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The One

Restaurantes, China Barrio de Salamanca
4 de 5 estrellas
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maximiliano polles
The One
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Time Out dice

4 de 5 estrellas

China no es lo que era. Los restaurantes chinos, por suerte, tampoco. Sigue sin haber un barrio sin su arroz tres delicias, sus gambas con con bambú y setas y sus hormigas subiendo al árbol. Encuentros familiares de fin de semana. De lunes a viernes, salones desérticos y mucha comida a domicilio. Luego, están los llamados “chinos de chinos”, los de Usera, con los frigoríficos cargados de patas, tendones y verduras exóticas, los frecuentados por paladares intrépidos y exploradores de lo auténtico sin concesiones. Este restaurante no se puede encasillar ahí, pertenece a una tercera categoría. Los chinos bien. Estar en el barrio de Salamanca no concede esa categoría. Han sido Dave Cheng (chef) y su esposa Xiang Xu (jefe de sala) quienes han proyectado un espacio y una carta donde platos icónicos como el rollito o el pato laqueado cosechan nuevos adjetivos, seducen con otros perfiles y reconquistan el sabor perdido.

Además de una carta muy polivalente con unos márgenes definidos y, obviamente, sin fotos, han diseñado dos menús degustación (45 € y 65 €) que si vas por primera vez, son la mejor puerta de entrada a su ideario. Tres entrantes y cuatro platos cada uno. No repiten ninguno. Bueno, sí, el postre: pastel de nata de Macao (ya sabéis, como los de los portugueses, quienes lo desembarcaron en aquellas orillas). Frente a esas costas, las de Hong Kong, verdaderas coordenadas geográficas de esta cosmopolita propuesta culinaria. Así que a la mesa no llegan esos platos hiperpicantes de muchas otras provincias chinas sino elaboraciones más refinadas, más abiertas a otras influencias. ¿Pican? Algunos sí pero asumible siempre. De todas formas, al tomar la comanda avisan de todo lo que pueda resultar inoportuno para rebajar el nivel de esto o aquello, para ofrecer una alternativa. La sopa agripicante es un buen ejemplo de su trabajo. Obviamente hace honor a su nombre pero la textura de ese caldo es de una untuosidad y profundidad inéditas. Enseñan sus credenciales desde el minuto uno haciéndote olvidar todas esas otras versiones descafeinadas que has probado hasta ahora.

El trío de entrantes del menú The One (45€) es una alegría detrás de otra. La sopa, la salsa de cacahuete (casera, como todas) que acompaña la brocheta (tan sencilla como logrado el punto de la carne -pollo-), esas costillas de cerdo con polvo de ajo ante las que no puedes sino rendirte (espléndido equilibrio entre un exterior muy crujiente y un interior jugosísimo). Entre los platos mayores la lubina al vapor se eleva sobre el resto. Exhiben sabores elegantes, con personalidad y unos emplatados en sintonía. Sus responsables presumen de no tener congelador, de cocinar producto del día y, claro, se aprecia en el resultado final. A eso sumad que las salsas no enmascaran sino que perfilan el plato, sea un curry o un aderezo agridulce (tienen varios).

Con el menú más económico marchan langostinos, pollo, fideos de arroz… Ingredientes humildes asociados a cualquier otro restaurante chino que aquí se presentan con un punto de fresca distinción y bajo la búsqueda constante de una versión mejorada de la tradición. Sube el presupuesto y subirá la materia prima: besugo, carabineros, solomillo de ternera gallega, bogavante… Recetas para disfrutar con garantías (y acompañar con una bodega bien surtida).

Una petición: Hilo musical OFF. Igual fue algo puntual pero... ¿qué aporta un random de radiofórmula occidental en un restaurante con semejantes mimbres?

Detalles

Dirección Lagasca, 81
Madrid
28006
Transporte Núñez de Balboa (M: L5, L9)
Contacto
Horas de apertura Ma. a do. de 13 a 16.30 h. y 20 a 23.30 h.

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