Dos jóvenes con ganas de comerse el mundo, Eden e Iñigo, están detrás de este concepto en formato bistró que combina con acierto cocina francesa y española. Todo un reto lo que se han propuesto estos dos veinteañeros que se conocieron trabajando en Amazónico y que ya llevaban tiempo maquinando un proyecto personal que no ha hecho más que arrancar en pleno barrio de Chamberí. Nos atiende Iñigo Uribe, chef curtido fundamentalmente en las cocinas de Mario Sandoval, donde entró sin formación en hostelería a los 16 años, y con algún que otro escarceo a sus espaldas en casas como el desaparecido Xeito 19' 20'' o el Grupo Arzábal.
Nacido en España y de padres ecuatorianos, sorprende por su desparpajo, tanto dentro como fuera de los fogones. "Estábamos cansados de esperar, siempre nos decían que éramos muy jóvenes y que no teníamos experiencia suficiente. Es lo que hemos estado escuchando durante años cuando queríamos dar nuestro punto de vista, proponer nuestras ideas y demostrar todas las ganas que tenemos. Pero no guardamos ningún rencor, todo lo contrario, esto también es un acto de gratitud hacia las personas que nos han apoyado siempre". Y en ese selecto grupo ocupa un lugar muy importante el chef Mario Sandoval, a quien podemos considerar su mentor: "Da oportunidades a gente como yo para que pueda salir a flote. Él podría haber dicho: 'Mira, este no me sirve'. En parte es por eso por lo que hemos decidido apostar por gente joven, todos rondamos los 25 y no hay nadie en el equipo que tenga más de 35-40".
Seguidamente, subraya que "los jóvenes estamos pisando muy fuerte y haciendo mucho ruido". Y es en ese momento cuando nos acordamos del fantástico steak tartar que hemos comido un rato antes de esta charla con Uribe. "No queríamos ofrecer un steak tartar más, sino algo mucho más fresco". Y esto justamente lo que se percibe al mezclar un poco de la carne de rubia gallega picada a cuchillo, que es todo untuosidad, con el helado de mostaza y un crujiente milhojas de patata frita. "Es un viaje de sabores y texturas entre España y Francia. En París siempre acompañan el steak tartar con patatas fritas y en España con una buena tostada de pan, y de ahí nace la idea del milhojas, que queda mucho más vistoso y te va a dar ese toque crujiente que te puede recordar al de un trozo de pan", matiza el chef.
Comprobamos que es uno de los platos que más sale al comedor, junto con el salpicón de carabinero y pulpo, también fantástico, que no se presenta como habitualmente, sino con la verdura y el marisco mucho más picadito: "Me parece aburrido el ponerlo tan grande porque, volvemos a lo mismo, ¿por qué tengo que seguir las mismas reglas que sigue todo el mundo?". Por este mismo motivo se han decantado por una excelente ostra Black Pearl, que les llega de Bretaña y acompañan de un chispazo de whisky japonés Hakushu, para dar la mejor de la bienvenida a sus comensales. Y este mismo cometido tiene el cocinar a baja temperatura un pez limón, envuelto en alga nori, que encuentra en la salsa de berberechos y los tirabeques a unos aliados de excepción. Es otra de las razones que ha llevado a más de un vecino del barrio a repetir en Ekö Bistro, a pesar de que apenas cuentan con un mes de andadura y están siendo bastante sigilosos.
También disfrutamos mucho de sus cuartos de alcachofa con miel trufada. En este caso, se agradece que la trufa sea prácticamente imperceptible, ya que hablamos de un buen producto y un buen tratamiento. Mención aparte merecen los postres, que también son 100% caseros a pesar de la dificultad que entrañan elaboraciones como la pasta choux. A este respecto, Iñigo nos comenta que "siempre he tenido un odio hacia la quinta gama, nunca me ha gustado. Si tengo un buen equipo, ¿por qué no puedo darle duro a absolutamente todo? Y no hago pan porque no tengo amasadora (risas), por un tema de espacio". Con la parte dulce, nuevamente, se confirma que en este proyecto hay mimbres de sobra para atreverse en un futuro con un menú degustación, que incluya una opción más económica al mediodía, a la vuelta del verano.
Por cierto, en la zona de barra y mesas altas de Ekö Bistro la propuesta es más informal, aunque sigue estando muy cuidada. Buenos ejemplos de esto último pueden ser la croqueta de camarón, con una bechamel extremadamente líquida de llamativo color anaranjado, o una selección de quesos franceses que se pueden maridar con sus vinos y sakes por copa (más de 40 en total). Dentro de su sorprendente oferta líquida también hay que destacar una carta de cócteles, donde los mocktails son más que bienvenidos (qué rico el de mango y maracuyá), las taramas de Petrossian (preparación parecida al puré a base de huevas de pescado) o una selección de tés de la firma Au Fond Du Jardin que en esta época del año se ofrecen en formato helado y que también se convierten en una muy buena opción para acompañar sus platos franco-españoles.