Ganz

En ese mismo Barrio de las Letras en el que conviven turistas despistados con vecinos que habitan una de las zonas más concurridas de la capital, en el que las rutas culturales por algunos de los principales museos del país se cruzan con las compras del día a día, Ganz ha sabido no sólo hacerse un hueco sino consolidarse en él. Este bar de vinos con cocina de temporada no necesita sumarse a la moda de los wine bars: ellos ya estaban allí, haciendo lo que saben hacer y fidelizando a su clientela cuando llegó la oleada de aperturas de este tipo de establecimientos, tiempo después.

En este local, que ocupa la esquina en la que se cruzan la calle Almadén con San Pedro, los vinos estructuran el discurso y la cocina responde con inteligencia, sin eclipsarlos, pero sin remitirse a ocupar un segundo plano. Su propuesta se enmarca en un espacio íntimo, en el que al caer la noche se enciende una vela en cada mesa y en el que siempre acompaña una flor, donde las botellas vacías se acumulan como piezas de una colección. 

La sensación que transmite el espacio es de refugio del bullicio y la masificación propios del centro, como si al cruzar su puerta el tiempo se dilatase. De estética contemporánea, con líneas limpias y aspecto actual, toda azul, la barra invita a sentarse de un modo más distendido, mientras las mesas acogen entre dos y cuatro personas –aunque hay opciones más amplias en las mesas con bancos corridos bajo los ventanales– y dan pie a alargar la conversación. 

En el marco de un servicio muy profesional y cercano, que acompaña al comensal en sus decisiones, Ganz no busca abarcarlo todo, sino afinar y acertar con su propuesta. Y esa es precisamente la clave. El equipo aconseja y permite probar las referencias por copa, adecuando cantidades de comida al número de comensales. 

Para hacerlo, Ganz cuenta con cartas contrapuestas: si en el vino se puede rebuscar hasta dar con la botella (o la copa, o la media copa) acertada entre sus decenas de referencias –muchas de ellas auténticas joyas–, la cocina es escueta, va directa y al pie. Por eso, donde hay dos hojas para citar las referencias disponibles para beber por copa y es necesario estudiar el contenido del QR que reúne su oferta por botellas, la comida no se extiende demasiado. Los platos están pensados para dialogar con lo elegido, precisamente, para beber. Y eso juega a su favor: menos opciones, más acertadas.

Esta es una cocina de sartenes que trabaja lo mejor de la estación y que cambia durante todo el año. En general, todo está pensado para compartir, pero se intercalan bocados que funcionan por unidad: supremas su anchoa doble “00” sobre pan de centeno con comté, el tartar de gamba blanca y la ostra michelada, entre ellos. En la parte vegetal, los puerros confitados y a la brasa, servidos con romesco, demuestran que la sencillez, cuando está bien ejecutada, puede ser el mayor acierto. Fácil de compartir su mollete de obrador Máximo con chicharrón andaluz queso payoyo y mayonesa de romero, o su ensaladilla de pulpo. Y si la comida avanza hacia terrenos más contundentes, las opciones de carne, como la presa ibérica con puré de coliflor o las carrilleras de ternera al oloroso, permiten alargar la comanda. Se recomienda dejar hueco para el postre: la tarta de chocolate negro y avellanas se lleva la medalla.

El plus de Ganz que funciona especialmente bien en diferentes escenarios: puede ser una parada estratégica para tomar un vino y unos quesos después de una exposición por la zona tanto como el epicentro de una cita para comer o la mesa ideal con amigos que sabe que va a alargarse. En una zona donde la oferta gastronómica está muy nutrida, pero muchas veces resulta irregular, este bar de vinos con criterio mantiene una propuesta coherente: una excelente selección de sus protagonistas, una cocina pensada para acompañar y un ambiente que invita a quedarse.