Guía definitiva del panettone artesano en Madrid

Fieles a su cita anual llegan a sus 8 tiendas en Madrid las ya tradicionales versiones clásica, de chocolate y de capuccino pero este año, como Pablo y Jacobo Moreno no dejan nunca de probar/innovar, han horneado, de la mano del experto Massimiliano Liberatore, una edición limitada con dulce de leche, canela y limón. Y no sólo eso. También estas navidades proponen los packs "Regala Momentos", una caja perfecta para regalar, para presentarse en la comida familiar. Lo venden online e incluye, además del panettone, un cuchillo personalizado, chocolate a la francesa y cremas italianas de mascarpone y de cacao y avellanas. Este "todo en uno" para celebrar la sobremesa como se merece cuesta 86,30€ mientras que la pieza individual vale 38 euros.

El maestro catalán Oriol Balaguer es un nombre de referencia y más en fechas navideñas. Sus turrones vuelan pero ocurre igual con sus panettones sea de fruta y chocolate o de castaña, emblema de la casa. Masa madre y rigor para conseguir un alveolado que roza la perfección. En esta premiada como Mejor pastelería de Madrid hace un par de años por la Academia de Gastronomía Madrileña solo se presenta en un único tamaño a un precio de 35 €.

De largo, el mejor obrador del distrito de Arganzuela, motivo siempre de peregrinación ya sea para comprar un par de hogazas o caer en su vitrina repleta de masas hojaldradas y otras tentaciones dulces, pero en estas fechas desde hace unas semanas, y en ediciones siempre contadas, van saliendo de sus hornos unos cada vez más populares panettones. Pero ¡sólo los jueves! Apuntadlo bien porque vuelan casi todas las piezas ese mismo día y las colas son habituales en su puerta. Abren a las 09:00. Elaboran el clásico, uno de chocolate y otro de capuccino a un precio de 30 euros. Y, por si os lo estáis preguntando, no se pueden reservar. 

La alianza entre Bodegas Izadi y la pastelería de Darío Loison ya se va acercando a la década; son 8 años de éxito ya. El llamado "Ferrari de los panettones" de esta casa italiana fundada en 1938 se puede comprar en El Corte Inglés, algunas tiendas gourmets o a través de la web de la bodega riojana. Se elabora en Italia con crema de orujo de vino de las uvas de la bodega y se rellena con pepita de un chocolate excepcional pero el secreto, como decían otros, está en la masa, en la elaboración de su masa madre. La pieza, una efímera edición limitada, alcanza el kilo y cuesta 34,90 euros.

Ya está día tras día su famoso panettone luciendo en las vitrinas de la panadería y colgada más allá del cristal la próxima remesa... Un año más la pieza que sale del obrador de Darío Marcos, que cumple una década celebrando las bondades de la masa madre desde Guindalera, es una de las más deseadas de Madrid, su producto estrella. Líder cuando hablamos de masa alveolada, de esa textura esponjosa que se desmiga como en hebras cuando tiras para coger tu porción. Id pronto por alonso Heredia, 25 para no quedaros sin el vuestro. Este año tenéis una versión de 500 gr. (28€) y otra 1kg (45€) tanto en el sabor clásico como el de doble chocolatee.

Desde el próximo día 12 de diciembre y un precio de 38 euros. Así se vende esta colaboración dulce y de edición muy limitada entre el chef burgalés Alejandro Serrano (estrella Michelin en Miranda de Ebro con un restaurante que lleva su nombre) y la cadena The Social Hub (en Madrid están en Cuesta de San Vicente, 28... frente a los jardines del Campo del Moro). Creatividad y compromiso a partes iguales. Porque es una sorprendente versión con cerezas y chocolate rubí y porque, a través de la iniciativa Baked for Change, el 60% de los beneficios de la venta de este panettone serán donados a la fundación TSH Talent Foundation.

