Un plato redondo es el que…
Para mí un plato redondo no existe, hay tantas variantes en la percepción del mismo que creo que es un objetivo pueril el creer que es posible. El momento, la compañía, el gusto personal, las preferencias, las filias y las fobias, etc.… Pero lo que sí creo es que un plato bien hecho es el que te define, el que es capaz de plasmar la personalidad de tu restaurante, tu sello. Yo valoro más que me digan que este plato es inconfundiblemente Hisop que no que me digan que está muy bueno.
¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
Decidí dedicarme a este oficio a los 12 años. Nadie en mi familia se había dedicado a esta profesión. Fue una decisión espontánea y con poca reflexión. La pasión por la cocina se me fue impregnando a través del paso de los años (empecé a estudiar a los 14). Seguramente el hecho de que en casa se cocinara mucho y muy bien influyó en gran medida. Pensar que aquello que daba tanto placer hacer y compartir se podía convertir en una profesión me fascinó.
Denos varios sinónimos de cocinar.
Disfrutar, persistir, cuestionar, madrugar, emocionar….
¿Qué va a traer a Madrid?
En Hisop tenemos una norma que cumplimos de forma estricta desde hace casi 15 años: no repetimos ningún plato que haya salido de la carta. Es una forma de sentirnos vivos y motivados. Evidentemente esta decisión tiene algunos inconvenientes, el más importante es el no poder reproducir nunca más un plato que tuvo mucho éxito. Aprovecharemos esta oportunidad en Madrid para hacer un repaso de estos platos de los últimos años.
¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Cualquier cosa puede ser fuente de inspiración, pero partimos la mayoría de veces del producto y su temporada. A veces una simple tapa de un bar pude ser el punto de partida, el recuerdo de un olor de infancia, los viajes, etc… De todas formas siempre intentamos no ponernos ningún tipo de frontera cuando empezamos. El mismo curso creativo del plato, que en Hisop siempre es coral, nos lleva al resultado que buscamos.
Una máxima que siempre tiene presente.
Persistir en tu idea y creer mucho en ella, ser tú mismo, escucharte y sobre todo escuchar a tu equipo. Ellos pueden hacer posible tus sueños.
Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Para nosotros, que no solemos salir demasiado fuera de Hisop, significa la oportunidad de proyectar y ampliar el conocimiento de nuestro pequeño restaurante. Por supuesto que es un reto mayúsculo a nivel organizativo para que lo que ofrezcamos en Madrid sea igual a lo que servimos en el pequeño pasaje Marimon en Barcelona. Y por supuesto nos honra poder formar parte de esta excelente selección de restaurantes que nos acompañan en esta aventura.
¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Veo sobre todo que he disfrutado mucho cada una de las etapas que hemos pasado estos años y siento mucho orgullo por seguir pasándolo tan bien en la cocina.
