Due Spaghi: Italia a la catalana

A menudo salgo de los restaurantes con un plato en la cabeza y la urgencia de cocinarlo. Como es mi costumbre, me lo juego todo a la intuición y lo reproduzco a mi manera, abduciéndolo. Después de comer en Due Spaghi tuve la necesidad de versionar los parpadelle con ragú de conejo porque se fijaron en mi cerebro como la versión de 'Far l'amore' de Raffaella Carrà en 'La gran belleza'. Toni Pol, dueño con Nicoletta Acerbi, me había dicho que era un "plato del recuerdo" porque a cada comensal le pellizcaba una evocación. Habló Toni de canelones, a lo mejor porque lo asociaba a la carne rustida. A mí me supieron a gloria vaticana, sin encontrar referencias. Agradecí que el pequeño mamífero en el olvido 'gastro' moviese los bigotes en la carta.

Un cestito de parmesano sostenía la pasta que les servía Ottim, empresa catalana propiedad de David Corado. Nicoletta, que es periodista y directora de la web Coquo, quería en el futuro fabricar las suyas y elogiaba las de Ottim: "De estos parpadelle que gusta hasta el amarillo". Solo una italiana de Emilia-Romagna podía fijarse en el tono. El conejo de ojo negro, alimentado con hierbas aromáticas, era del Matarranya, al igual que el que probé en Gat Blau. Un plato italiano construido en la proximidad: era la filosofía del dúo, que buscaba conjuntar mundos.

Nicoletta y Toni amasaron Due Spaghi en enero y han fichado a Paolo Mangianti para la cocina. El nombre se refiere a "ese par de espaguetis que sacian el hambre", aunque también querían señalar la pareja. De momento se imponía lo italiano, incluso compraban en origen los embutidos, la grappa y el lambrusco. En busca de dignificar esa bebida que anegaba pizzerías baratas y achispaba bebedores a granel, Toni había llegado hasta Rita y Andrea Lusvardi. Servía el brut Lusvardi para vestir las grasas del famoso salami de la población de Felino, degustación acolchada por el pan de aceite del horno Bargalló.

Pateaban bodegas en busca de pequeños productores. Bebí la uva catalanesca en el vino Kata de la Cantine Olivella (¿por qué no recuperar en Catalunya esa uva que emigró a Nápoles e incendió las faldas del Vesubio?) y el tinto de la Finca Olivardots, en el Empordà. Deliciosa la polenta 'taragna' (trigo sarraceno) con queso ahumado y crema de calabacín y adecuada cocción para la 'tagliata' de ternera bruna del Pirineo, de rosado corazón, aunque no estoy seguro de que la culata -chiclosa al masticar- sea la pieza adecuada. Espuma de tiramisú para el chimpún final. ¡Cuánto bien han hecho las espumas a la pastelería!

'Due', dos, Nicoletta y Toni, Italia y Catalunya, parpadelle y conejo, la bruna del Pirineu al corte de 'tagliata'. En los altavoces, cantantes italianos con voz de lija. En busca de la dualidad, urge Sergio Dalma, alias de Josep Capdevila.