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Mola Pizza

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  • Chamberí
  • 4 de 5 estrellas
  • Crítica de Time Out
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    Mola Pizza. Foto: Miguel A. Palomo
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Time Out dice

4 de 5 estrellas

Imposible no empatizar con la causa de César Martín, el cocinero que lleva una década demostrando que su Lakasa es un poco la de todos. El nivel del restaurante de Ríos Rosas, convertido ya en un clásico, eleva la media de Madrid. Pero como ni el más talentoso está a salvo de pinchar, el bueno de César se la pegó con Fokacha, su apuesta por la cocina italiana más de raíz. Así, a los dos años de abrir, cerró antes de que la cosa fuera a peor. Mola Pizza es la respuesta inconformista a este fracaso.

El pasado julio dicha reacción tomó forma definitiva destapándose Mola Pizza desde la optimización de la anterior propuesta. Simplificar para ganar: valerse del mismo local de la plaza donde también se ubica Lakasa, manteniendo incluso el horno de leña. Mejor no complicarse esta vez con una idea aún más sencilla de lo popular. Seleccionar buenos productos y conseguir que la mezcla de ingredientes funcione sin darle demasiadas vueltas. Embutidos laminados en máquina Berkel como esa mortadela tan aromática que ya conocíamos, antipasti como unos arancini de champiñón y queso fontina que nos trasladan a cualquier mercado de Catania, burrata con salsa de tomate escabechado aparte también fundamental, aunque la preferiríamos algo más peleona, “fokacha” casera de masa madre y caponata, recuerdo del pasado reciente… Menudo comienzo.

Todo apetece en Mola Pizza de una carta sin sorpresas aparentes que sin embargo hay que saber manejar porque cada cosa llena, sin llegar a resultar pesada. Es un poco el toque de César. Las opciones de pasta se limitan a unos rigatoni con ragout y a una lasaña de carrillera que, confesamos, nos obliga a repetir visita. Porque no molaríamos si hiciéramos caso omiso del listado de pizzas de masa madre que se hacían hueco en Fokacha.

Del horno, alimentado con leña de encina, salen rodajas crujientes al estilo napolitano aunque felizmente más abultadas de lo imaginado. Ya los bordes quemados se antojan irresistibles, si bien el contenido de una estructura estable y de fácil manipulación no defrauda. De las evidentes Marguerita, Prosciutto e funghi o Bianca (mezcla de quesos italianos), Mola Pizza sigue dando el salto original gracias a Morcilla 'Isabel' (12,80 €), homenaje a una charcutería homónima burgalesa cuya esencia se adereza además con pimientos confitados, y a la pizza de sardina ahumada, pesto de piñones con albahaca y tomates Cherry (15 €). Atención también a la de sobrasada y miel y a Eloane, con mozzarella, mortadela al tartufo y stracciatella.

Toca gestionar el penúltimo bocado con la incorporación de los bocadillos napolitanos. Esta versión de 'mpustarella nace en el Obrador de San Francisco de hacer evolucionar el mollete hasta tener una base crujiente y jugosa que se termina al momento en el horno de Mola Pizza. Los rellenos: mortadela de Bolonia y pesto; porchetta con salsa tártara; salami picante y mozzarella. A compartir entre dos personas si se quiere llegar vivo al postre, ya que espera una colección de básicos italianos entre los que no faltan el cannolo siciliano con crema de ricota o el tiramisú. Pero es la panna cotta, la monda y lironda, la que creemos que se lleva la palma, más allá de que los más atrevidos la pueden solicitar infusionada con pimienta de Sichuan.

La misma lógica sigue Mola Pizza a la hora de dar de beber. Algunas cervezas italianas (de supuesto perfil craft), como la histórica Ichnusa sin filtrar de Cerdeña, o la Rock'n Roll, una American Pale Ale de Birras Baladín. En cuanto a vinos, posibilidad de viajar por distintas regiones de Italia a precios ajustados, de la Toscana a Langhe, y una amable oferta por copas para servirse, por ejemplo, un Tumá (4,60 €), Primitivo de Masseria Cuturi 1881.

Por Miguel Ángel Palomo

Detalles

Dirección
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3
Madrid
28003
Transporte
Ríos Rosas (M: L1)
Horas de apertura
Lu. y ma. cerrado. De mi. a do. de 13.30 a 16 h. y de 20 a 23 h.
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