Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Madrid icon-chevron-right Renueva tus postres caseros con las recetas de chefs y pasteleros de Madrid

Renueva tus postres caseros con las recetas de chefs y pasteleros de Madrid

¿A quién le importa a estas alturas la operación bikini? Disfruta preparando y actualizando tus postres caseros. Niños bienvenidos

Bizcocho de fresas
Hermanas Arce
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Algunas panaderías, casi todas abiertas, tienen sección de repostería. Ahí muchos alivian su adicción, creciente durante el confinamiento, al dulce. Pero la mayoría nos hacemos los postres en casa. Acompañados o no por los más pequeños de la casa. Por eso, y contando que cada vez resulta más sencillo encontrar levadura en el supermercado, hemos pedido a varios chefs y pasteleros de la ciudad que nos den sus recetas más golosas, las que suman kilos de felicidad. Allá nuestro "cómo aprender y probar nuevas elaboraciones a la vez que te das un capricho a media tarde". 

RECOMENDADO: Encuentra más recetas, en nuestra Time In Pocket (mayo) 

 

Bizcocho de plátano
Cientotreinta grados

Bizcocho de plátano (Cientotreinta grados)

El bizcocho es extremadamente sencillo de hacer. Utilizamos harina integral y azúcar moreno, pero se puede sustituir por azúcar blanco o por una mezcla de azúcar blanco y miel a partes iguales.  
Por un lado tamizamos harina, azúcar, levadura, bicarbonato, sal y canela y reservamos. Por otro lado, mezclamos los líquidos (leche, aceite, huevos), a la mezcla de líquidos se le puede añadir el plátano asado y troceado. Añadimos los ingredientes tamizados (secos) a los líquidos y mezclamos hasta que estemos seguros de que la mezcla es homogénea. Es importante no batir demasiado porque endurece la textura del bizcocho. Cuando la mezcla está a punto añadimos las nueces y las mezclamos delicadamente. 
Solo queda verter la mezcla en un molde que hemos untado previamente con mantequilla y en el que hemos puesto papel de hornear por lo menos en la base y los lados cortos. Para hornear precalentamos el horno a 175º y horneamos durante 55 a 60 minutos. Si vemos que ha cogido mucho color pero por dentro no está hecho pinchamos y si no sale limpio todavía no está hecho), podemos tapar la parte de arriba con un poco de papel de aluminio. Luego ya solo queda dejar que se enfríe y disfrutar. Los bizcochos mejoran cuando se asientan.
Ingredientes (para un molde grande): 
240g harina integral
3 gr de sal
6 gr de levadura royal
5 gr de bicarbonato sódico
3 gr de canela en polvo (si es Ceylan mucho mejor)
84 gr de nueces tostadas y troceadas
214 gr de azúcar moreno
100 gr de huevo
100 gr de aceite neutro (oliva refinado, girasol, coco....)
500 gr de platano asado 
85 gr de leche
Arroz con leche
Viridiana
Restaurantes, Española

Arroz con leche de coco (Viridiana)

Retiro

Hervir la leche con las pieles de cítricos y la canela. Añadir el arroz y hervir a fuego suave no menos de 40 minutos.
Transcurrido este tiempo y habiendo comprobado que el arroz está blandito, incorporanos la leche de coco y el azúcar.
Lo llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Si queréis, se puede repartir en recipientes individuales.

Ingredientes
Leche entera 1l.
Leche de coco 1.2l. (3 latas aprox)
Piel de 1 limón
Piel de 1 mandarina
Palo de canela
220 gr de arroz bomba
350 gramos de azúcar

 

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Cookie
Gofio
Restaurantes, Fusión

Cookie XXL (Gofio)

Barrio de las Letras
Blanquear la mantequilla con el azúcar. Aparte, mezclar la harina, el gofio, la harina de almendra y la sal y se lo vamos incorporando poco a poco a la mantequilla blanqueada. Hacemos la forma de la galleta que queramos y horneamos a 170º durante veinte minutos aproximadamente. Dejamos enfriar y le añadimos una buena cucharada de dulce de leche por encima. ¡A comer!

Ingredientes: 
100 gr de harina de trigo 
125 gr de azúcar blanca 
35 gr de gofio de millo
89 gr de harina de almendra 
125 gr de mantequilla 
4 gr de sal 
Cremoso de queso
Aitatxu

Cremoso de queso con manzana ácida (Aitatxu)

Vayamos por partes. Para cremoso de queso... Mezclamos todos los ingredientes en la Thermomix y trituramos bien. Calentamos poco a poco hasta los 90º y una vez espese la mezcla, colamos y dejamos enfriar. Luego metemos en mangas y reservamos.
Ingredientes: Queso crema pasiego 420 g. Nata 610 g. Queso de oveja 70 g. Azúcar 150g. Huevo 280 g

Para la compota de manzana ácida... Primero pelamos las manzanas y troceamos en daditos pequeños. Por otro lado, añadimos a la olla la mantequilla y dejamos tostar la mantequilla hasta hacerla noissete, seguidamente añadimos la manzana troceada con el azúcar y rehogamos. Luego añadimos el zumo de limón y lima. Sumamos su ralladura y dejamos cocer un poco. Añadimos el agua y dejamos cocinar y caramelizar. Cuando esté bien dorado y desecha la manzana apartamos del fuego y trituramos.
Ingredientes: 6 manzanas. 2 limones y su rayadura. 1 lima y su rayadura. 300 gr mantequilla artesana. 150 gr azúcar moreno

Para el emplatado final... En un bol o recipiente redondo, ayudándonos de una manga pastelera vamos poniendo una capa del cremoso de queso y para coronar la compota de manzana. Como extras podéis coronar el conjunto con feuilletine (punto crujiente) y flores (punto cromático). 

