Volvió a Madrid por fin Gastón Acurio y se sigue celebrando. Así es, como si fuera una fiesta, como el chef peruano más universal quiere que se viva La Mar, una de sus numerosas marcas asociadas, allí donde lleva este concepto de cebichería pretendidamente democrática.
Una de las aperturas de 2025 elige un acomodo que parece estratégico, frente al Bernabéu, a pesar de querer visualizarse más popular que opulento. Lo cierto es que su intento de acercar el cebiche limeño más callejero tampoco es de andar por casa (una media de 25 € el plato de pescado marinado en leche de tigre). Al menos sirve para reencontrarnos con el mayor embajador de la cocina del Perú, cocinero profético y decisivo en su eco imparable por todo el mundo, sobre todo aquellos que añoramos los tiempos del Astrid & Gastón de La Castellana, muy cerca de aquí.
Tras un off de lo más exigente y un rodaje muy medido, tenemos el primer La Mar en suelo europeo. El de Madrid tiene a su alcance convertirse en un referente si logra lucir el producto que otras ciudades no pueden permitirse. Importan ingredientes peruanos tan lógicos como la lima, pero otra cosa es el pescado de roca que llega a diario, tipo alfonsino o borriquete, desde Cádiz, Burela o Pasajes. Este La Mar busca tener una identidad propia frente al de Buenos Aires, Miami o Doha.
El restaurante se va a los 700 metros cuadrados para más de 200 comensales. Llegas y no sabes dónde mirar de lo diáfano que resulta. El interiorismo es de Hurlé & Martín y, aunque recuerda en algunos detalles al de Lima, peca de algo impersonal. La música latina, mucha cumbia, se siente en primer plano y contribuye a una sensación de barullo general. Ambiente garantizado en comidas y cenas non stop sin un día de descanso. El orden lo pone un batallón de personal atento a cada guiño, difícil de ver tan numeroso, capitaneado por Antonio Beaumont.
La gran barra de bienvenida sirve para hacer tiempo con cócteles antes de pasar a las zonas de mesa. Preferible cualquiera de las distintas versiones de pisco sour, si no el clásico y punto, por 12 €, antes que las opciones de autor, con presentaciones que se pasan de festivas. Cabe, eso sí, preguntar por los destilados autóctonos, como algún pisco tan interesante como el de negra criolla elaborado por Bodega Murga.
Culminada por Rodrigo Ferrer, el chef ejecutivo, la carta es tan grande como el local. Empezaron testando 120 platos hasta quedarse con 60 fijos más algunos especiales que dan otro enfoque a la culinaria peruana y que van rotando. Entre estos últimos, por ejemplo, los berberechos gallegos con mantequilla montada de ajo negro, un plato con sustancia y sabor en el que se antoja mojar media panera.
Más de allí es la causa acebichada o el tiradito Nikkei (26 €), con tataki de atún rojo, anacardos y una intensa mayonesa de anguila. De los numerosos cebiches, entre el Rodrigo, con trucha del Pirineo y nori crujiente, o el Limeño, con pesca del día y choclo, nos quedamos con el sorprendente Mantaro (26 €), con medregal (en nuestro caso fue mújol), camote, ají limo y una tremenda leche de tigre de alcachofa. Un platillo vistoso y deslumbrante de contrastes en boca.
Antes ha podido entrar algún piqueo más, y después caben ajíes, como el clásico de gallina, arroces o anticuchos, además de otros cortes de carne y mariscos (gamba roja incluida) que pasan por la brasa para seguir garantizando el festival. Los ejemplares de pescados convenientemente elegidos también se hacen enteros al fuego, además de guisados y fritos al estilo nikkei.
Los postres llaman más la atención por su tamaño grandilocuente que recuerda que en La Mar es mejor compartir entre amigos. Lo mismo la mousse de cacao con lúcuma que los típicos y tentadores picarones con miel de hoja de higo (9 €). Jacinto Domenech es suficiente aval en la elección de los vinos, apuesta desafiante para compensar tanta acidez controlada en los platos. No hay fin de fiesta sin una copita de mistela tinta a partir de una barrica seleccionada por él mismo para La Mar. Detallazo, además, el café peruano de especialidad servido a la temperatura perfecta.