No es el futuro, son el presente: 3 cocineros top menores de 30 años

"Mi cocina es muy libre, muy honesta y muy a ras de tierra. Cocino cosas que me apetece comer y que son factibles con la infraestructura y el equipo que tenemos. A veces siento que muchos chefs, sobre todo hombres, intentan hacer todo lo que son capaces de hacer, aunque eso complique el servicio. Yo pienso más en “mínimo esfuerzo, máximo impacto: platos que encanten a la gente, fáciles de ejecutar y que mantengan calidad y disfrute". No hay más preguntas, señoría. 

Alice Reydet (30 años recién cumplidos) atrajo rápido la mirada de la guía Michelin (que recomendaron TonTon -c/Jordán, 7) y conquista clientes a diario (no es raro ver el restaurante lleno), donde el servicio de sala, el trabajo que lidera Bosco, compañero y socio, suma enteros a la experiencia. "Tuve muchísima suerte de encontrarme con Bosco. Él tomó los riesgos, encontró el local y tuvo la visión de abrir Tonton. Nos hemos impulsado mutuamente. Rodearte de las personas adecuadas permite expresarte de la mejor manera posible". Casi toda su propuesta, escrita en un folio, cambia cada mes -hay clásicos ya como la tarama o la molleja que apenas salen de carta-. Y siempre resulta estimulante, vívida y sorprendente. "Cocinar siempre me hizo feliz, y poder hacer de eso mi trabajo me parece un regalo. Me he criado con una educación francesa en la que si algo te salía bien al 90%, te iban a hablar de lo mal que te salió el 10%. Tengo un poco de síndrome de la impostora y me cuesta creer los cumplidos. Al final, lo único que escucho de verdad es mi intuición, y es lo que guía mi cocina".

A los 15 años entró en las cocinas de Benjamin Bensoussan, ahora chef de Honest Greens, pasó por el Institut Paul Bocuse, por El Celler de Can Roca y por Plaza Athénée con Alain Ducasse para finalmente desembarcar en el parisino Septime en París. "Cambió mi vida. Era un entorno amable, con gente apasionada pero con vida propia, una filosofía de cocina alineada con la mía. Allí entendí que se puede hacer alta cocina sin sacrificar la vida personal". 

Hace ahora un año Juan (28 años) se subía al escenario del Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia para ponerse la chaquetilla que le acreditaba como titular de una estrella Michelin. "No lo considero un peso sino una responsabilidad a la hora de mantener el nivel que nos ha llevado a conseguirla. Nos ha abierto puertas, hemos podido viajar con nuestra cocina a Argentina, Reino Unido, Portugal...". Y los viajes son una de sus mayores fuentes de inspiración. Lo otro, eso de lograr un equipo sólido para competir y poder evolucionar en una ciudad voraz, le ha costado un par de años.

Tenía muy claro lo que quería (por eso apenas hizo un par de stages en Mina y Santceloni) y cómo pero no tenía la ciudad hasta que se decidió por abrir Chispa Bistró (c/Barquilo, 8) en Madrid. "Nos toma mucho tiempo hacer un plato y convencernos de que está para entrar en el menú. Y, por lo general, una vez que entra es porque ya podemos decir que estña terminado. Lo que nos divierte y nos desafia es intentar agregar cada vez menos matices y lograr combinar que dos o tres elaboraciones estén a la altura de un plato excelente". Su filosofía parte del minimalismo para desembocar en unos emplatados sencillos, pulcrísimos. "Nuestra cocina se define desde estos pilares: la brasa, el producto y siempre una salsa. Es muy libre en cuanto a sabores y combinaciones pero a la vez tiene un fuerte arraigo en la tradicion. Muchas veces pensamos el plato alrededor de una salsa o un guiso tradicional, y desde ahi empezamos a crear".

Y su creatividad, plasmada en cuadernos repartidos desde su oficina hasta la mesilla de noche, alcanza por supuesto los postres. "Me enorgullece escuchar del cliente que son único. Refuerza mi motivacion para seguir intentando sorprender en una parte del menú donde a veces se suelen bajar un poco los brazos". Si no están entre fogones, igual le encontráis en una tienda de vinilos ampliando su colección particular o, esto ya es más íntimo, tocando el piano para abstraerse de todo.   

"Vengo de una familia hostelera de cuarta generación, así que desde pequeña he estado muy unida a la cocina, casi de forma inevitable. Cuando terminé la ESO lo tenía claro: quería estudiar cocina. Era lo que conocía, lo que me gustaba y lo que se me daba bien. Así empezó todo. He sido muy autodidacta: leyendo, experimentando en mi cocina, comiendo en sitios que te hacen pensar diferente y, sobre todo, equivocándome muchas veces". Candidata al premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2025, elegida por el Basque Culinary Center como uno de los 100 jóvenes a los que seguirles la pista en nuestro animado panorama gastro, Lucía Gutiérrez (23 años) ya hace un par de otoños que abrió LUR (Bolívar, 11) en un barrio fuera del circuito de la alta gastronomía en Madrid, después de curtirse en el negocio familiar y bajo la batuta de Hilario Arbelaitz en el legendario Zuberoa. 

Pero ni fue ni sigue siendo fácil convertir su aventura, donde cocinar es sinónimo de expresión y conexión, en un camino rentable. "La verdad es que veo el panorama bastante complicado, sobre todo para las microempresas que apuestan por un concepto gastronómico definido. Nos enfrentamos a una presión económica constante, a una competencia muy fuerte, a una burocracia que no ayuda y a una situación de recursos humanos bastante compleja". Con todo y con eso sigue siendo, con permiso de Éter, la gran referencia si buscas riesgo, emoción y lo mejor de la temporada en el plato en este distrito de Madrid. 

"Me gusta que haya un hilo directo con el origen de cada ingrediente, que todo tenga sentido y una razón de ser. Mi cocina parte siempre del producto de cercanía, muy ligada a la tierra y al respeto por lo que esta nos da". Y se sirve únicamente en cinco mesas, en un ambiente acogedor y armónico. No hay carta, únicamente un menú sereno/reconocible y una bodega escueta pero singular. Ideas meditadas que crecen a partir del diario creativo que lleva allá donde va, de unas notas en el móvil que atrapan productos e imágenes inspiradoras. "En este tiempo lo más difícil ha sido hacer entender a la gente el porqué de lo que hacemos. Cuando tienes un concepto cerrado, diferente, cuesta que el público lo abrace si no está acostumbrado. Construir una clientela que conecte con tu propuesta lleva tiempo, constancia y mucha paciencia".