El chef José Carlos Fuentes, con una dilatada experiencia en el universo Michelin, ha vuelto tras un breve paréntesis. Y lo ha hecho acompañado de Juan Lizárraga, que dirige la sala con la misma eficacia con la que ya lo hizo en el desaparecido Señor Pepe. Juntos han creado, en los aledaños de la señorial Juan Bravo, un divertido concepto centrado en el producto y en ese recetario tradicional que pocos cocineros en este país manejan con tanta solvencia. Una propuesta que se puede conocer igual de bien a través de dos espacios claramente diferenciados: el bar con mesas altas a pie de calle, con una interesante oferta de vinos por copas, y el comedor de la planta baja, donde el ticket sigue siendo tan contenido como el de las recientes aventuras protagonizadas por la dupla Fuentes-Lizárraga.
Tú decides si te apetece más el plan de sentarte en una barra animada con vistas a un mostrador en el que no suelen faltar ostras, almejas, carabineros, langostinos y, en general, producto de temporada de muy alta calidad. O si, por el contrario, prefieres una comida relajada y de categoría en un comedor que invita a alargar la sobremesa con uno de los cócteles de autor, con un toque español, creados por el propio Juan Lizárraga, apasionado de la mixología que llegó a ser finalista en competiciones como el World Class. Si optas por lo primero, que es un planazo insuperable gracias a un ticket que ronda los 35 euros, debes saber que tienes más de 20 referencias de vinos por copas que son perfectos para acompañar platillos como la tortilla vaga de gambas al ajillo, la marinera que coronan con anchoa 00 de L’Escala o el bikini de rabo de toro con queso Comté y rúcula. Con todos ellos vas a disfrutar de lo lindo en horario ininterrumpido y en un ambiente que no es el que sueles encontrar en otros restaurantes de la zona.
Al bajar las escaleras, eso sí, te encuentras un restaurante donde darse un festín sin tener que llevarse las manos a la cabeza al recibir la cuenta. Este Barbudo (el de arriba es Bar-Budo) cuenta con una carta de vinos en la que 150 referencias se disputan acompañar elaboraciones muy disfrutonas, como los huevos camperos rotos con alistado de Huelva, el sabroso arroz de gamba roja o la elegantísima corvina con beurre blanc (de vino blanco y oloroso) y uva de mar. Estos tres platos ya te dejan claro que, por si alguien lo dudaba, Fuentes está en plena forma y que quiere apostar en serio por un novedoso formato que pretende llegar a cuanta más gente, mejor. "El 85% de los vinos están entre los 30 y los 50 euros", nos comenta Lizárraga tras sorprendernos con dos vinos de Madrid de la misma bodega: La Maldición 2023 y Rompecepas 2022, de Cinco Leguas. Y esto te confirma que en esta casa quieren que vengas a divertirte y a dejarte sorprender por una propuesta en constante movimiento.
Mención aparte merece la melosa carrillera de ternera a la bourguignon, que se acompaña de boletus y un acertado puré estilo robuchon. Un bocado sublime. Dicho esto, el pescado y el marisco siempre son una opción ganadora en Barbudo, básicamente porque saben tratar el producto y porque cuentan con proveedores de excepción repartidos por las lonjas de Isla Cristina, Denia, Palamós o Marín. Por si todo esto no fuera suficiente, se han traído algunos de los clásicos de otros proyectos que han conquistado a muchos durante años, como el canelón de faisán, el tarantelo de atún a la brasa o los famosos garbanzos con rabo de toro. También nos adelanta el chef que pronto habrá menú degustación, pero nos advierte: "No será algo cerrado, iremos variando, aunque siempre habrá tres entrantes, pescado, carne y postre".
Es importante subrayar que en los postres no bajan la guardia, de hecho su torrija de brioche es de las que se te graban a fuego en la memoria. Para acompañarla, Lizárraga nos propone un cóctel llamado ‘Después del cielo’, que consiste en crema de orujo Ruavieja, café y un toque de canela. Un fin de fiesta maravilloso que llega cuando aún estamos saboreando ese helado de Ruavieja que aporta frescura a la torrija y que, una vez lo pruebes, te vas a querer llevar a casa. Aunque, en realidad, nos parece mucho más interesante quedarnos con ganas de más al salir por la puerta, así tenemos una buena excusa para volver a un restaurante que, seguro, dará muchas alegrías a los madrileños. Porque esto no ha hecho más que empezar.