Las mejores panaderías de Madrid para adictos a la masa madre

Clan Obrador (Gasómetro, 11) es el despacho de pan y otras delicias fermentadas de Nuño García, una referencia en lo que a masas artesanas se refiere. Este conocedor de las masas que hizo carrera como pastelero en restaurantes gastronómicos de alto nivel por todo el mundo, decidió hace un tiempo abrir su propio negocio. De apariencia austera, el obrador se encuentra en Arganzuela (barrio de Acacias), y en él ha volcado todo el conocimiento acumulado en su carrera. Además de sus panes, de masa madre y de larga fermentación de los que elabora diferentes variedades, la vitrina despliega una sublime colección de masas dulces, rellenas o no, que harán las delicias de cualquier desayuno o merienda. Casi a diario (y más viernes y sábados) hay colas en la puerta antes de que abran. 

En su logotipo, el protagonista, un monito, lleva un pan agarrado en la cola. Él sabe cuál es el producto estrella de este establecimiento ubicado en pleno Malasaña en el que, además de panes, también son expertos en elaborar masas dulces. Entre su variado escaparate de panes de masa madre, se cuelan recetas de espelta y miel, sésamo, olivas o pan danés de patatas y queso, además de las tradicionales baguettes y otras hogazas más tradicionales. En este localito de Espíritu Santo, 25 también venden café, pero toda su oferta es para llevar, ya que no disponen de un espacio para consumo dentro de la tienda.

Pocas historias tan auténticas como la de Miguel Castro, que comenzó a hacer panes en su casa cuando vivía en San Diego (California) de manera autodidacta. Y cómo no sería la experiencia que, cuando volvió a su España natal, no le tembló el pulso a la hora de lanzarse con su propio obrador. Antes había probado suerte en Tarragona, donde estuvo viviendo hasta que decidió emigrar a Estados Unidos, pero la humedad del ambiente se convirtió más en un enemigo que en un aliado de sus panes. Todos los que preparan en esta panadería de Sanchinarro son de masa madre y se elaboran con harinas molidas a la piedra con fermentaciones que a veces superan las 24 horas. En 2022 ganó el premio al ‘Mejor pan de Madrid’ del Club Matador y a partir de muchos han sido muchos los que han hecho de Marea Bread su panadería de referencia. ¿Serás tú el siguiente?

Sus hogazas ya son parte de la historia panadera de Madrid, también su pan de molde o incluso el de hamburguesa. En este obrador del barrio de Chueca trabajan con harinas, obviamente sin aditivos, procedentes de Zamora, Guadalajara y Lleida. Y disponen de cuatro masas madre distintas para sus codiciadas elaboraciones: trigo, trigo integra, centeno integral y espelta integral. El resultado, como te puedes imaginar, es sobresaliente, tanto a nivel de textura como de sabor y aromas. Así que no podemos agradecer lo suficiente a Amparo y Norman que decidiesen dejar atrás sus trabajos en multinacionales para emprender su propia andadura en el mundo de la panadería artesana. Cuando vayas, no te olvides de echar un vistazo a su bollería, sobre todo a los croissants, palmeras y napolitanas. ¡No vas a poder esperar hasta la hora de la merienda!

“¡Actitud! Eso es lo que pido a la gente que va a formar parte de un equipo donde todos hacemos de todo. No hace falta experiencia. Prefiero  formarles desde cero, sin vicios adquiridos”, apunta Antonio, que cada jornada busca y encuentra la felicidad de sus clientes sea con una hogaza de trigo blanco (“es lo más estándar y lo que mejor refleja nuestra filosofía”) o un par de panquemaos. Eso sí, mejor reserva lo que te quieras llevar. La producción es grande pero la demanda también. “Mi abuelo estuvo en una panadería en la posguerra. Y  de niño me llevó al que fue su lugar de trabajo. Son recuerdos lejanos pero intensos”. Sin embargo, el impulso definitivo para dejar su profesión de topógrafo y andar a todas horas entre harinas bio molidas a la piedra se lo dio Ibán Yarza, el gran divulgador del pan, y libros como los de Jeffrey Hamelman y Dan Lepard. “Ahora me siento totalmente realizado. Si hacer pan con masa madre es complicarse la vida, la verdad es que nos encanta complicarnos la vida. Apostamos por la calidad del producto y no regateamos ni un milímetro en el binomio ingredientes-procesos”.