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Tiramisú
Fratelli Figurato
Restaurantes, Pizza

Tiramisú (Fratelli Figurato)

Chamberí
Separamos las claras de las yemas, y las montamos. Por otro lado, en un recipiente mezclamos las 2 yemas y añadimos el azúcar, el mascarpone y un chorrito de ron. Al ir incorporando cada ingrediente, vamos mezclando. Después, incorporamos las claras. Y mezclamos. 
Mojamos los bizcochos en el café y hacemos la base del tiramisú en el molde final. Después, echamos una capa de la crema que hemos elaborado cubriendo bien la base y ponemos encima pepitas de chocolate. Repetimos el proceso. Y por último, como toque final espolvoreamos cacao en polvo. 

Ingredientes: 
2 huevos
250g mascarpone
Café napolitano o cualquier otro
2 cucharadas de azúcar 
Bizcocho Savoiardi (el secreto de la mamma) o sobaos
Gotas de chocolate
Cacao en polvo
Un chorrito de ron
Postre de nutella
El Palentino
Bares y pubs, Coctelerías

Corazón de nutella (El Palentino)

Malasaña

Derretimos a baño maría la mantequilla con el chocolate, añadimos el azúcar y añadimos la mezcla de harina de almendras y avellanas, previamente pasada por la thermomix. Añadimos los huevos hasta que coja cuerpo.
Metemos la mezcla en un bol apto horno, a 180º durante seis minutos. Sacamos, espolvereamos con azúcar glas y le ponemos una quenelle de helado de vainilla.

Ingredientes: 
1/2 Kg chocolate
250 grs mantequilla
150 grs avellana
150 grs almendras peladas
6 huevos
150 grs azúcar

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Bizcocho de fresas
Hermanas Arce
Restaurantes, Mediterránea

Bizcocho de fresas (Hermanas Arce)

Chueca

Cortamos las fresas y las dejamos macerar con azúcar y vinagre mientras preparamos la masa del bizcocho. Precalentamos el horno a 180 grados. Mezclamos los huevos, la leche y el aceite de oliva y batimos bien. En otro bol mezclamos las harinas, levadura, sal y azúcar. Mezclamos las harinas con la mezcla líquida y lo vertemos en el molde. A continuación echamos las fresas por encima (sin el jugo que hayan soltado) y espolvoreamos azúcar morena. Horneamos a 180 grados durante 45/50 minutos hasta que un cuchillo salga limpio.

Ingredientes
3 huevos
240 ml de aceite de oliva virgen extra
180 ml de leche
95 gr de harina integral de trigo
170gr de harina de trigo
150gr de azúcar morena + 2 cucharadas (para espolvorear por encima)
6gr de levadura royal
Una pizca de sal
300 gr fresas + una cucharada de azúcar moreno + una cucharada de vinagre de Jerez

 

Flaó ibicenco
Sa brisa
Restaurantes, Española

Flaó ibicenco (Sa Brisa)

Retiro

Empecemos por la tarta (atención: con estas cantidades salen dos de 24 cm de diámetro)... Batir los huevos con el azúcar glas en máquina, colocar la ralladura de un limón y montar muy bien. Incorporar en forma de hilo el aceite como si fuera para una mayonesa. Retirar. Tamizar los secos juntos para que se integren bien e incorporar al batido con movimiento envolvente. Terminar con el anís. Colocamos en el molde y llevamos al horno a 180º durante 10 minutos, retiramos, aplastamos bien y volvemos a colocar en el horno a 180ºc durante 30 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.
Ingredientes: 4 huevos. 160 gr azúcar glas. 160 gr aceite oliva. 100 gr licor de anís. 100 gr harina. 15 gr levadura química. 80 gr maicena.

Para el relleno... Batir en máquina el queso de cabra junto con la maicena y el azúcar. Cuando esté bien ligado, retirar e incorporar el queso philadelphia mezclando con la mano con guante. Agregar y mezclar bien los huevos de 1 en uno intercalando con la nata, siempre con la mano. Agregar hierbabuena picada, colocar en el molde con la masa. Dar unos golpes para eliminar las burbujas de aire. Cocinar horno mixto a 150º sin ventilación durante 40 minutos. Apagar el horno, dejar reposar dentro del horno sin abrir la puerta una hora aproximadamente. Retirar y dejar a temperatura ambiente hasta que se pueda cortar. 
Ingredientes: 300 gr philadelphia. 300 gr queso de cabra fresco. 300 gr nata. 9 gr maicena. 195 gr azúcar y 30 gr hierbabuena en hojas. 3 huevos camperos

