A menudo los bordes de la pizza se convierten en la parte que rechazas. No en el Nonna Maria: se te quedan cortas para rebañar, con deleite, el plato. Si hicieran arroz, los bordes serían el socarradet. Jerôme Quilbeuf y Rie Yasuy -antiguos jefe de cocina y de sala del Sant Pau, tres Michelin- trasladaron su pizzería de un enclave de barrio al Melià Barcelona Sarrià. Han pasado de 22 comensales a 100. "Hacemos exactamente lo que hacíamos en el bar restaurante, pero con muchas más facilidades", explica Yasuy. Y aunque no se definen como restaurante italiano -Quilbeuf prefiere hablar de recetas del mundo: "La pizza es un plato de masa y puedes hacer lo que quieras" -, el chef deja bien claro su respeto total por la pizza: "Aquí tratamos con el mismo cuidado un menú de degustación que una pizza. Todos nuestros productos y modos son de alta gastronomía ", dice. Se nota en una barbaridad como la 'okonomiyaki': adaptan la mal llamada pizza japonesa a una base de pizza de verdad, con una exuberante y umami interacción del atún seca ( 'katsuobushi'), con tocino, col y mayonesa . Frida Kahlo -¡un taco de ternera al pastor sobre pizza! - será la próxima.
Quilbeuf concede el máximo respeto a la artesanía: "Sólo hace tres años haciendo pizzas y aprender el oficio es una motivación extra", valora. "Las cosas sencillas a veces son las más difíciles", prosigue. Cada mes tienen un cocinero invitado que les regala una receta; han tenido 22 chefs Michelin, "y sólo dos sabían cómo hacer la masa y extenderla". Un ejemplo cualquiera: la 'pizzaimada' con chocolate y aceite picante del Christian Escribà.
