Guía definitiva del panettone artesano en Madrid

Tras llevarse el premio al Mejor Pan de Madrid que cada año convoca y otorga el club Matador, ahora desde su propio obrador nos tientan con su panettone. La fórmula es rotunda: 100% masa madre y tres chocolates. Una cuidada selección de chocolates bean-to-bar con el sello de calidad de los vallisoletanos Puchero (Tanzania 84%, Ecuador 55% y nibs de cacao para, como afirman en la casa, darle "una acidez hermosa"). No os lo perdáis. Eso sí, las reservas se hace a través de su web. 

Domenico conoce bien el tirón del panettone, quizás el producto de panadería más exigente. Lo ha desestacionalizado y lo sirve en una bolsa de plástico para ofrecerlo a un precio razonable. Llegó a vender casi un centenar a finales de abril. Los clientes, también asiduos a su focaccia, ya están esperando que cuelgue el cartel anunciando la próxima hornada.  Nacieron en un mercado ( “quizás empezamos con el obrador más pequeño del país; no son ni 20 metros cuadrados”) y, aunque apenas llevan medio año en Arganzuela, muchos vecinos conocen bien la oferta de sus estanterías (del multisemillas al de centeno con nueces) y sus vitrinas (croissants, palmeras, tartaletas los fines de semana...). Y eso que la producción, a diario en manos de Javi, un panadero con 30 años de experiencia, está en constante movimiento. Tan pronto sale un pan murciano como venden el tradicional pan de muertos mexicano. “No vemos clientes, vemos amigos. Buscamos hacer pan de calidad asequible. De hecho, no hemos variado los precios en tres años”.

Ricardo Vélez saca en fechas navideñas la artillería pesadas y entre las creaciones efímeras que elabora no falta desde hace unos años el panettone. Un maravilloso juego de contrastes entre la naranja agrimontana de Silicia, de color rojizo y un sabor muy peculiar, y el chocolate Guanaja 70% de la casa Valrhona para una masa de doble fermentación que se decora con almendra con piel y azúcar perlado.

Remozado tras el cambio de manos, este histórico restaurante de Madrid, ahora bajo la dirección de Pescaderías Coruñesas (O'Pazo, Desde 1911...), mantiene a pie de calle su no menos legendaria tienda de alimentación gourmet. En este recogido espacio, además de tomarte un consomé para entrar en calor y comprar los más tradicionales dulces navideños (el roscón lo hace el pastelero y propietario de Moulin Chocolat), las estanterías también exhiben dos versiones artesanas de este postre italiano. Os lo podéis llevar de fruta y vainilla o de chocolate y naranja siciliana. 

Dado su éxito creciente, los responsables de las pastelerías Mallorca han puesto a la venta (tanto en sus tiendas como online -por esta vía podéis haceros con él en cualquier punto del país-) su propia versión de pan brioche de masa madre, una elaboración ya de por sí bastante compleja, que pone a prueba a los mejores obradores. En su receta entran en juego la mantequilla asturiana, la harina y la fruta escarchada original, ambas importadas de Italia, o, en su defecto, un chocolate especial puro producido únicamente en la casa.

El maestro catalán Oriol Balaguer es un nombre de referencia y más en fechas navideñas. Su panettone, reconocido como el mejor de España hace unos años, está disponible en las dos tiendas que comanda (La Duquesita y la que lleva su nombre en el barrio de Salamanca) y se elabora en tres versiones diferentes (gianduia con castaña, de fruta o de chocolate). Una opción infalible escojas la que escojas porque su textura, su alveolado, su aroma y su elegante presentación son irresistibles. 

Con locales en varios países del mundo (de Estados Unidos a Japón), y aquí en el barrio de Salamanca (Velázquez, 126), el afamado pastelero Eric Kayser exhibe por estas fechas su exitoso panettone artesanal de masa madre (que antes de fermentar se mantiene 12 horas a una temperatura constante de 25 grados). Una ligereza que se une al sabor y textura de los frutos secos que añade a la masa. De este rincón parisino en Madrid salen dos formatos: de 500 gramos y de 1 kilo. Eso sí, lo primero os sabrá a poco. 

La pasta y la pizza no son las únicas delicias gastronómicas que han exportado los sicilianos. La última en llegar a Madrid es el brioche relleno de helado artesanal, un postre típico de la isla italiana que en esta heladería hacen como nadie, y con ingredientes seleccionados; la leche, sin ir más lejos, procede de una granja ecológica de Madrid. Y no acaba ahí la cosa, porque si el helado es el rey del verano, en invierno lo son los cannoli, la sfogliatella napolitana, las focacce saladas y, cómo no, el auténtico Panettone. Difícil resistir la tentación. 

Más que obligatorio, es necesario llevarse un pan de semillas y su croissant en una primera visita. Tras años de aprendizaje autodidacta con libros, vídeos y foros y un curso en una escuela ya desaparecida, Darío, el arquitecto que ahora puede decir “soy panadero”, ha posicionado su obrador entre los mejores de la ciudad en apenas seis años. “Me emociona  la riqueza olfativa que acompaña el hacer pan, desde su fermentación hasta que sale del horno. La búsqueda de la perfección me mantiene despierto. Me parece complejo y bello domar la harina y las masas madre para que a diario salgan productos increíbles”. Como el pan de calabaza asada que ofrece solo en otoño.

Sin duda, estamos ante uno de las mejores tiendas de producto italiano de la ciudad. Y si es una estupenda opción para cada día, no digamos en temporada navideña. Eso sí, si lo que buscas comprar/regalar es un panettone, mejor que lo encargues previamente para asegurarte; de hecho ahora también lo sirven a todo el país a través de su tienda online. Francesco vende alrededor de 2.000 estos días del prestigiosa y multipremiada casa Infermentum. Si está agotado, este año date al pandoro, otra fascinante creación transalpina. 

Es quizás el más sencillo de esta selección pero aún así lleva tres días de trabajo antes de acabar en tu casa. Los chicos del grupo Big Mamma (artífices de Bel Mondo, Villa Capri) se unen a Sanacore para encontrar a uno de los mejores pasteleros de Campañia y desarrollar su propia versión de la receta clásica (muy golosa porque se sumerge hasta la mitad en un coulis de chocolate antes del horneado final) para que tengas a golpe de click (a través de su app, click&collect o vía UberEats). Solo cuesta 12 euros y solo lo elaboran durante el mes de diciembre. 

La alianza entre Bodegas Izadi y la pastelería de Darío Loison cumple un lustro esta navidad. El llamado "Ferrari de los panettones" de esta casa italiana fundada en 1938 se puede comprar en El Corte Inglés, algunas tiendas gourmets o a través de la web de la bodega riojana. Se elabora en Italia con crema de orujo de vino de las uvas de la bodega y se rellena con pepita de un chocolate excepcional pero el secreto, como decían otros, está en la masa, en la elaboración de su masa madre. La pieza, una efímera edición limitada, alcanza el kilo y cuesta 29 euros.

De venta a través de la web de este sello de prestigio en el mundo del chocolate más refinado. Parecen muchas pero vuelan. Solo, y en temporada navideña, hacen 9.000 piezas de este icónico postre de origen italiano. Sustituyen las pasas y frutas confitadas de la receta tradicional por las pepitas y la cobertura de chocolate, que es una mezcla de las mejores habas del cacao de las variedades Criollo y Trinitario. Unas notas que contrastan con el aroma y la textura de esa masa madre tan etérea, similar al brioche.