De los alrededores de Turín nos llegan las cinco variedades que nos acercan Emilie Boniche y Roberto Losito esta Navidad. Ingredientes naturales y artesanía en el proceso para un icono dulce nacido en la región de Lombardia. Nada de aceleradores industriales para sus panettoni. Las piezas para 2025 de este sello familiar, que mima todo lo sale de sus obradores, sólo las vais a encontrar a la venta en El Corte Inglés pero tenéis para elegir. Cada casa tiene sus gustos y aquí hay opción de chocolate y clásica pero también de chocolate y pera, de tres chocolate o de marrón glacé y chocolate. Todos tienen un peso de 750 gr. y el precio oscila entre los 20 y 26 euros. Un consejo de los responsables de esta casa: "Recomendamos templarlo antes de su consumo para que la mantequilla se funda tal como acostumbramos a hacer en Italia".

Domenico conoce bien el tirón del panettone, quizás el producto de panadería más exigente. Lo ha desestacionalizado y lo sirve en una bolsa de plástico para ofrecerlo a un precio razonable. Llegó a vender casi un centenar a finales de abril. Los clientes, también asiduos a su focaccia, ya están esperando que cuelgue el cartel anunciando la próxima hornada. Nacieron en un mercado ("quizás empezamos con el obrador más pequeño del país; no son ni 20 metros cuadrados") pero llevan ya unos años en Arganzuela y muchos vecinos conocen bien la oferta de sus estanterías (del multisemillas al de centeno con nueces) y sus vitrinas (croissants, palmeras, tartaletas los fines de semana...). Aquí tan pronto sale un pan murciano como venden el tradicional pan de muertos mexicano. "No vemos clientes, vemos amigos"

Ricardo Vélez, el llamado Chef del Cacao, saca en fechas navideñas toda la artillería pesada y, entre las creaciones efímeras que elabora estas semanas y que llena su obrador a dos pasos del Retiro, no falta desde hace unos años el panettone. De hecho, es tal su arsenal dulce que únicamente en diciembre abren la tienda todos los lunes. Un maravilloso juego de contrastes entre la naranja agrimontana de Silicia, de color rojizo y un sabor muy peculiar, y el chocolate Guanaja 70% de la casa Valrhona para una masa de doble fermentación que se decora con almendra con piel y azúcar perlado.

Como sus responsables, Mar y Stefano, forman un dúo italio-español, en esta fechas, además de su helado de panettone al mascarpone y otros sabores propios de la temporada invernal, se vuelcan con este dulce milanés. Masa madre, un único tamaño (500 gr.) pero dos versiones. La clásica (frutas confitadas y pasas) y otra con chocolate (para la vertiente golosa de la familia). A la venta en sus cinco tiendas en Madrid capital y su local en Majadahonda por 24 y 20 euros respectivamente. Y si ya los habéis probado, haceos este año con su Pandoro de 1kg. (22 euros), buen aliada para sobremesas o meriendas con chocolate caliente por medio. 

Una edición limitada hasta agotar existencias pero disponible en los cinco locales de este famoso sello especializado en helado de yogourt griego artesano de distintos sabores: Ortega y Gasset 44, San Lucas 21, Ponzano 11 y las recién abiertas en Gran Vía 54 y Quesada, 2. Esta pieza se vende únicamente durante las fechas navideñas y a un precio de 35 euros. Tú decides si también quieres sumar a la visita alguno de sus helados de temporada, buena opción para aligerar las grandes bacanales de estas fechas cuando llega a la mesa el momento dulce.

A lo largo de las semanas que preceden a navidad, van trayendo y vendiendo distintos tipos de panettone. Trabajan con ediciones limitadas, especiales. Así que se agotan rápido. Entrad en su web o pasad por su cuenta de Instagram para estar al día de lo que tienen. Ya está disponibles, con e inconfundible toque de "la mappina", sanores como chocolate y pistacho crujiente y chocolate con naranja semiconfitada. Todo artesanal. Cuesta alrededor de 34 euros y viene directo de Sicilia para que viajes un poco más estas navidades. 

