UMA/NOBOOK

La comida es el nuevo fútbol: "Cuando la gente los lunes habla del fin de semana, habla de lo que han comido. Y nuestra obligación como cocineros es darles experiencias sorprendentes. Pero en primer lugar que sean sabrosas, claro ".

Esta frase podría ser la clásica boutade vaporosa que ya no impresiona ni al porteador más polvoriento (si quedaran). Pero en boca de Iker Erauzkin, un cocinero vasco que cocina como habla, nos da ganas de visitar su restaurante, la UMA. El acrónimo tiene dos direcciones: Un Mundo Aparte, o simplemente tenedor en swahili.

Erauzkin, chef vasco autodidacta, en 2014 abrió un taller de cocinar en Sants, la UMA, que pronto comenzó a acoger clientes. Iker, o Un Muy Ajetreado; tanta fue la aceptación que llegó al número uno (!) del TripAdvisor en un lugar tan poco turístico como Sants, y se mantuvo en el top diez durante un año y medio. En 2016 Erauzkin se trasladó en el Eixample derecho para mejorar la oferta de una experiencia que, con licencia de restaurante, en la ciudad es única: "Sólo somos mi mujer en sala y yo en la cocina. Hacemos cinco mesas de reserva, que pueden ser 14 personas máximo o diez comensales si son parejas: un servicio pausado, pero no lento ". Al más mínimo detalle: ya no tienen mesa hasta dentro de tres meses, y son la antítesis del despilfarro obsceno. "Si tengo doce comensales, compro doce vieiras", asegura.

Durante tres horas de UMA, el comensal degustará 14 pasos de una cocina de estricta temporalidad -la temporalida es al cocinero lo que el valor al legionario, ¿verdad? - que Erauzkin define como "cocina intensa y cañera. Huimos de la etiqueta mediterránea, porque todo el mundo la usa y se harta de poner cosas de fuera ". Erauzkin es un cocinero de su tiempo, y presta mucha atención a la presentación: en la foto, un cebiche de caballa con crema de capuchina y nieve de ají amarillo. "La gente hace fotos y las sube, el efecto sorpresa es muy importante". Arma de doble filo: por cambio de dirección, TripAdvisor los borró de su dominio. "Teníamos 470 opiniones, 430 eran excelentes y mi negocio quizás depende de ello".