Aprender georgiano de nuevas no parece fácil, y puede que la mejor manera sea a través de la
gastronomía de esta república caucásica que, aunque suene a desconocida, se toma muy en
serio lo de comer y beber. Podemos empezar leyendo la carta de Nunuka, el restaurante de
Nino Kiltava, quien trabaja además promoviendo el turismo en la embajada. O teniendo una
charla con Beru, su director de sala, que convalida en ritual de banquetes de esta tierra bañada por el mar Negro y marcada por el carácter de sus montañas.
Nunuka llamaban a la abuela paterna de Nino, a quien quiso homenajear actualizando su recetario casero con este encantador bistró georgiano. En realidad, es la historia de tres generaciones –abuela, madre e hija– entrelazadas en la imagen del restaurante, que contó con la asesoría de Ansón&Bonet. Una pequeña delegación del país con la que la propia Nino consigue abrir el apetito de más Georgia. Todo aquí remite al hogar y a sus recuerdos. El estudio Las 2 Mercedes hizo posible esta recreación sentimental sin resultar viejuna. El equipo, enteramente georgiano, incluido el chef David Narimanashvili, termina por certificar lo auténtico que es Nunuka.
La oferta se limita a una hoja; se agradece no querer saturar nuestra indefensión ante el idioma. El khachapuri y el khinkali entran por los ojos como los platos más típicos y tradicionales. El primero, ese pan horneado y relleno de queso (más yema de huevo, si se quiere) que se come a pedazos con las manos. El segundo, esos saquitos de masa cocida (que no al vapor, como los dumplings) rellenos a su vez de carne picada y caldo –los más sabrosos–, de hongos o de ricotta.
Conviene compartir todo lo posible (en Georgia no hay primeros ni segundos) y apuntarse al contrapeso de unos “entrantes” más ligeros como los dips de verduras (calabaza, remolacha y espinaca), la ensalada de tomate y pepino (poco homologable con una española), el gebjalia (con más ricotta, salsas de yogur y picante adjika), el carpaccio de remolacha con salsa de ciruela tkemali, o la Badrijani Nigvzit, premio al plato bonito de Nunuka: berenjena rellena de pasta de nueces y especias en salsa de almendras.
Intuimos de sobra la mezcla mediterránea y de Oriente Medio. Sin defraudar hasta aquí, cabe apostar por algo de parrilla como el qababi (kebab de ternera con adjika y salsa de café), o por “principales” como las albóndigas de pato, o el tiernísimo coquelet, platazo suculento que se baña en salsa de especias y se acompaña de puré de patata con queso ahumado. A los postres, selección de tartas y afición lógica por el dulce, como en la tarta de miel con nueces. Se bebe cerveza local Kazbegi y vino también de un país que presume de ocho mil años de historia vinícola con cientos de variedades de uva. Todo por descubrir para el paladar español en Nunuka, un bistró sentido y reconfortante, que demuestra estudio previo, así como cierta contención calórica y matización de sabores extremos en picantes y especias. Esto es Chueca, no un invierno en el Cáucaso.
Por Miguel Ángel Palomo