Lombo, el restaurante italiano que Eugeni De Diego (uno de los ex jefes de cocina de Elbulli) ha abierto junto a su pareja Ana Alvarado, (ex pastelera de El Bulli) tiene una fuerte conexión con su libro '¿Cómo cocina un chef en casa?' (Penguin, 2021): recetas directas, para mojar pan, explicadas de manera meridianamente clara y pensadas para que sean fáciles de hacer, a la vez que tienen una dimensión gastronómica innegable. Hedonismo puro y duro.
Y ese saludable espíritu hedonista lo encontramos en Lombo. También con mucho rigor: toda la pasta fresca la elaboran ellos, y para decidir los dos platos de pasta seca de la carta testaron 70 marcas. El chef sardo Andrea Ortu ejecuta y añade un toque personal a las ideas de De Diego, que ha optado por el difícil equilibrio de potenciar sabores y aligerar platos, más que reinventarlos. Como, por ejemplo, un brutal 'vitello tonnato', donde la salsa de alcaparras y anchoa deja paso a una sofisticada mayonesa con un fondo de carne, con un solomillo buenísimo en lugar del humilde rosbif de corte redondo. O unos pappardelle con ragú de ossobuco, una receta de guiso a fuego lento que te hace temblar de placer cuando la hueles venir. Quizás no inventen la sopa de ajo, pero la hacen mejor que la mayoría.
