El sardo Ignazio Deias no es quizá uno de esos chefs o restauradores en los que uno cae nada más oír el nombre a no ser que se le adjunte otro como Boccondivino o Da Giuseppina. Aún así, nunca ha sido de grandes titulares ni aperturas estelares pero cualquiera de estos dos han sido referentes de la cocina transalpina con acento insular. Al primero, en su ubicación original en la calle Castelló, se le reconocía como uno de los mejores italianos de la capital hasta el cierre por la crisis en 2011. El segundo, tras aventuras varias, surgió junto a la Plaza de Olavide como una sencilla trattoria casera sin pretensiones que sigue dándonos alegrías cada vez que nos acercamos a ella.
A Deias, no obstante, le seguía ese “run run”, entre ideas de nuevos negocios, de volver a intentar su aventura inicial, un comedor más selecto en el que dar rienda suelta a su pasión por los fogones y los vinos de su país, “estando más encima” según él mismo confiesa. Dicho y hecho, acaba de abrir muy cerca de Cuzco un nuevo Boccondivino, con espacio para una treintena de comensales, aunque en lo estético resulte frío por la arquitectura del propio local, cuadrado, alargado y sin demasiada alma. La ubicación tampoco se presta demasiado a ello.
El objetivo sigue siendo el mismo que el original: reivindicar la cocina italiana, reclamando producto, fondo y criterio. Hay bastante cosecha sarda pero también mucho de esencia, un recorrido por las despensas y las recetas de Italia que apetece de principio a fin porque se lee auténtica. Entrantes, pastas y carnes componen una carta que llega con la idea de ser cambiante según el mercado y sus proveedores, muchos del país de la bota. Destacan guisotes ligeros como la caponata tradicional y otros menos típicos como el de sepia con alcachofas frescas, de Cerdeña, al que nos pareció le faltaba fondo, enjundia y temperatura.
Sus polpettine (albóndigas de bacalao y limón muy de la “nonna”) ni son crujientes ni suculentas, más bien se hacen bola y pecan de exceso de cítrico; habrá que dar una oportunidad a los arancini en otra ocasión. Hay curiosas alternativas piamontesas como la ensalada de conejo marinado, algo sosa y triste, o el más universal vitello tonnato. Dicen que los platos de mar están llamados a ser emblema de este nuevo Boccondivino, por ejemplo los linguine con gamba roja o con erizos. Para nostálgicos, no faltará siempre un buen risotto que “cambia según el humor del chef” o los fettucine Alfredo romanos. Probamos unos ricos campidanese (pasta corta sarda) con boloñesa de salchicha de cerdo, hinojo, tomate, queso y azafrán. De postre, grandes éxitos: el tiramisú, la panacota, un panetón volado desde Italia o la torta delle rose mantuana, a base de una masa estilo brioche, que peca de seca igual que las focaccias que sirven para acompañar toda la velada, una pena.
¿Lo mejor? La sabrosísima ternera guisada con vino tinto y pimienta negra que captará la atención de los más carnívoros aunque no es el apartado más nutrido del menú. La bodega, por contra, es el orgullo de Deias. Con más de 800 referencias, grandes firmas, D.O. y algunas rarezas adquiridas en subasta, es un didáctico periplo por su país, ese al que homenajea, aunque con altibajos, en esta nueva aventura.