Desde que llegaron al barrio de Ibiza no han parado de ganar adeptos a su causa gracias al encanto de su cafetería y, sobre todo, a su amplia y cuidada oferta de panes, bollería hojaldrada, tartas y brioches como el aromático rollito de cardamomo (uno de sus grandes hits). En el obrador de Guadalupe Pérez y Paloma Silvestrín se despachan a diario productos elaborados con harinas ecológicas y masa madre, para ser horneados tras largas fermentaciones. Algunas de las más demandadas creaciones de Doble Uve son las hogazas de trigo blanco, el pan de campaña, las barras, las chapatas o incluso el aclamado rugbrød (el tradicional pan de centeno y semillas danés). Son los mismos panes que usan para las tostadas o sándwiches que ofrecen en su cafetería. También despachan algunos de los mejores panetones y roscones de Reyes de la ciudad, elaboraciones típicas de Navidad que les han llevado a obtener varios reconocimientos dentro y fuera de nuestro país. 

“Los premios son un reflejo de que hacemos todo lo posible por seguir mejorando, y eso no solo implica haber probado con harinas del sur de Francia, italianas o de Guadalajara. Pero hacer barrio y que mucha gente apueste por tu producto es mucho más satisfactorio”, reconoce Alberto, formado en el extranjero, fundamentalmente en el San Francisco Baking Institute. Es tal la respuesta de los clientes (incluidos Fismuler, Charrúa o El Señor Martín) que el obrador de Chamberí se les está quedando corto. Prueba su pan RAF o un maritozzo y también volverás. “Hay muchas formas de hacer pan. Hay que ser humilde y flexible, aprender a diario. Nuestro nivel de autoexigencia nos lleva a poner en duda mucho de lo que hacemos”. Ojo, porque, tirando de sus raíces italianas, parece que se van a animar con el panettone. 

Acid Bakeouse es ya una dirección ineludible (Magdalena, 27) para amantes del café de especialidad (trabajan con La Cabra) y los vinos naturales (cuando cae la noche el espacio se convierte en Gota Wine, un restaurantito con carta propia una fabulosa selección vinícola). Y ahora también del pan de masa madre (en su caso con premio, el de mejor pna de Madrid otorgado por el prestigioso Club Matador). Id a verles. Están a un paso del metro de Antón Martín, entre el barrio de las Letras y Lavapiés.

Es el obrador artesanal de pan, bollería y pastelería de Raquel Martín. Aquí trabajan con harinas ecológicas, principalmente molidas a la piedra, y siempre intentan adaptarse a las necesidades particulares de cada cliente. Es por ello que han llegado a elaborar una hogaza de centeno sin sal o unas galletas de avena sin azúcar para quienes se lo han pedido. Es lo que tiene tener un trato cercano y diario con sus vecinos del barrio de Lista. Lo más curioso del apartado de bollería es que, junto al pain au chocolat o el cinnamon roll, puedes encontrar los más tradicionales suizos, magdalenas, bollos de aceite, mantecados, huesos de San Expedito, rosquillas, pastas de té,… En Panática ofrecen, además, panes muy especiales. Es el caso de la hogaza con torreznos o las focaccias con higos, elaboraciones que no vas a encontrar fácilmente en otras panaderías de Madrid.

