Ultrapaninos Marín

Llamarlo bar de bocadillos es quedarse muy corto –sería como decir que Miles Davis tocaba la trompeta, es un hecho–, pero Ultrapaninos Marín es eso: un bar de bocadillos donde elaboran su propio pan, embutidos, salsas, conservas, encurtidos y pastelería (¡hacen sus propias anchoas!). Este es el invento del cocinero vitoriano Borja García Ordoño, que, tras triunfar con el vecino Ultramarinos Marín –un bar de alto voltaje gastronómico equipado con asador–, quería un espacio de bocadillos para descongestionar colas, reservas y tickets.

Aquí la filosofía que manda es el lujo austero de un cocinero que ha pasado por templos de la alta cocina y del producto como Etxebarri o Can Fabes. Para García Ordoño, el valor de la técnica significa tener un asado de falda de ternera impecable –que rellena un planchado de brisket emparentado con el pastrami, adictivo, brutal– o poder fabricar y cortar un jamón cocido braseado que es la estrella del Bocatín, a primera vista una formulación humilde con hojas verdes y mayonesa de la casa que te deja boquiabierto por la combinación y el punch del embutido ahumado. Todo está a la venta: podéis llevaros a casa el garum, los encurtidos, las anchoas e incluso la mantequilla.