Goen

Hasta hace poco más de un mes no éramos conscientes de que Madrid necesitaba otra izakaya, pero es que la novedosa propuesta de Goen poco o nada tiene que ver con el resto de conceptos gastronómicos japoneses en formato taberna que han abierto en los últimos años en la capital. No hay más que acomodarse en su atractiva barra –el eje sobre el que gira todo el proyecto– y echar un vistazo a su carta para darse cuenta de que lo que propone el tándem formado por Tomás Galván y Juan José Rubio en el barrio de Jerónimos respira honestidad y autenticidad por todos sus poros.

Es lo que tiene ser dos apasionados de la cultura y la antropología japonesa. Que es prácticamente imposible pillarles en un renuncio –hemos puesto todo de nuestra parte– y que absolutamente todo lo que te encuentras en este coqueto espacio –también las vajillas, las fotos que adornan sus paredes o los uniformes del equipo– tiene una justificación. Desde sus encurtidos caseros, elaborados con técnicas japonesas como el shiozuke (con sal), el shōyuzuke (con soja) o el amazuzuke (con vinagre dulce) hasta sus personalísimos cócteles (estos sí son de autor), pasando por una selección de vinos y sakes que no vas a encontrar en muchos bares de la ciudad. De esto último tiene la culpa otro joven, Raúl Bordón, coctelero y winelover curtido en casas como Manifiesto 13 o StreetXO. 

Pero antes de perdernos en su nutridísima oferta líquida, formada por una docena de vinos, 15 cócteles (todos disponibles en versión sin alcohol), cerca de 20 sakes y una selección de highballs, cervezas y whiskies japoneses, te contamos cómo arranca la experiencia en esta singular izakaya donde se ofrecen desayunos (con café de especialidad de Hola Coffee, bollería de Estela Hojaldre y tés japoneses) y un menú del día de 23 euros. Todo ello acertadamente acompañado de un ambiente agradable y una banda sonora que recorre estilos como el jazz, el funk o el house, dependiendo del momento del día en el que nos encontremos.

Galván, chef formado entre Madrid y Japón (fue alumno de MOM Culinary en ambos casos), nos recibe con un otoshi, ese platillo de bienvenida típico de Japón que en nuestro caso consistió en un pepino cortado en bastoncitos que se acompañaba de miso de cebada (ellos lo llaman Morokyu), un refrescante bocado que se antoja perfecto para dipear e ir abriendo boca en estos días calurosos (ahí fuera se están rondando los 40 grados). Seguidamente, aterriza en la barra el Tsukemono Moriawase, que es el surtido de encurtidos que, sí o sí, estás obligado a pedir porque es uno de los puntos fuertes de la propuesta. La otra opción es pedir los que te apetezcan por separado, pero sería una pena no probarlos todos, ya que están perfectamente equilibrados y juntos forman un festival de texturas maravilloso.

Del resto de platos salados, nos quedamos con Buta Kakuni (panceta a baja temperatura, tempura de enoki y bol de arroz), Kani Korokke (croquetas de txangurro, puerro-gochugaru, snowcrab y brotes de cebollino) y Kamo Tosazu (pato marinado en frío, salsa warishita y gelatina tosazu). Tres elaboraciones sobresalientes a nivel de técnica y de sabor que están solo un escalón por encima del chispeante Chawanmushi (flan de huevo, tartar de gambón y yuzu, huevas de salmón, chili oil) y el Hotate Kimizu, una suerte de tataki de vieira con verduras al wok y holandesa kimizu que probablemente nos haya sorprendido menos porque son ingredientes a los que estamos más habituados. 

También se agradece que, durante la degustación, este creativo de origen tinerfeño reconvertido en talentoso cocinero te ilustre acerca de un sinfín de curiosidades culturales del país que estuvo recorriendo durante varios meses: desde la importancia de las populares obachan (señoras de avanzada edad que se caracterizan por ser extrovertidas, directas y llamar mucho la atención) a la hora de conceptualizar Goen hasta el origen del propio nombre del restaurante, que tiene mucho que ver con la serendipia, la conexión con los que te rodean y el fluir de las energías. 

Y otro acierto más: no bajan la guardia con los postres. Y esta es una de las tareas pendientes de muchos locales de cocina nipona. Merece la pena llegar con un poco de hambre (también nos ha encantado descubrir el concepto ‘betsubara’) cuando llega la hora de enfrentarse al Hojichamisú (postre de té hojicha en capas, savoiardi y kinako), una especie de tiramisú del que tú y yo sabemos que no vas a dejar rastro. Otras opciones dulces son sus helados del día, que elabora Lolli Gelato, una de las mejores heladerías de Madrid, o ese flan japonés con caramelo de soja y kumquat, nata de haba tonka y fruta de temporada que responde al nombre de Kinkan Purin. 

Conviene matizar, antes de que sea demasiado tarde, que en Goen tampoco descuidan la calidad de las materias primas que les llegan de proveedores como Pescaderías Coruñesas, Cobardes y Gallinas (huevos) o Frutas Eloy. Y esto, amigos, por muchos encurtidos, fermentos y matices picantes que nos encontremos en cada plato, se nota (y mucho). 

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