Pocas presentaciones necesita el panadero de origen peruano que surte desde hace años a algunos de los mejores restaurantes del país. Chefs como Javier Estévez, Martín Berasategui o Saúl Sanz han confiado en su buen hacer porque ya son muchos años de experiencia en la elaboración de todo tipo de panes: desde candeal a payés, pasando por gallego, multicereal, rústico,… De hecho es uno de los únicos que trabaja en la actualidad la francesilla, un pan típico de Lima que llevaron allí los españoles en el siglo XVI. Dejando la historia a un lado, debe saber que una de sus grandes especialidades, además de los brioches o los roscones, son los bocadillos. De hecho, si eres de los que saben apreciar un buen bocata, no puedes perderte sus delicias de autor en John Barrita (dentro del Mercado de San Miguel).

La Miguiña dio un salto exponencial con la entrada de nuevos socios pero, aunque por el camino perdiera el nombre, Begoña es rotunda: “Nunca he trabajado tanto y tan feliz. Tengo gente que me apoya y valora mi trabajo, un equipo comprometido en el que poder confiar y estoy encantada con mis formaciones de pastelería. No paro de aprender e innovar”. Y eso que llegó hace 20 años casi de rebote, por un novio panadero. La que siempre quiso ser veterinaria maneja una cartera de 80 clientes de hostelería y elabora un pan integral y unas palmeras por las que se pega medio distrito. “Nos queda un largo camino, pero antes te traías el pan del pueblo y ahora, cuando vas al pueblo, te llevas el pan de la ciudad”. 

 “Timi es la parte creativa. Y yo, la persona más técnica. Así hemos llegado a un equilibrio y entendimiento estos años. En nuestros inicios en Budapest llevábamos solos todo el obrador, sin empleados, y eso forjó esta dinámica”, argumenta Joaquín, que junto a su pareja –ambos con años de experiencia en la restauración–, ha transformado un local ruinoso en los alrededores de la plaza de Olavide en un recogido y atractivo café-bakery de ascendencia centroeuropea y francesa.  “Nuestro miedo desapareció el domingo que levantamos la persiana. Teníamos cola en la puerta. No nos lo podíamos creer”. Por mucho que vayan evolucionando, algo constante en su triunfal sección de repostería, todos sus panes, casi una decena, fermentan exclusivamente con masa madre.  “Pero no somos de panes extremadamente ácidos”. Regla tan inquebrantable como  ineludible es su croissant de almendras. Les tendremos para rato en Madrid pero el proyecto no ha perdido su carácter nómada. “Abriremos en Szigliget, un bonito pueblo a orillas del lago Balaton”.

Tras convertirse en todo un referente en Barcelona, Xavier Barriga (abrió su primer obrador en 2008 y ya cuenta con más de 30 en todo Cataluña) se viene a la capital para compartir su filosofía del pan, su respeto por el oficio, su compromiso con la calidad y las buenas prácticas. Siempre masa madre para sus hogazas, su pan de maíz, de espelta y centeno o su reconocido pan de Viena, disponible en varios formatos: molde, barra y panecillos. De momento se ha instalado en los barrios de Salamanca y Chamberí. De aquí salen también otros productos según la temporada... De roscones por Navidad a dulces tan madrileños como la corona de la Almudena. 

Más que obligatorio, es necesario llevarse un pan de semillas y su croissant en una primera visita. Tras años de aprendizaje autodidacta con libros, vídeos y foros y un curso en una escuela ya desaparecida, Darío, el arquitecto que ahora puede decir “soy panadero”, ha posicionado su obrador entre los mejores de la ciudad en apenas seis años. “Me emociona  la riqueza olfativa que acompaña el hacer pan, desde su fermentación hasta que sale del horno. La búsqueda de la perfección me mantiene despierto. Me parece complejo y bello domar la harina y las masas madre para que a diario salgan productos increíbles”. Como el pan de calabaza asada que ofrece solo en otoño.

