Quizás se pueda resumir toda una vida en un mochi (como ese trineo en ‘Citizen Kane’). Pero no es el caso. El mochi de galleta María con helado de Cola cao congela un momento. El momento presente, crucial y optimista de los hermanos Sergio y Roberto Hernández. El postre lo sirven en su segunda y muy ambiciosa apertura, Taramara. Día sí día también aquí oficia Sergio mientras Roberto mantiene el nivel de clientes felices en Latasia. Hace tres meses abrieron un espacioso local en el distrito de Hortaleza, pegado a Barajas, su localidad natal. Allí guardan sus recuerdos de infancia, la imagen de su tía guisando, sus primeras incursiones en la cocina… y esos desayunos que fueron los de muchos niños hace tres décadas. Ese pasado se mezcla con todos los billetes de ida y vuelta a Iberoamérica y Asia, con todo lo aprendido en y de aquellas cocinas a lo largo de su vida, para condensarse en un plato.
Pero esto es el final del viaje si te sientas en una de sus mesas. En la pista de despegue te pone su ensaladilla rusa, finísima, bien ligada y con el aderezo particular de las huevas de tobiko. Un bocado redondo. Un clásico ya con mucho recorrido. Los entrantes continúan por un trabajado tartar de zamburiña (servido en su concha, con apuntes cítricos), un ceviche de corvina (canónico y de ajustada acidez; no falla) y su dim sum de gambas y curry rojo (sabrosísimo, acompañado de esas frescas notas aromáticas que equilibran su dosis picante). Será un merecido bestseller en la zona de barra, muy concurrida los fines de semana. Y rivales no le faltan. De las croquetas y los tigres al bao de panceta o la oreja con sriracha de piquillo. Sin pestañear han creado la barra con más atractivos en muchas manzanas a la redonda.
Como platos fuertes, escogimos el pez mantequilla marinado y al horno con causa y yuca frita, un audaz giro a este manido pescado, y un delicioso e ineludible lagarto ibérico salteado con ajetes y cebolletas encurtidas. Y todo llega de la mano de un servicio atento, (uni)formado, agradable que tiene, que gestionar casi un centenar de comensales en hora punta. Una casa donde la humildad y el trabajo no están reñidos con ese tono cosmopolita.
Taramara se convierte ya en un territorio único, algo así como Yoknapatawpha para Faulkner o Macondo para García Márquez, alejado de las coordenadas habituales; comer/cenar fuera de la M-30 para muchos será como cruzar el Rubicon. Pero tiene los mimbres de un espacio integrador, que busca dar refugio y complacer a todos, al que viene a cenar con su pareja (el interiorismo ha diseñado rincones acogedores) con ganas de abrir un champagne o un vino especial (extensa y equilibrada selección la suya), al neófito que se verá seducido por platos comprensibles pero de inéditos sabores, a la familia que se junta un fin de semana y en la comanda entran por igual una hamburguesa de Angus, una lubina a la parrilla y una castañeta de wagyu estofada en curry verde.
Fiel a tres ideas (producto, criterio y sabor) pero un lugar en transformación; sea mayor, la idea primigenia del restaurante ha ido mutando hasta la propuesta actual, facturada por alguien que vive por y para la cocina y escucha al cliente (que cambia cada vez más rápido), o menor, un ingrediente, una salsa… Lo que no cambian son los precios. Ningún segundo supera los 20€. Y con esa calidad y estas formas… ¡qué suerte tenerles ahora por partida doble!
