Javier Bonet: "La sonrisa ante un plato es el mejor aperitivo"

Lleva dos años sin viajar, sin salir apenas de los primeros números de la calle Ponzano. Dos años. Los mismos que ha tardado en unir los tres puntos de su Triángulo de las Bermudas hostelero, un espacio donde la gente desaparece por un tiempo. Y no es solo una imagen metafórica. Además de olvidarte de todo cuando tienes delante su famoso chuletón cenital y buena copa de vino en Sala de Despiece, en otro de sus vértices, Academia del Despiece, los móviles de los comensales dejan de funcionar durante unas horas.

Los futuros graduados de esta singular y espléndida "escuela", el último concepto de su ideario, aparcan su perfil 'foodie' en Instagram para concentrarse en aprender algo disfrutando mucho. Desde la honestidad, el entusiasmo y la reflexión ha actualizado las claves de lo tabernario. Su filosofía inquieta y su mirada audaz se posan tanto en el plato como en las experiencias vividas en torno a una mesa/barra compartida. La música del sr. Bonet triunfa en la gran pista de baile de la restauración capitalina. Sus sesiones hacen mover el morro con gusto a hípsters, encorbatados y todo el amplio espectro de vecinos y turistas gastronómicos que se acercan al calor del soplete.

Prestidigitador de originales y atrevidos formatos culinarios, el empresario/chef mallorquín saca un hueco en su apretada agenda para responder vía mail esta entrevista. En su discurso culinario mandan el producto, la creatividad y el entretenimiento. Y el epatante interiorismo de sus locales es el espejo en el que se reflejan estas señas de identidad.

¿De dónde viene tu pasión por la cocina, por el producto?
He crecido en un mercado. Soy hijo de carniceros. Todos los días que no había colegio los pasaba allí. Después, durante toda mi carrera, he trabajado de una forma muy cercana al producto; desde mi primera etapa en restaurantes estrellados hasta los restaurantes que he dirigido o creado.

¿Cuál crees que es la decisión más acertada que has tomado en tu trayectoria?
Son muchas decisiones, buenas y malas. No sabría decirte. De hecho, a menudo con el tiempo las malas resultan muy positivas. La última importante ha sido dejar de asesorar. De momento, me parece un acierto.

Un maestro.
Uno sería difícil e injusto. Cada maestro te aporta algo y muchas cosas te das cuenta que las has adaptado a tu forma de pensar o actuar pasado un tiempo. En mis inicios me gustó mucho trabajar con Gualtiero Marchesi y algunos de sus primeras espadas como Davide Oldani o Enrico Crippa. Pero, por ejemplo, últimamente me estoy encontrando con productores artesanos, que son maestros en lo suyo, con los que cada día aprendo mucho.

¿Qué es lo que más valoras en un plato?
Que el producto sea protagonista. Si viene acompañado de un mensaje que éste te conmueva o te haga sonreír como mínimo. Creo que la sonrisa ante un plato es el mejor aperitivo.

De todos tus locales se sale con esa sonrisa de satisfacción. ¿Cómo se consigue?
Creo que con un trato honesto del espacio, del producto y de las personas. Debemos siempre remar a favor del producto y las personas implicadas. Si somos honestos con nuestros proveedores y con nuestro equipo, ellos lo serán con nuestros clientes. Nuestros proyectos pueden parecer osados o extravagantes, según el punto de vista, pero nuestro trato siempre es personal y humilde, y creo que la suma de estos factores hace que la gente digiera nuestras propuestas de esa forma.

Te imaginamos arriba y abajo, horas y horas, entre los tres locales pero… ¿cuánto te divierte tu oficio?
No te voy a mentir. Me divierto mucho casi todos los días. Hay días duros como en cualquier trabajo pero para mí es importante divertirme para divertir. Si no me divierto, posiblemente tampoco lo harán mis clientes.

¿Estás cómodo en el papel de "maestro de ceremonias" en Academia del Despiece?
Bueno, no soy el maestro de ceremonias. El proyecto y su diseño son los "maestros". Nosotros, cuando participamos/estamos en el servicio, somos un complemento, puros espectadores de lo que ocurre. Es cierto que tener ese punto de vista es lo más divertido que he vivido en esta profesión pero llegar a hacerlo realidad ha sido muy duro. El proyecto fue muy complejo, había muchas piezas en juego pero debía presentarse de una forma sencilla, comprensible y amena. Si sale bien, lo difícil lo disfrutas doble.

Con Academia del Despiece reivindicas…
¡La verdad!

¿Nos puedes adelantar algo del próximo Muta?
Tras Brasil, Norte y MutaEquilibrio –solamente al mediodía-, en breve saldrá a la luz el cuarto concepto. Con el buen tiempo se vienen las islas a la ciudad… Más no te puedo contar. Un objetivo para 2015 Huir de la etiqueta de "local de moda" y consolidar Sala de Despiece, así como fusionar SDD y Academia del Despiece como un único concepto. Ambos son complementarios y el uno se nutre del otro.

Un propósito personal (que nunca se cumple)
Dejar de pensar en mis proyectos. Me gustaría aprender a desconectar más y mejor. Lo intento, de verdad que lo intento…

Habrás tenido que pensar, entonces, en replicar algún proyecto fuera de Madrid. Ofertas no te habrán faltado…
En 2015 nos queremos centrar en los locales que ya tenemos, no tenemos previsto ninguna apertura más. Nos han pedido si queremos franquiciar nuestras ideas y hemos dicho que no en contadas ocasiones. Nuestra idea es mantenernos "locales" y ser gestores de nuestros restaurantes. Vemos futuro en salir de España con Sala de Despiece pero eso aún está lejos.

El escaso tiempo libre lo dedicas a…
A mi mujer y muy pronto a mi hijo.

Como comensal eres un fanático de…
Algo sencillo y bien hecho.

Algunos sitios donde te gusta comer (en Madrid)
Últimamente he comido en Bacira y me ha gustado mucho. La humildad y la cocina japonesa no estaban del todo bien integradas en Madrid y ellos lo hacen muy bien y de una forma muy honesta. Disfruté mucho de Abastos 2.0 cuando estuvieron en el proyecto pop up The Table By hace unos meses. Espero que estos taberneros vuelvan por aquí de una u otra manera. Cuando quiero un buen plato de cuchara voy a La copita asturiana y cuando toca un arroz, a La Bomba Bistrot. Y para comer algo rápido e informal como una pizza o un plato de pasta me presento en la barra de Bosco de Lobos, que me queda muy cerca de casa.

En la capital faltan…
Creo que estaría bien que llegaran restaurantes especializados en alguna receta en concreto, siguiendo el modelo japonés (restaurante-especialidad) pero con comida local o internacional. Restaurantes con horario de cocina ininterrumpido, con pocos platos pero perfectos. Pero, vaya, Madrid está viviendo un momento dulce y, como es la ciudad del "welcome" por excelencia, va a recibir nuevas comidas y nuevas formas de venderla próximamente… Los que, como yo en su día, quedamos encantados con la acogida que ofrece la ciudad tratamos de devolver aquí lo mejor de nosotros mismos.