“La primera vez que toqué una masa tendría 7 años, en mi Brasil natal, junto a mi abuela. Una vez a la semana se elaboraba pan para toda la familia. Profesionalmente hace unos 10 años”. Silene da Rocha cuenta con tres locales repartidos en Las Rozas, Majadahonda y Boadilla del Monte y una web a través de la que realiza envíos a todo el país (“trabajar solo con masa madre 100% aumenta la durabilidad del producto fresco”). Suma alrededor una treintena de recetas de pan pero, si el cafuso o el de moringa son los más originales, el de kamut sigue siendo la estrella de la casa. “Cuando decimos que nuestro pan está hecho con alegría, no es una simple metáfora. De madrugada en el obrador, al que vengo cuando es necesario o cuando lo echo menos, me pongo samba”. Hace ya siete años que montó el obrador y en este tiempo ha trabajado para nombres como DiverXO o El Club Allard. “La panadería es dura, conlleva muchas horas y trabajo físico. No vale con que te guste, tiene que apasionarte. Si estás enfadado con la vida, no seas panadero”.

Grandes hogazas de pan elaborado con masa madre y cocido en horno de piedra como antaño presiden este local, paraíso de los amantes del pan de calidad y de quienes disfrutan probando variedades como panes de tomate, ajo y vino, semillas o nueces. El horno de Babette es el fruto de la apuesta de Beatriz Echevarria, una periodista madrileña que, tras 18 años en el extranjero, decidió en 2007 regresar a Madrid  y compartir sus conocimientos acumulados durante años de estudio y práctica como cocinera autodidacta con la puesta en marcha de una escuela de repostería y panadería y de un establecimiento de venta al público. Entre sus cursos podemos aprender técnicas para realizar en casa todo tipo de panes, bizcochos, dulces tradicionales, tartas e incluso pizza.

Padre e hijo con el mismo nombre, Javier Cocheteux, se aventuraron en un proyecto familiar movido por el sueño y la pasión por la cocina y la gastronomía, de ahí el nombre de su obrador. Juntos, abrieron sus puertas donde elaboran además del considerado uno de los mejores roscones de Reyes de la capital, pan artesanal con masa madre y las mejores harinas seleccionadas. Todo, hecho con cariño, paciencia e ilusión para acercar los mejores productos a los que apuestan por calidad y el sabor.

Domenico conoce bien el tirón del panettone, quizás el producto de panadería más exigente. Lo ha desestacionalizado y lo sirve en una bolsa de plástico para ofrecerlo a un precio razonable. Llegó a vender casi un centenar a finales de abril. Los clientes, también asiduos a su focaccia, ya están esperando que cuelgue el cartel anunciando la próxima hornada.  Nacieron en un mercado ( “quizás empezamos con el obrador más pequeño del país; no son ni 20 metros cuadrados”) y, aunque apenas llevan medio año en Arganzuela, muchos vecinos conocen bien la oferta de sus estanterías (del multisemillas al de centeno con nueces) y sus vitrinas (croissants, palmeras, tartaletas los fines de semana...). Y eso que la producción, a diario en manos de Javi, un panadero con 30 años de experiencia, está en constante movimiento. Tan pronto sale un pan murciano como venden el tradicional pan de muertos mexicano. “No vemos clientes, vemos amigos. Buscamos hacer pan de calidad asequible. De hecho, no hemos variado los precios en tres años”.

¿No encuentras pan artesanal en el centro de Madrid? Eso es porque no has visitado Panic, una boutique del pan que reivindica y recupera el buen hacer de las panaderías tradicionales tomando tiempo, paciencia, harina, agua y sal como únicos ingredientes y mostrando todo su arte través del cristal de su escaparate. Su oferta es sencilla, compuesta por seis tipos de pan ecológico que basan su éxito en una estudiada fermentación y horneado y que deben ser solicitados por encargo. Javier Marca, su responsable, organiza periódicamente cursos donde enseña su técnica a todos aquellos que quieran hacer pan en el calor de su hogar.