Ferran Adrià: "Nunca se ha comido tan bien en Madrid como ahora mismo"

La ronda de entrevistas por 'Las huellas de elBulli', un documental original de Movistar+, empezó temprano. Ferran Adrià ("las recetas no son tan importantes, lo importante es hacer cosas que abran camino") parecía llevarlo bien. El que fue y sigue siendo (aún puedes encontrar esferificaciones en el menú de la boda de tu primo) uno de los cocineros más influyentes del mundo se puso delante de una cámara, se sentó con una firma de la prensa escrita, cogió la llamada de otro periodista… Y vuelta a empezar. "Después de todo lo telemáticos que hemos sido, lo presencial es la gloria. He hecho centenares de entrevistas y, unas más, otras menos, ayudan a repensar las cosas, observarlas desde otro prisma. Pero hoy me estoy dando cuenta de que empezáis a entender que elBulli sigue existiendo, que el nuevo espacio es una realidad. Hace dos años contábamos lo que teníamos entre manos y a mucha gente le parecían marcianadas".

¿Habrá hecho un paréntesis para comer, no?
Sí, hemos ido a La Tasquita de Enfrente. Conozco bien a Juanjo y el restaurante  está a un paso de aquí. Pero es enorme el despliegue de sitios interesantes que hay en esta ciudad a la que vengo siempre como si viniera a mi casa. Tengo muchos amigos. Nunca en la historia de este país se ha comido tan bien en Madrid. Hay cocineras y cocineros con restaurantes muy muy diversos. Las posibilidades son infinitas. Y eso es fantástico.

Con su hermano Albert habla de la suerte en el documental y por un momento se queda pensativo, preguntándose por ello.
Es que si hay cinco personas en los últimos 50 años en el mundo de la cocina que pudieran parecerse a elBulli, no sé si han tenido los problemas, las polémicas que hemos sufrido nosotros. Aquello de Santi Santamaría, un juicio, las voces de protesta de los ecologistas… No me suena que otros hayan tenido esta clase de obstáculos pero esto no es lo bastante importante para decir que no hemos tenido suerte.  Albert tiene razón. No me puedo quejar en absoluto. Me levanto y tengo pasión por lo que voy a hacer. Pasión y un 90% de libertad. He trabajado mucho, pero como me ha gustado, todos los sacrificios son menores. 

Este montaje, la punta del iceberg de toda la herencia 'bulliniana', deja como flotando en la superficie dos verbos, transmitir y comprender. 
Y crear. Vivimos en un mundo tan rápido que no nos gusta estudiar. Tendríamos que dedicar un 10% de nuestro tiempo libre a estudiar algo relacionado con lo que hacemos, con nuestra profesión. Y eso no ocurre. No hay placer por estudiar. Bueno, sí lo encontramos en la gente que marca tendencia. Estoy seguro de que Rosalía estudia. Se va de fiesta pero también saca tiempo para meter horas en conocer mejor lo que es su trabajo. Estos últimos diez años, tras el cierre de elBulli, nos hemos volcado en esto y creamos Sapiens.

Tendríamos que dedicar un 10% de nuestro tiempo libre a estudiar algo relacionado con lo que hacemos

¿No quiso volver a la cocina en toda esa década? 
Hicimos dos o tres cosas. Con Dos Palillos, con Dom Pérignon… Pero la administración y gestión de lo que es un restaurante no me interesa para nada. Quizás, en unos años ayude a una joven cocinera a montar un pequeño restaurante. Me apetecería tener ese reto pero ya veremos… De momento, vamos a disfrutar lo que tenemos entre manos.  

Y ahí entra elBulli1846 (referencia al número de platos creados en el restaurante y al año de nacimiento del legendario chef Auguste Escoffier)... 
Sí, abriremos el año que viene con invitación y en 2023 al público general bajo suscripción. Queremos que sea una cosa íntima. El espacio será tres veces lo que se expuso aquí, en la Fundación Telefónica,  entre 2014 y 2015. Aquello fue la génesis. La muestra se desplegaba a lo largo de 1.000 metros cuadrados mientras en Cala Montjoi serán 3.000. Pero la gran diferencia es que allí hablas de la cocina de elBulli y está esa misma cocina. Y eso, pienso, convierte la visita en algo más emocionante.

¿En qué está ahora mismo?  
Bueno, tengo dos o tres años cubiertos con varios proyectos y después ya se verá. La Bullipedia, que ha marcado un camino para muchas personas, contará con unos 50 volúmenes y llevamos 25. Pero ahora andamos inmersos en un proyecto brutal. Se trata de cómo comprender qué es un estilo de cocina, el estilo de tal o cual cocinero… Es apasionante y seguramente lo más difícil que he hecho en mi vida. ¿Un cocinero tiene un estilo o varios? ¿Qué es un estilo?  Como en cocina no hay nada escrito a este respecto... Juanjo en La Tasquita, ¿ qué hace? ¿Un tipo de cocina o un estilo de cocina? ¿Es uno o son varios?