Panko by David Guevara

No se sabe cuando comenzó la fiebre de la cocina 'nikkei', resultado de la fusión entre el recetario japonés y el peruano. De hecho, no sabemos si esta tendencia tiene ya suficiente entidad para hablar de 'boom', si comenzó en 2012 con la apertura del Tanta de Gastón Acurio o si la eclosión definitiva fue con el Pakta de Albert Adrià. Esta última es la teoría del chef peruano David Guevara, que con 26 años dirige una de las barras 'nikkei' más solventes de la ciudad, y, sin duda, la más pequeña. El Panko tiene cuatro mesas con capacidad para diez comensales, una barra para cuatro y una terracita de seis. Es, pues, el lugar donde sentirse como en casa y degustar una cocina de nota elaborada por un chef que conoce el producto con el que trabaja. Tenía muy claro que su primer restaurante (seguro que crecerá) debía ser "un local pequeño, donde pudiera controlar desde la barra todo lo que pasa en la sala".

Y lo que pasa son 'tiraditos', 'cosas', cebiches, 'pisco sour', unos 'mochis' muy populares (atención al de agua de maíz con cremoso de mascarpone, té verde y un toque de lima: una tipo de tiramisú 'nikkei') y unas piezas multicolores de sushi deliciosas. Platos que se basan en el recetario 'nikkei' pero que, a veces, incorporan ingredientes mediterráneos fruto de la formación de Guevara en la Barcelona. Los encontramos en un menú semanal a 16 €, impecable, con platos que podrían ser parte sin problemas de un gastronómico. De noche, ofrece una carta de autor más extensa y elaborada.

Aunque Guevara ha trabajado la cocina mediterránea, la francesa y la japonesa (del Koy Shunka a los Hoteles Catalonia), el chef es fan del equilibrio perfecto de talantes que es la cocina 'nikkei': "A menudo decimos que es la fusión entre Japón y Perú, pero yo creo que va más allá: es aportar un toque peruano a los platos japoneses y un toque japonés a los peruanos ". Jugar con la voluptuosidad del recetario peruano, con platos vistosos y abundantes, y aportar la precisión, la técnica japonesa. El Panko tiene, además, cervezas peruanas artesanas y una buena selección de 'pisco sour'. Probad el de maracuyá y comprobad que el chef sabe perfectamente lo que hace, y que este 'by' del nombre del local está más que justificado.