En una esquina de la calle Ariel y próximos al parque de Tierno Galván, dos hermanos del barrio de Arganzuela inician su primer proyecto común: In-Pulso, cocina con corazón. El tándem que forman Alex de la Fuente, en cocina y Adrián de la Fuente, responsable de sala, resulta en un servicio fluido y amable que rueda bien engrasado.
Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid, Alex ha forjado su experiencia trabajando junto a chefs como Ramón Freixa, Roberto Ruiz, Ricardo Sanz y Santi Santamaria, entre otros. Curioso por naturaleza, practica una cocina castiza que va más allá de los clásicos, en una apuesta por poner en valor el acervo culinario de la región. Entregado a la búsqueda de bibliografía y a la recuperación de elaboraciones no tan conocidas, explora en el presente, pero también en el pasado, en lo que ya fue. Estudia, revisa y reinterpreta, añadiendo toques personales que dan pistas sobre su estilo y su bagaje profesional.
La oferta de elaboraciones de In-Pulso está pensada para compartir. Así, es posible probar varios platos en una visita y combinar bocados que funcionan como snacks y entrantes con platos más contundentes. Entre ellos, un plato de navajas que Alex creó hace más de una década, y que ahora ha encontrado su momento para brillar.
Sorprenden bocados tan populares y conocidos como la tortilla de patata, el bocadillo de calamares o la oreja. La primera se sirve en el equivalente a un pincho, no deconstruido, pero no identificable como tal. Con una base de crema de pimiento verde, una mezcla de patata y huevo (sin dar forma) y acabada con crujientes de cebolla. Melosa, para comer con pan y rebañar el plato.
El bocadillo de calamares toma la referencia que los migrantes andaluces popularizaron en Madrid y le da una vuelta. Cambia el pan por brioche, los calamares por chipirones y la mayonesa clásica por una versión cítrica, con marcado toque a lima. La oreja aúna casticismo madrileño y formato de degustación mejicano, cocinada a la plancha, acompañada con salsa brava y servida en un taco. Las judías blancas del tío Lucas, recién incluidas en carta, son otro buen ejemplo de la dinámica culinaria que se practica en esta casa: un plato del pasado se recupera en esencia y se enriquece con un aporte nuevo. En este caso, con codorniz de maíz planchada y estofada. Arroz de conejo, atún a la madrileña y casquería fina cierran el cuerpo de la oferta sólida más contundente. La cara dulce de la moneda la forman postres curiosos, diferentes y bien ejecutados, que evocan referencias del pasado.
El conjunto de la propuesta está abierta a cambios, que llegarán para continuar acercando pedacitos de historia castiza en formatos tanto dulces como salados. Además, existe la posibilidad de elaborar menús para grupos, bajo reserva y de acuerdo con la disponibilidad del establecimiento.