Tunateca Balfegó

Restaurantes, Catalana L'Antiga Esquerra de l'Eixample
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Los 'flexiterianos' que evitan la carne por aprensión al matadero, deberían ver un ronqueo del atún: un despiece en toda regla de carne, sangre y escamas que nada tiene que envidiar a la matanza del cerdo (y he visto las dos cosas).

Pero se les hará el culo gaseosa si pasan por la Tunateca, el local que Balfegó -quinta generación de pescadores en l'Ametlla de Mar- han abierto en la Diagonal. "Más que un restaurante, es un centro de divulgación del atún rojo en el Mediterráneo", explica el director, Jordi Adam. "No vendemos zapatos, vendemos atún, y la mejor manera de hacer esto es con un restaurante-tienda que tenga mucho contenido didáctico", prosigue.
Una vez al mes se puede ver (y degustar) la ceremonia del ronqueo: ¡Con atunes de 160 kg! Porqué, según explica Adam, la analogía entre sus peces y los pata negra que corretean felices por la Dehesa extremeña es acertada: "En mayo capturamos nuestra cuota y la llevamos a nuestras piscinas de l'Ametlla donde se alimentan de pescado, nada de piensos ni medicamentos. Han acabado de desovar, y se alimentan un mínimo de un año para que recuperen el peso y el porcentaje de grasa correcto. Todo sostenible ", dice.

Este jabugo marino lo cocina el chef Pedro Lladó con una treintena de preparaciones en crudo (de influencia asiática, con el asesoramiento de Hideki Matsuhisa del Shunka) y en caliente con la ayuda de Marc Miró, de la Lonja de la Ametlla de Mar. Son delicadezas que esquivan el empacho y la monotonía con éxitos como el bikini de atún con pan de té (¡viva el bikini de atún!), El uramaki de atún con pesto o un guiso de carrillera con mistela. Por un ticket ajustado a 40-45 €, que si tenemos en cuenta que este es el Rolls del pescado, no está nada mal.

Por Ricard Martín

Publicado

Nombre del lugar Tunateca Balfegó
Contacto
Dirección Diagona, 439
Barcelona
08036
Horas de apertura Cadia día de 12 a 24 h (por la tarde, solo cocina en frío)
Transporte Hospital Clínic (L4)
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