Un restaurante sin categorías, a palo seco, abrió a finales del 2016 en Poble Sec, voluntariamente lejos de Blai. Sus propietarios, el vitoriano Ekaitz Sánez (sala) y el argentino Eduardo Marchesi (cocina) tienen buenas credenciales: ellos abrieron la muy recomendable tasca de pintxos Koska antes de que Blai se convirtiera en el río Estigi del pincho momificado. Han tenido la suerte y el acierto de establecer el Rioba –transposición de 'barrio' en 'lunfardo', argot argentino– donde había existido el pionero thai Tivoli’s Bistrot, que cerró hace años. Y después de un año y pico de trabajo, la carta del Rioba se despliega en toda su entendedora y sabrosa expresión. Ekaitz, un maître que tiene aquella calidad alavesa, tan rara aquí, de atender con eficacia de alta cocina y calidez de fonda. De este triángulo salen enunciados que hacen salivar: lechón de ternera, cordero con trinchado, calamar relleno de tocino...
Dicen que hacen 'cocina de producto': una obviedad pertinente según como lo argumente y haga el chef. Eduardo –que ha pasado por la mitad de las Michelin del País Vasco– especifica que se trata de tener un producto muy bueno, y de no manipularlo porque sí. El respeto por el producto también es no tenerlo parado ni malgastarlo: se traduce en una carta corta, seis primeros y seis segundos, horno lento y brasa. El símil cinematográfico sería una peli muy buena para todos los públicos. Puedes reflexionar sobre los mecanismos de un pulpo a la brasa con salsa de achiote y amaranto negro o disfrutar del contraste de colores y sabores. O dejarte arrastrar por el triángulo de acción brutal de un plato de tocino con huevo cocido a baja temperatura y alcachofas de Tudela. Si te gusta comer, empezar con una tortilla de bacalao como la suya te puede transmitir emoción pura y satisfacción directa.
