además de anfitrión mesa por mesa en este Don Dimas que remite al zorro que se le resistió a Blas Infante, el único que el padre de la patria andaluza no logró domesticar. 

Dicha leyenda que glorifica la rebeldía marca el grafismo del local (incluso en la terraza exterior), muy bien puesto en su proyección bucólica-parisina con firma del interiorista Pablo Pereyra. Una curiosa distribución espacial se conduce entre unas primeras mesas, el apoyo de la barra, la sala principal y algún privado al fondo. Los techos altísimos favorecen la vistosidad de las tapicerías, en terciopelo y en estampados florales. Paredes de ladrillo desnudo pero también otras donde campa Don Dimas con guiños exóticos y más influencias orientalistas propias de finales del siglo XIX y de recuerdos de belle époque. 

Esta ensoñación en la que se sirven platos como unas colmenillas con foie al oloroso, unos gnocchi de carabineros, un calamar de Isla Cristina en beurre-blanc o una albóndiga de chuleta, hace sentir cómoda a una clientela de traje y corbata, pero donde el foodie no pone reparos. Don Dimas apuesta por el lujo aunque por ahora no escatima en generosidad. Y en generosos, que esto es Andalucía y Mónica Morales, sommelier y el alma de la sala, lo pone todo en su apuesta por el sur. Mucha manzanilla, algún fino en rama, olorosos y amontillados… Y vinos tranquilos gaditanos. La pedagógica división de su carta de vinos es un ejemplo para seguir.

Tras una reconfortante crema de galeras, y una vez empapados en aceite extra Picual temprano Elizondo nº3, las pinceladas de mercado pasan por el aperitivo de foie mi-cuit con codorniz de Las Landas en vinagreta o por la tortilla con lardo ibérico adobado. En cuanto a los autodenominados clásicos de Don Dimas, imperdibles las croquetas de chocos en su tinta (guiso típico de El Rompido), diferentes y celebradas. El steak tartar de vaca madurada sobre tuétano y coronado con anguila ahumada es un mar y montaña ganador. O el también fundamental canelón trufado de faisán salvaje y cordero con un gratinado delicado de payoyo. Sin mencionar, las guarniciones y, por supuesto, todo el marisco fresco que llega a diario por mensajería urgente.

El cierre a los postres, aunque no tan comentado, tampoco se corta: chocolate y café, tarta cremeux de queso Plazuelo, tarta de chocolate con aceite picual, o profiteroles de chantillí de vainilla con chocolate caliente.

Por Miguel Ángel Palomo

Detalles

Dirección
Castelló, 1
Madrid
28001
Transporte
Príncipe de Vergara (M: L y L9)
Horas de apertura
De Ma a Sa. de 13:00 a 23:30. Do. de 13:00 a 17:00
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