Resulta gratificante la aparición de proyectos basados solo en la cocina. Si bien un restaurante sabemos que se adorna de otros ingredientes, que lo que aparezca en el plato sea prioritario no es tan usual en los tiempos que corren. Fisgón es, por encima de cualquier otro aderezo, un lugar donde lo que importa se queda en la mesa. Y, de ahí, puede que una empanadilla o un caldo viajen directos hasta pulsar algún recuerdo.
Con esta propuesta de fundamento se presentan en sociedad el leonés Carlos Monge y el madrileño Néstor López, dos jóvenes dispuestos a emprender su primera aventura fuera de trabajos por cuenta ajena en Le Bistroman Atelier, donde se conocieron, o bajo el mando de Aurelio Morales, en Cebo o Abya. La llevan a cabo en un local discreto en las inmediaciones del Bernabéu. No abunda mucho comedor así en este barrio de oficina y gente bien; habrá que esperar a que arraigue. De entrada, una barra para tirar las primeras cervezas y, al fondo del pasillo, un salón sencillo y sin poco que contar más allá del detalle de que en cada mesa colocan una flor fresca. Se agradece la intención a falta de un interiorismo de diseño que apueste por la atmósfera romántica o una puesta en escena cuqui.
Lo de Charlie y Néstor va de otra cosa: “Lo que hacemos es defender la cocina española y creemos que hay mucho recetario olvidado que intentamos recuperar”. No hablan de experiencia inmersiva ni de veladas inolvidables. Tampoco de revoluciones, más bien de “recetas que habitan nuestra memoria”. Igual son más combativos de lo que parecen, la suya es la agitación tranquila en un restaurante antiglobal pero sin consignas ni tendencias. Con guarniciones que no enmascaran el producto, sus armas son los escabeches y los fondos rescatados del saber popular.
El paladar se prepara con un granizado de vermut y aceituna, aperitivo madrileño en otro formato. Imprescindibles sus huevos gilderos (4€), bien templados, similares a los de toda la vida pero esta vez rellenos y cubiertos como si fueran gildas. En la misma onda aperitiva, la ensaladilla la aliñan con una brandada de gamba al ajillo y la coronan con una deliciosa gambita blanca de Huelva escaldada. La empanadilla de callos (5€), por su parte, rebaja la pesadez del guiso al retirarse el chorizo y la morcilla que después sí añaden a la salsa, pero explota de sabor y nos pone hasta arriba de colágeno, además de marcarse un guiño sentimental con la masa de La Cocinera.
Fisgón toma la tradición y aporta un giro, algún acabado, un poco de finura. Las croquetas de sopa de ajo ahondan en la cocina de abuela o de pueblo, si acaso no son la misma historia. No renuncian a la tortilla (13€), nuevamente a la madrileña, con cebolla y salsa de escabeche por encima. Salen airosos en todos los casos. Se desmarcan con un plato más veraniego tirando de gazpachuelo pero con caldo de chipirón y una mayonesa de palo cortado con la que ligarlo. Lo matizan con polvo de olivas negras y piparra frita de Navarra. Pide mojar y no será la última vez que lo hagamos.
Sin haber encarado los principales ya vamos colmados de raíces e influencias castellanas, gallegas y asturianas. El arroz extremeño de pestorejo y cebollas claveteás (19€) es de esos platos que justifica una visita. Confitan la careta de cerdo, dan un golpe de llama, la cortan muy fina y la meten en el sofrito. Añaden mayonesa de romero, ralladura de limón y el crujiente de este pestorejo que traen al presente y a la ciudad de los baos y los ceviches. La boca se nos pega del gusto y de la dehesa pasamos a elegir entre el rodaballo en pepitoria de gallo de corral, un mar y montaña tan sorprendente como efectivo, y la lubina (25€) con un acompañamiento casi mejor que el pescado: un ajoaceite algo ahumado de puré de patatas mezclado con mayonesa de ajo, receta familiar de Néstor, sobre una cama de tendones de calamar y un pisto resuelto con su tinta. Otro gran pase a la espera del pichón y, sobre todo, del Villagodio de la Marquesa de Parabere (29€), homenaje personal a esta pionera de nuestra literatura gastronómica mediante una suprema de vaca y pimientos asados.
De los postres, nos quedamos con el magnum castizo de helado de madroños y caramelo de pacharán. Puede parecer un simple gancho instagrameable (el único) pero es más que eso. La naturalidad del helado (se lo hace un heladero del Mercado de la Cebada) está muy conseguida, así como la textura y el equilibrio dulce. Por otro lado, las peras al Jerez siguen siendo muy suyas. Todo este arsenal merece compaginarse con una carta de vinos que, hasta ahora, con referencias clásicas y conocidas a precios contenidos, ha sido elaborada por Jacinto Domenech, sumiller del cercano La Mar. Prometen renovarla con pequeños productores y vinos generosos del Marco, algo imprescindible habida cuenta su sensibilidad en cocina.