Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Madrid icon-chevron-right Luke Jang y el restaurante de la temporada

Luke Jang y el restaurante de la temporada

Comemos en Soma de Arrando y hablamos con el chef que más está dando que hablar estos meses

Alfredo Arias Horas
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Soma no remite a la droga que tomaban los personajes de 'Un mundo feliz' para aliviar sus penas. Aunque quienes visiten esta casa apreciarán un efecto similar, la etimología es mucho más elemental. 'So' alude a algo pequeño, y 'ma', a lo mágico.

"Hubiera preferido 20 metros cuadrados más para tener una cocina ligeramente mayor pero eso, como una mejor vajilla u otra mantelería, acaba llegando si perseveras en tu objetivo. Partiendo de un presupuesto muy limitado, quería ofrecer el concepto que había proyectado de la manera más redonda posible. Y pensé que si me movía poco, ganaba tiempo. Y si ganaba tiempo, podía prestar más atención al cliente".

Viéndole en acción, concentrado, preciso y a la vez flexible, el método no falla. Su infinita mesa única, una rareza en comedores de altos vuelos, desemboca en animadas conversaciones entre los clientes, una plancha y tres fuegos. Desde ese extremo del tablero, acompañado de dos cocineros, ultima, emplata y detalla, tras una sonora palmada y esbozando una sonrisa, cada pase. "Puede inspirarme un vaso de agua, una persona o un paseo por la montaña. Pero, después de ese momento revelador, tienes que pararte a reflexionar. ¿Cómo mando esta imagen al comensal? ¿Qué tengo que despertar? ¿Cuál será la textura o el sabor idóneos? Ese es el trabajo de fondo".

Un trabajo que, sirviéndose de la despensa nacional y bajo la forma de menú degustación, mantiene su ascendencia coreana como hilo conductor, ya sea a través de un fermentado, una salsa o la disposición de un vegetal.

Una vida, una mochila
Se enamoró de esa energía entre fogones haciendo prácticas en el chino de su barrio a escondidas de sus padres. "No se puede disimular ese marcado olor cada noche. Así que no tardaron en descubrirlo. Tenía 17 años y ya no había marcha atrás". Cumplido el servicio militar, hizo una lista con los restaurantes donde quería aprender y se fue a Australia; allí trabajó en un matadero para costearse el viaje.

Durante su año homérico, el chef al que le cuesta levantarse cada mañana perdió 15 kilos, hizo autostop y cargando con dos toallas, una minúscula cocina, un libro y algo de ropa formal acampó frente a elBulli hasta que le aceptaron y, meses después, se presentó en Mugaritz. Hoy el carácter de Adrià y Aduriz, sus postulados y técnicas de vanguardia, se cruzan en el plano secuencia de la propuesta de un creador con discurso propio y los pies en la tierra.

Restaurantes, Cocina creativa

Soma de Arrando

icon-location-pin Chamberí

Cocina creativa, a medio camino entre la tradición coreana y la española más contemporánea, con una cuidada gama cromática, con muchos destellos de autor y algunas técnicas de vanguardia. Prima el sabor, se trabaja con el equilibrio y la sorpresa y, al final, se encuentra un diálogo distendido entre los compañeros de mesa, que comparten interés por la una propuesta brillante y con mucho recorrido por delante. 

Time Out dice
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