Son Mariela y William, una pareja de venezolanos que lo ha arriesgado todo para abrir en la zona de Lista un pequeño restaurante sin comida venezolana. Ni italiana. Están en esto para demostrar la magia de las verduras, la buena digestión de los ingredientes de temporada, la importancia del pequeño productor y dejar el recuerdo de su propia cercanía como cocinera y sumiller de barrio.
Ella, ingeniera química, aficionada a las verduras y las especias, al libro Speciarium y al chef Ottolenghi. Él, de padres gallegos (su padre tuvo un restaurante durante cincuenta años), economista muy formado con algún MBA. Ambos en España desde 2014, cursaron en el Basque Culinary Center, Mariela Fernández Brandt el grado en Ciencias y Artes Culinarias, William Lamas el Master de Sumillería y Enomarketing.
Solos ante el peligro, llegaron a Madrid desde Donosti. Allí se curtieron llevando el restaurante de un amigo, un proyecto algo alternativo. Aquí se mudaron porque a ella le salió trabajo en el restaurante Masterchef. William tuvo que dejar el Basque donde impartía clases de gestión. Hasta que surge esta oportunidad. "Ita es mucho más que indie", afirman. "Siempre habíamos querido montar algo propio. Apareció este local y lo transformamos".
El espacio es pequeño y singular. Se ajusta a dos personas, literalmente. No tienen ni quien les limpie los cacharros. Mariela dentro de una cocina minúscula. William atendiendo. Antes era un bar más. Ahora, paredes de ladrillo pintadas de blanco, unas mesitas detrás y una barra a la entrada que tuvieron que ampliar. La gente desde la calle pensaba que era una galería, así que junto a una máquina cortadora Beckers colocan los platos de servicio para que se note que es un restaurante. Un lugar que es acogedor y rústico, sin apenas diseño, al menos muy premeditado. Relaja hasta el jazz y la bossa de fondo.
"Ita no es de italiano, como preguntan casi todas las personas", cuenta Mariela. "Ita es por mi abuela Isabel". Así llamaban a la cocinera de la familia, quien siempre quiso montar su restaurante. "Es un homenaje". Si el mostrador en tonos verdosos es por el amor a las verduras, la misma chapa de cobre de la barra remite a las ollas donde cocinaba el personaje central de esta historia.
Ita, a pesar de ello, es comida mediterránea. No hay arepas ni tequeños, sólo estos chicos sonrientes, aunque alguna cosa de la cocina mantuana tipo asado negro tal vez decidan meter. Su tendencia son las verduras ecológicas (de Sapiens) y los vinos de poca intervención, una propuesta que busca el equilibrio de sabores. "La idea es que salgas y no tengas que buscar bicarbonato", explica Willy. Comer rico y no sentirse luego inutilizado.
Trabajan la carta, y de martes a jueves montan un caballete con algún plato del día para un almuerzo express. Puede que una quiché de puerros o una ensalada de patata. Están todavía adaptándose al barrio, conociendo a su público. Por estas calles del distrito de Salamanca hay mucho menú del día, pero nada parecido a Ita. Se busca dar facilidades y existe la posibilidad de pedir cualquier cosa con una cerveza y salir zumbando.
Para orientar a la gente, un primer bloque de entrantes, uno de segundos y otro de postres, pero todo es adaptable y susceptible de ser compartido. Lo primero que llama la atención es la remolacha balsámica (muy tersa, preparada al vacío, y con el vinagre para bajar dulzor), con alcaparrón y queso feta, un plato vistoso. El salmón lo marinan ellos y le añaden hinojo y crème fraîche.
Del segundo bloque, las lentejas verdinas, boniato, kale, especias y leche de coco, un guiso con muchos matices y con el que tratan de desmontar la idea de que sin chorizo no hay legumbre. El apionabo es un platazo que también sorprende. La raíz, con su punto dulzón, satisface por sí misma cualquier necesidad de contundencia. El labneh clásico que lo acompaña, más ácido, debe gustar a todo el mundo. Los rabanitos, con su amargor, contribuyen al equilibrio. Y con el zaʿatar Mariela vuelve a querer llevarnos a Oriente Medio. Los ravioli de calabaza, hechos a mano, con queso de cabra, nueces pecanas y mantequilla noisette, asombran menos sin dejar de ser uno de los platos más solicitados.
Con los postres buscan ligereza: una crema de limón, canela y merengue, y un flan de cardamomo y naranja. Pero también lucirse con un pot de crème de libro, con chocolate 70% y nata montada al momento por la cocinera. Queda beber con calma un drip coffee de Toma, con el que sirven una trufa al ron, ahora sí, venezolano.
El resto de bebidas apunta en la misma dirección. En lugar de acabar con un orujo gallego (ya le gustaría a William si este fuera de su familia), un chupito de grappa Poli. Ofrece por copa las garnachas y viuras de Aseginolaza & Leunda, proyecto artesano de dos amigos vascos en Navarra. Willy saca manzanilla y brandy de Fernando de Castilla. El vermut natural Muz, casi vino aromatizado muy ligero. Botellas de Clos Cibonne, Oriol Artigas, Antoine Sanzay, Esmeralda García o La Vizcaína. Sidras Exner o la Brut de Éric Bordelet. Kombuchas de Ama y Bouche, cervezas de Basqueland, Athletic, Bidassoa y las bio de Saison Cycle Beer Farm.
Mariela y William dan y buscan cariño en su pequeño restaurante con el que buscan que todo sepa bien pero siente mejor.