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El palacio de Saldaña, en pleno barrio de Salamanca, esconde desde el pasado marzo un restaurante de dimensiones hercúleas, de detalles infinitos. Son varias plantas dedicadas a las más diversas experiencias gastronómicas. Porque aquí puedes venir a comerte una hamburguesa o lo que te tiente de su muy muy heterogénea carta, dejarte llevar por los dos menús degustación o acercarte a la hora del afterwork para tomarte un cóctel y que te den las 2.00 de la mañana (de eso se encarga el Dj). Todo es posible en uno de los grandes restaurantes de moda abiertos este año, un megaespacio que cuenta con un centenar de obras de arte distribuidas por todo el edificio.
Pero a su versátil oferta acaban de sumar una propuesta más. El lugar es como una matrioska gastro. Dentro del palacio, un restaurante. Y dentro del restaurante, una mesa efímera. La han llamado 'Clásicos con Estrella'. Son algunos de los platos icónicos que sirvió Aurelio Morales y su fiel equipo (que le acompaña en esta nueva etapa en Ortega y Gasset, 32) en su anterior proyecto, Cebo (dentro del hotel Urban), y por los que consiguió el más preciado galardón de la guía Michelin. Originales creaciones, fechadas en distintos años (años en los que salieron de su cocina y su cabeza cerca de 300 platos), que ahora recupera en ABYA por un tiempo limitado.
El menú, que solo estará disponible hasta el 30 de noviembre y únicamente en el servicio de mediodía (y solo se elabora para 25 comensales al día), consta de seis pases y tiene un precio de 65€ (opción de maridaje por 35€). De lunes a domingo tenéis toda una atractiva sugerencia "fuera de carta" para los precios que vemos estos últimos meses en Madrid, una excusa para asomarse a este palacio, un esquinazo protegido por Patrimonio Nacional, donde todo lo que veis lo pensó al milímetro su actual propietario, el mexicano Manuel González.
¿Qué platos componen el nuevo menú de ABYA?
-Ninyoyaki de calçot con trufa negra, queso con ceniza y salsa romescu
-Croqueta de callos con tortilla de garbanzos
-Chipirón Black andaluza, rebozado en tinta liofilizada con jugo de chipirón al wok y alioli de alga codium
-Arroz Costa Brava, con salsa elaborada con vino catalán y mantequilla del Pirineo, mejillón Bouchot y hierbas marinas
-Jarrete laqueado de wagyu sobre berenjena a la llama
-Tarta de licor Ratafía, cremoso de chocolate y merengue de clavo
Un escaparate con hits de un chef que pasó por cocinas históricas como elBulli y que se termina con un petit fours que homenajea al emblema de la estrella Michelin elaborando una pieza con chocolate blanco y naranja sanguina.