Fat Barbies Muntaner exhibe toda la potencia de su hermano pequeño, pero con eso del más y mejor. El chef Juancho Martini (ex-Gresca) pasa de una antigua cafetería con cocina pequeña a un local enorme y bonito, con detalles de ladrillo a la vista y madera y capacidad para 70 comensales. Y una cocina como Dios manda, presidida por una máquina de ahumar de hierro colado, un horno y una parrilla de leña.
La cocina de Martini se basa en la creatividad y el sabor máximo a través del primitivismo y el fuego: este es un restaurante de carne –ecológica de y proximidad– donde cada pieza sale de la cocina después de horas de paciencia. Por ejemplo: unas costillas de ternera –vaca Salers, pastando libre entre los Pirineos y el Pallars– te llegan a la mesa después de tres horas de humo y 14 de horno. Solo sal y pimienta: la paciencia del proceso de cocción dispara los sabores. El cocinero es un apasionado del fuego, el humo y el ahumado, y esto se nota en elaboraciones espectaculares, como un bocadillo de pastrami marinado seis días y con medio día de humo y cocción (a menudo presente en un menú asequible de mediodía). También tiene un gran conocimiento del marinado y la fermentación, y con el toque ácido y fresco de estos procesos alivia bombas de sabor (como una tarrina de cerdo con aguachile).
Y dedican tiempo y sensibilidad a los vegetales (recuerda que abrieron Fat Veggies, y la mayoría de lo que gastan es de la suprema huerta de Can Fisas): la remolacha con labnhe de cabra, en la que todo se aprovecha –la raíz ahumada y braseada, el tallo fermentado y las hojas a la brasa– es un poema con sabor a tierra y múltiples texturas. Chicharrones, alitas de pollo, pecho de ternera... Todas estas piezas tan comunes, aquí las redescubriréis con el poder del fuego.