Sin duda, estamos ante uno de las mejores tiendas de producto italiano de la ciudad. Y si es una estupenda opción para cada día, no digamos en temporada navideña. Eso sí, si lo que buscas comprar/regalar es un panettone, mejor que lo encargues previamente para asegurarte; de hecho ahora también lo sirven a todo el país a través de su tienda online. Francesco vende alrededor de 2.000 estos días del prestigiosa y multipremiada casa Infermentum. Si está agotado, este año date al pandoro, otra fascinante creación transalpina. 

Elaborado con dos amasados y dos fermentaciones de una masa madre de 50 años alimentada a diario. ¡Toma! Miguel Moreno, tercera generación de la familia fundadora del grupo Mallorca, elabora estas navidades dos versiones; la receta original la aprendió hace 20 años en Brescia de la mano del maestro Iginio Massari. La de chocolate y avellanas, elaborado con masa ligera de sabor a mantequilla y chocolate del 70%, cubierto de masa crujiente de chocolate y avellanas; y la de de frutas, con masa ligera, naranja y limón confitado con pasas y sabor a miel. Ambos tienen el mismo precio. Menos de 20 euros para piezas de medio kilo. Su local se encuentra en Chamartín (Clara del Rey, 51).

Los hermanos Miragoli, el tándem perfecto de pan de masa madre y café de especialidad, estrenaron hace tiempo un nuevo (y mayúsculo) obrador-tienda en el barrio de Prosperidad (vayan a visitarles). Y esas dimensiones les dan para mucho. Entre otras cosas para hornear muchas piezas de panettone a la semana (son tres días de elaboración, amigos) y presentarlas en sus tres espacios en la capital (Sánchez Pacheco, 20 / Santa Teresa, 2 / Fernando el Católico, 17). Este nuevo icono navideño nuestro se suma al tradicional roscón de reyes, que ya podéis reservar, en esta casa que ostenta el premio a Mejor Panadero de Madrid 2024. 

El emblemático restaurante de Ignazio Deias, uno de los grandes nombres de la alta gastronomía transalpina en las capital desde comienzos de los años 2000, trae esta pieza singular solo por Navidad, única en Madrid. Viene directa de su Cerdeña natal (como muchos de los platos que protagonizan su carta aunque aparezcan otras creaciones de distintas regiones italianas). Un producto artesano que se vende tanto en el prestigioso comedor de Tetuán (Poeta Joan Maragall, 19) como en esta tienda de alimentación italiana en Chamberí (Trafalgar, 5). Como imagináis, la ediciones son muy muy limitadas. Así que mejor llamad al lugar que os queda más cerca y reservad el vuestro. El aroma a vainilla y naranja os dejará un gusto indeleble hasta entrar en 2026. 

Con multitud de locales en varios países del mundo (de Estados Unidos a Japón), y una decena de tiendas ya en la capital, el afamado pastelero Eric Kayser exhibe por estas fechas su exitoso panettone artesanal de masa madre (un trabajo que se estira alrededor de 72 horas). Una ligereza que se une al sabor y textura de los frutos secos que añade a la masa. De este rincón parisino en Madrid sale la pieza en un único formato: 1 kilo a 35 euros. 

La gente de Mammafiore, uno de los mayores responsables de traer el mejor producto italiano a España (sobre todo para el sector hostelero), se apunta este año a la Navidad pero no con un panettone sino con algo que básicamente sólo se ve en tiendas especializadas en delicias transalpinas: el pandoro. Un dulce cuyo origen veronés se remonta a finales del siglo XIX, un "must" dentro del catálogo de Le Creazioni di Giulia. Su curiosa forma de estrella de ocho puntas es un poema a todo lo que resulta tan acogedor y mullido como un cumulonimbus, es una pieza de artesanía tan sencilla como precisa a base de harina, huevos, mantequilla, azúcar, levadura y vainilla.