Esto de la hostelería es suerte de intrépidos, pero si la cosa es salir a pecho descubierto roza lo temerario. Algo así supone levantar el cierre de Kaldea en plena pandemia, logrando dar de comer y beber sin hacer concesiones ni a modas ni a medias tintas. Víctor Manuel Mesas es un madrileño formado en las mejores casas vascas que no se arredró ante lo que tenía ante sí. Quiso abrir en Aviador Zorita pero acabó montando su proyecto personal en las inmediaciones de Goya. Desde su terracita a veces soleada se divisan las Antiguas Escuelas Aguirre y hasta las copas del Retiro. Dentro del local, una barra suntuosa se desborda de gildas, cortes de vaca frisona, sobrasada mallorquina y toneles de sidra natural. El propio Víctor entra y sale de cocina para departir, contagiado aún de acento norteño, con unos clientes cada vez más entregados.
Lo de Kaldea es puro homenaje. Al producto de primera y a la identidad de tradiciones regionales. También a una proximidad sincera. En apenas dos páginas pasa por aperturas, verduras de temporada, chicha y mar, con la opción de pegar bocados, la mínima representación de lo expuesto en carta: bikini de coppa ibérica y queso viejo en manteca, algo sublime en dos mordiscos, algún calçot de Valls, torreznos con vinagreta de encurtidos… De entrada, mezcla sobrasada mallorquina (con membrillo artesano), un guiño para fanáticos, con matrimonios de anchoa y boquerón, ensaladilla rusa encamisada, con croquetas de cocido y caldo concentrado. Las alcachofas de Tudela, muy de verdad, se presentan con una parmentier y una salsa aromatizada al fino Ceballos que son una gozada. Si hay tomate raf es de garantía, con esos berros silvestres de la sierra de Guadarrama que ya no se ven y una vinagreta chiclanera a base de excedentes de Primitivo Collantes. Y qué decir de esa tortilla algo dulzona e intensa, tributo al Kasino (Lesaka) y que tampoco abunda en el Madrid foodie. Hay guiso también, de garbanzos y setas o una misma fabada si se juega el all-in. Pero entre los platos “absolutos” reina la chuleta madurada, que bien puede acompañarse de patatas fritas más naturales que una ensalada o de una fuente de pimientos asados de Bustarviejo de un rojo vivísimo.
El epílogo conduce sin remedio a la tarta de queso (con helado de galleta María si se pone Víctor) que ganaría concursos por su generosidad, altura y sabor. En pos de no defraudar y fiel al lema de materia ecológica, cercana y de temporada, la bodega de Kaldea pasa por patear terruño y viñas en persona. Así hasta dar con una pequeña selección que se antoja asumible y popular: generosos como el fino Lagar Blanco en rama o el amontillado Fossi, blancos como el airén de Finca Villalobillos, tintos como el coupage de Ca’n Verdura 2020 o el Maturana Tinta de Ab Libitum, y hasta algún moscatel y PX para cerrar el círculo si se ha jugado el aperitivo con un vermut de Reus tan clásico como el Iris. Lo mejor de Kaldea es que no ha hecho más que empezar.
Por Miguel Ángel Palomo