"Fare la scarpetta" es la expresión italiana empleada para definir ese gesto por el que decidimos pasar un trozo de pan por el fondo de un plato, rebañando el contenido que quede en este, casi sacándole brillo. Y es esa "scarpetta" la que da nombre a esta marca que ha desembarcado en España con su primer establecimiento en la capital, en The Madrid EDITION. El hotel, que se encuentra en pleno centro del triángulo que conforman Ópera, Callao y Sol, acoge este establecimiento que tiene sedes en ciudades como Nueva York, Las Vegas, Roma, Londres o Tokio, entre otras y que es obra de Pont Hospitality y LDV Hospitality.
Su local madrileño es un proyecto que firma la arquitecta Belén Moneo, en el que se combinan maderas (de roble, principalmente) con otros materiales nobles. Aparecen mármoles, tejidos densos que dan textura y crean ambientes distintos dentro de un único espacio. Al cruzar sus puertas, como sucede en otros espacios de The Madrid EDITION, parece que accediéramos a otra ciudad.
Además de la zona de comedor más recogida e íntima, hay una barra con su carta de cócteles, otro espacio de comedor y una gran mesa en una zona inferior, separada por unos escalones y, al fondo del local, un espacio dedicado a la música en el que a partir de cierta hora se puede ver pinchar a un DJ. Todo ello queda aislado de la calle por una cristalera a la Plaza de las Descalzas, con la que tiene conexión visual directa (aunque velada en parte por unas cortinas).
De espíritu eminentemente urbano, moderno y centrado en buscar la elegancia, la oferta gastronómica de Scarpetta se caracteriza por el empleo de buen producto y por tomar puntos de partida de elementos de sus platos en la cocina italiana tradicional (aparece en panes con una focaccia deliciosa y en los aperitivos con una caponata siciliana, también en el uso de determinadas verduras o en el hecho de que la pasta se elabore a mano, etc.) pero con la voluntad clara de ofrecer un resultado moderno y actualizado, reforzado con la vajilla empleada y el emplatado dispuesto en cada caso.
Scarpetta homenajea con su nombre ese gesto de rebañar el plato, pero también con uno de los motivos por los que repetir la visita. Y es que su plato más imprescindible y representativo son los conocidos como "spaguetti a la scarpetta". Una pasta fresca, hecha a mano, cocida al punto perfecto y acompañada de una salsa de tomate con un equilibrio estupendo de acidez y dulzor, albahaca y un toque de parmiggiano. Para quien disfrute enrollando el tenedor sobre sí mismo y rebañando el plato, un acierto total.
No es este el único plato de pasta, hay otros, y todos ellos con la materia prima protagonista hecha a mano. En la carta, además, entran y salen elaboraciones en función de la temporada. Entre sus entrantes se encuentra, por ejemplo, una pata de pulpo asada acompañada con alcachofas y si en lugar de pasta, o además de ella, quieres tomar carne o pescado, también hay opciones disponibles. Bien ideado el plato de pargo con hojas de alcaparra, hinojo y aceite de limón y destacable el punto y sabor del rib eye, que llega fileteado y acompañado de una salsa (por separado) de pimienta.
Con estos segundos platos llegan a la mesa diferentes guarniciones, para las que hay opciones vegetales de temporada, como los espárragos trigueros a la brasa o clásicos como las patatas trufadas con parmesano, que se presentan en cubos formados por finas láminas superpuestas. De cierre, es recomendable dejar lugar para el postre.
Más allá de su cocina, del cuidado por la selección del producto empleado y del mimo en su servicio, un punto fuerte para quien disfrute tanto escogiendo como degustando el vino, es que a su propuesta de comida se suma una potente selección tanto nacional como internacional y con una presencia relevante de vinos italianos. En este sentido, no es solo remarcable la recopilación de su carta, sino el servicio de sumiller que se presta en esta sala, a cargo de Juan Pedro Baca.