El grupo Casino de Peralada hizo un movimiento sabio incorporando el binomio Xavier Sagristà-Toni Gerez en su restaurante: en 2017 querían elevar el nivel gastronómico del castillo llevando la cocina del paisaje del Empordà al Casino y cantaron blackjack con la primera Michelin. Sagristà, un chef tranquilo y pausado, ajeno en la medida de lo posible de la presión competitiva de las estrellas, pudo trabajar con calma y medios. Y esto lo evidencian maravillas comprensibles como el chucho de parmesano o el consomé de faisán con setas, que continúan la línea que iniciaron hace muchos años en el ya desaparecido (e histórico) Mas Pau.
A la muerte de Sagristà, en el 2021, le reemplazó el chef Javi Martínez, un hombre de la casa que trabajó durante 15 años con Sagristà y que Gerez define como "el hijo de Xavi en la esfera culinaria". Y como suele decirse, todo cambia para seguir igual: en la cocina de Martínez pervive un estilo de alta cocina que, aunque sea amable y con fuertes raíces en el paisaje, tiene un espíritu de autor y vanguardia innegable. Pero donde el twist creativo anima: como por ejemplo, unos pies de cerdo con caracoles de mar, o un suquet de gamba roja de la cabeza de cruces con croqueta. La relación-calidad precio del menú degustación es extraordinaria: 140 euros. Y el carro de quesos de Gerez –70 piezas a mesa que son muestra de un catálogo de 300 quesos– es único en Europa y justifica ya una escapada por sí mismo a este gran restaurante. La gran cocina del Ampurdán vive aquí.
