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Mucho de lo que protagoniza y marca la cocina de Álex Marugán en su restaurante en Madrid, Tres por Cuatro (Bib Gourmand para la Michelin y Recomendado por la guía Repsol), está también presente aquí, en su escapada a la montaña para comandar un restaurante bajo el paraguas de un coqueto hotel. Tampoco iba a vestirse de otro cocinero y ser ahora quien no es. Pero lo cierto es que el viaje trae consigo la exploración de nuevas vías y productos aprovechando que se encuentra en una ubicación privilegiada y exquisita a los pies de la sierra de Guadarrama. Tampoco sería quien es si no hiciera esto.
El cocinero madrileño lleva un tiempo que no para. Tres por cuatro, cocina de mercado con audaces guiños viajeros que sólo abre entresemana, seguirá siendo uno de los restaurantes que más recomendamos para comer bien (a precios honestos) en la ciudad pero hace año y medio abrió, y lo contamos, Pacto Raíz y más recientemente, casi ayer, levantó la persiana de una tabernita que se convertirá en imprescindible, para vecinos y público de concierto, en la zona del Movistar Arena. Se llama Acorde y también os hemos puesto sobre la pista.
Qué se come ahora en Koma, mesa escondida en la Sierra de Guadarrama
Es este cocinero quien acaba de coger las riendas de Koma, el restaurante de un pequeño pero placentero hotel en Collado Mediano, Box Art Hotel La Torre (Paseo de Rosales, 48). Conocimos el espacio mientras estuvo el estrellado chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y cuando Rubén Amro cogió el testigo. Ahora se presenta la apuesta de Marugán, que da especial protagonismo a la parrilla. A la brasa pasa igual una berenjena china y unos puerros que un lomo de ciervo, una lubina o un corte de vaca charolesa criada en el mismo pueblo.
En el nuevo proyecto dentro de esta pulida y serena casa neoclásica del siglo XIX, repleta de arte y literatura, se puede venir a comer de carta o, si no os queréis complicar, elegir entre dos menús degustación (Raíces y brasas a 75€ y Esencia a 95€). Las reservas ya están abiertas pero tened en cuenta que, por ahora, sólo abren de viernes a domingo, tanto comidas como cenas.
Sí, se ha traído sus famosos torreznos pero también podéis empezar el paseo con una butifarra de corvina acevichada, una trucha ahumada en la casa o unas setas o verduras que cambian, aparecen o desaparecen según la temporada. La propuesta trae algunos arroces (desde un meloso a uno al horno con chipirón) y también varios platos de cuchareo a cada cual más apetecible tanto en la presente primavera como cuando se instale el otoño: guiso de morro y pata con garbanzos fritos, judiones con conejo y verdinas con rape... Y todo sucede en una sala inundada de luz, diseño y elegancia, atravesada por las sombras de todos los árboles que rodean la escena. Un nuevo rincón gastronómico que encaja para una cena romántica y para escaparse con un grupo de amigos.
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