 

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Rolls de canela
Motteau
Tiendas, Pastelerías

Rolls de canela (Motteau)

Barrio de las Letras

 

Ponemos en un bol la leche, el azúcar y la levadura y con una varilla lo mezclamos bien hasta disolver la levadura y el azúcar. En el bol de la batidora (Kitchen Aid) ponemos la harina con la mantequilla y el huevo y todo él batido anterior y comenzamos a amasar con el accesorio de gancho, primero a baja velocidad y luego a velocidad media durante 15 minutos.
Apenas esté todo integrado, agregaremos la sal, si fuese hecho a mano hacemos una corona sobre la encimera con la harina y le agregamos todo en el centro y empezamos a amasar. El tiempo de amasado en este caso será de aproximadamente 20 minutos.
Retiramos el bollo del bol de la amasadora, armamos un bollo con las manos y lo ponemos en un bol untado con aceite y luego tapado con film. Lo llevamos a un sitio oscuro y donde no haya corriente de aire. Esperamos que doble su volumen, más o menos 1 hora y media y cuando creamos que está listo lo cogemos y lo amasamos para desgasificarlo.
Con la ayuda de un rodillo y un poco de harina en la encimera y en las manos estiramos la masa con forma rectangular en lo posible no muy fina, 1 centímetro de grosor sería lo correcto.
Ahora viene lo divertido, para rellenarlas se pueden hacer las mezclas que se quieran. Algunos ejemplos:
-Mermelada de naranja y pepitas de chocolate o uvas pasas.
-Mermelada de frambuesa y ralladura de limón.
-Azúcar moscovado y canela.

Una vez que está toda la masa cubierta con el relleno elegido, empezamos a enrollar desde uno de los lados más anchos si los hubiera. Una vez tenemos el rollo entero, quedara como un brazo de gitano. Lo cortamos en rodajas de no más de 4 centímetros y lo acomodamos en una bandeja de horno, con papel de horno, dejando espacio suficiente entre cada uno para cuando crezcan.
Lo volvemos a llevar a un sitio oscuro para vuelva a levantarse durante 40 minutos aproximadamente. (Es muy difícil decir el tiempo exacto de levado ya que hay variables evidentes como la temperatura y humedad en el ambiente).
Una vez que vemos que han crecido lo suficiente, los horneamos en el horno que encendimos previamente para que en este momento esté en la temperatura que necesitamos. El tiempo será de aproximadamente 20 minutos y la temperatura es de 200º.
Hacer una glasé con el azúcar glas y unas gotas de agua. En un bol pequeño poner el azúcar glas y unas gotitas de agua y con la ayuda de una cuchara mezclar hasta lograr una textura cremosa. Con la misma cuchara vamos haciendo líneas de glasé sobre los rolls ya horneados.

Ingredientes:
500 gr. de harina de fuerza
25 gr. de levadura fresca
1/2 cucharadita de sal fina.
60 gr. de azúcar moreno.
40 gr. de mantequilla blanda o aceite de coco a temperatura ambiente.
240 gr. de leche o 240 gr. de alguna bebida vegetal.
1 huevo.

Glasé:
50 gr. azúcar glas
Agua.

Opcionales:
100 gr. de Uvas pasas.
Azúcar moscovado o morena y canela.
Mermelada de frambuesas.
Pepitas de Chocolate.

 

Torrija de berenjenas
Restaurante Salino
Noticias, Comer

Torrija de berenjena (Salino)

Os traemos una torrija como nunca antes habíais hecho (quizás ni probado). Muchos dirán que esto no es un torrija pero como tal se lee en la carta de Salino, el restaurante más pintón de los hermanos Aparicio (los responsables de La Raquetista y Cachivache). Os suenan y mucho por sus torreznos pero lo que hace Javier en el restaurante de la calle Menorca va aún más allá. Mientras esperamos para compartir uno de sus arroces o casi cualquiera de sus suculentos guisos, echamos mano de uno de los postres de la casa... ¡sus torrijas de berenjenas! Sí, de berenjenas. Con ese ingrediente quizás tu abuela no le dará el visto bueno pero esperad a que las pruebe. Ensayad estos días de Semana Santa (y los sucesivos) porque merece mucho la pena. Es sorprendente y está deliciosa. Ojo, si queréis hacerla completa se trata de una elaboración para el cocinillas de la familia. Allá va la receta que generosamente nos han cedido.  Ingredientes:1kg de berenjenas peladas 2 l de leche300 ml de nata200 gr de azúcar150 de mantequillaPiel de una naranja Piel de un limón 2 ramas de canela Poned a hervir la leche y cocer las berenjenas tapadas durante 70 minutos o hasta que la berenjena esta bien tierna. Colad, escurrid, enfriad y cortad en rodajas de 3 cm de grosor con cuidado de no romperlas. Guardamos la salsa resultante.Pasad las berenjenas por huevo batido y freír en aceite de girasol, escurrid y pasad por una mezcla de azúcar y canela al 70%-30%. Esperad, que la cosa no se acaba aquí. De hecho, es

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