“Níquel son tapas clásicas revisadas con un puntito punki, como nosotros”. Alexandra, Álex, siempre quiso tener su restaurante. Pero tardó quince años en decidirse. Y lo hizo en el peor momento: dejó su trabajo en consultoría y banca para coger un local en el Mercado de Ibiza las Navidades de 2019, abrirlo en marzo de 2020 y por la pandemia acabar por inaugurar en abril de 2021. Con la ambición intacta, eso sí: “He montado una marca, no solo un restaurante en un puesto de mercado. Mi idea es hacer más”.
Así que Níquel es pura voluntad personal: Álex atiende pedidos, la barra, las redes sociales. Con una cocinera y dos camareros los fines de semana, ella se basta para exhibir su vocación de tabernera. Lo lleva dentro. Aún así, ha costado que les tomen en serio. Y van en serio. No es fácil ser aceptado en el barrio del Retiro, menos si se trata de una lonja frecuentada por una generación de gustos algo conservadores. Pero su intención es “democratizar el ticket medio con calidad de la zona”.
Ya, pero ¿qué es realmente Níquel? “Es un homenaje a varias cosas”, cuenta Álex. “A Madrid, de ahí el nombre”. Ella es madrileña pero nació en Venezuela, sus padres son vascos, creció en Ibiza y vivió en Suiza. “La primera vez que llegué a Madrid me enamoré de la ciudad. Escuché la expresión niquelado, que también se utiliza en Sudamérica y en los países francófonos. Se trata de algo con clase, pulido…”. Y con gusto fino, con lo que el claim estaba servido. El logo son dos claveles –siempre frescos en las mesas– con dos anzuelos: otro homenaje a Madrid, a su madre, fanática de las flores rojas, a su padre, marino mercante y pescador aficionado, y a sus propios orígenes ibicencos.
Ya, pero ¿qué se come en Níquel? La carta está diseñada por su amigo el chef Jorge Reina (La Burlona). “Quería una carta de clásicos, una buena ensaladilla, un buen mar y montaña, algún embutido trabajado…” Y Jorge le hizo una carta (gran parte sin gluten) a su imagen y semejanza que consiguen sacar adelante desde una cocina minúscula donde antes había una cámara frigorífica (sin salida de humos, con mucho vapor y freidora cerrada). Salen muchas ostras, ensartan al momento gildas tradicionales (boquerón, anchoa y encurtidos) y otras de tataki. Cabe por tanto el aperitivo, a culminar con un Bloody Mary revitalizante puntuado en picante del 1 al 5. Pero el detalle de unas cucharas grandes intuye que hay mucho que rebañar y que mojar en pan de Panem.
Sin rechistar, los dos hits de la casa: el pulpo con torreznos y salsa brava de kimchi en lugar de tomate (con yema de huevo para rebajar potencia), el gran clásico hasta que llegó el sándwich club Níquel. Se trata éste de un crujiente de oreja con mayonesa de chipotle en pan de cruasán de Panem, y también conocido por su fans como “Levantamuertos” –junto al bloody, alianza infalible para una jornada de resaca– y que no es sino un homenaje a los clásicos minutejos. Oreja a baja temperatura doce horas al vacío, frita, salseada, cilantro y hierbabuena, más “el mejor pan de cruasán del mundo” bien tostado. También de Panem es el sándwich del matrimonio y el brioche de la torrija.
Otro plato irresistible, fresco y elegante es la gamba blanca curada (en azúcar y sal en lugar de limón), un ceviche a la española con textura acevichada pero con todo el sabor a gamba, delicada y generosa. Se baña a su vez en un gazpachuelo untuoso con los restos de la gamba y pescado, con un toque cítrico, más algo de galleta para dar crunchi. Hay más opciones en función de temporada (berenjena asada con salsa Tom Kha Kai, gambón al ajillo, timbal de perdiz escabechada, costillas de ternera…) pero en el puesto de Níquel se puede dejar hueco al postre. Para la tarta de queso gorgonzola, “sin galleta ni tonterías”. Y, para los más golosos, la torrija (poco tradicional) caramelizada y empapado este brioche en Baileys. Aunque la carta puede rotar.
No desmerece la bebida. Promete futuros cócteles con ginebra y ya cuenta con una bodega pequeña pero bienintencionada. Álex trabaja con Vila Viniteca y por la barra desfilan desde un cava rosé de L’Origan a ese verdejo (y malvasía) natural y sin filtrar que en Màquina&Tabla llaman El Oso y La Alemana. Inconfundible su toque metálico, turbio y asidrado. Vamos, que aún siendo de Toro, es también un vino “niquelao” para ser bebido en un mercado de Madrid.
Por Miguel Ángel Palomo