Pastelerías y bombonerías para disfrutar del dulce en Madrid

Dejó todo un dos estrellas Michelin como Coque para aventurarse en solitario. Aunque realmente solo no está. En este salto al vacío Miguel Yeste se acompaña de Gabriela Vera. Juntos tienen la vitrina más espectacular, por estética y por las fabulosas piezas que exhibe, ahora mismo en Madrid. Es magnética. Escultórica. Todo en esta minimalista y exquisita pastelería gravita alrededor de ella. Aquí guardan sus obras maestras. Pero solo exhiben un par de piezas; la semana que fuimos de paseo por el barrio de Chamberí donde han encontrado el local perfecto para su proyecto tenían una irresistible lemon pie donde juegan con los matices del yuzu y un milhojas de crema.

Alta pastelería de barrio. Irene Amat, tras foguearse en grandes casas como Harrods (Londres), en las cocinas de StreetXO o del histórico Mandarin Oriental Ritz, ha dado el paso y acaba de abrir su propio espacio. Un nuevo templo dulce que llega justo a tiempo para elevar el postre de todas esas comidas familiares de Navidad. Cambiarán continuamente pero ya es difícil escoger entre todos los anzuelos que exhiben esas vitrinas que se visten a diario tanto con piezas creativas como con postres infalibles como una buena tarta de queso, una sencilla pero adictiva cookie o unas magdalenas. 

Pocas presentaciones necesita la chef canaria Carmen Capote, formada en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu de París, donde llegó a elaborar postres para el presidente de Francia en el Palacio del Elíseo. Esto ya te da una pista del nivel que te vas a encontrar en 24 Onzas, obrador situado desde febrero de 2020 en el corazón del barrio de Almagro. En este caso hablamos de un rincón de alta bombonería en el que cada bombón de autor se elabora de forma artesanal, empleando materias primas frescas que respetan las estaciones y apoyando siempre el comercio justo. Pero su catálogo no solo se basa en la estacionalidad, también tiene muy presente la pureza del producto o la innovación constante a nivel de sabores, entre los que no falta algún guiño a su tierra canaria. Suelen realizar colecciones temporales vinculadas a festividades clave del calendario (San Valentín, Halloween, Adviento, Navidad o Pascua) y llevar a cabo acertadas colaboraciones con otras marcas y productos. Además, esta maestra chocolatera, mejor pastelera de Madrid según ACYRE, suele introducir series especializadas que exploran diferentes vertientes del mundo dulce y salado. ¡Aquí se viene a dejarse sorprender!

El nombre ya ofrece alguna pista. La historia de esta flamante pastelería (con bizcochos recién hechos para el brunch -donde también aparecen bocados salados- y múltiples éclairs para la hora de la merienda) arranca en la exquisita Costa azul francesa, en Beaulieu-sur-Merd. Antes de recorrer media Europa Gia Olszowska vivió su infancia en este pueblo cercano a Niza. Vino a Madrid con ganas de emprender. Encontró el espacio ideal en la zona comercial de Goya (General Díaz Porlier, 3) y llamó sin dudarlo a su amigo y joven pastelero Florent Tortot, que tan pronto saca del horno unas cookies que te arreglan el día como crea un pastel propio jugando con producto de temporada o tira de la vasta sección dulce del recetario galo (del pain perdu a unos chouquettes). Pasión y producto de primer nivel.

A la pastelera argentina Claudia Covarrubias le bastaron apenas unos meses para seducir a los vecinos del barrio de Salamanca, gracias a unos profiteroles sobresalientes cuyos rellenos van cambiando en función de la época del año. Pero no solo de la mejor masa choux vive este coqueto espacio próximo al Retiro que regenta la que fuera jefa de pastelería del grupo Ramsés District durante tres años, profesional formada en su Mendoza natal junto al maestro Emmanuel Fernández. Merece mucho la pena conocer esta pastelería de vitrina donde las tartaletas, en las que siempre manda el producto de temporada, rotan de forma estacional. Y aunque su fuerte es la alta pastelería, en Primula siempre vas a encontrar bizcochos, cookies, palmeras, brioches y entremets que son perfectos tanto para desayunar como para merendar… ¡O para llevar a cualquier tipo de fiesta o evento corporativo! Y una cosa más. Otro de sus grandes atractivos es el afternoon tea, disponible por las tardes bajo reserva previa. Consiste en un atractivo menú en constante actualización que, por un precio de 12 euros (bebida incluida), se ha convertido en uno de los grandes reclamos en tiempo récord.

Esta pâtisserie francesa y specialty coffee nace de una historia muy personal. La de Hugo Chevet. Y tanto las recetas, que han sido transmitidas de generación en generación, como todo el saber hacer de este novedoso proyecto respiran honestidad. También ayuda el hecho de que solo trabajen con ingredientes cuidadosamente seleccionados para preparar sus famosas madies (también sus bebidas de autor). Aunque hablamos de una receta francesa tradicional cuya elaboración se caracteriza por ser sencilla y delicada, en Madie han querido ir un poco más allá. Su objetivo es reinterpretar lo clásico, añadiendo un toque de creatividad a esa base artesanal que se expresa de maravilla a través de una colección que incluye más de 15 variedades únicas que cambian, evolucionan y, sobre todo, sorprenden constantemente. Desde las clásicas –vainilla, chocolate o marmoleada– hasta sabores tan especiales como chocolate blanco con pistacho, arándanos, matcha, mango, fresa, chai, espirulina azul, coco con carbón activo… Pero lo mejor es que te pases por su local de Chamberí y elijas tu mismo las que más te llamen la atención, ya que todas han sido horneadas esa misma mañana y ofrecen una textura de las que crean adicción: crujientes por fuera, tiernas por dentro.

La Duquesita es una de esas pastelerías emblemáticas de Madrid, abierta en 1914 y desde finales de 2015 en manos de uno de esos maestros pasteleros más prestigiosos del país: Oriol Balaguer, que no se ha saltado la tradición a la torera y en su nueva etapa sigue respetando las recetas más castizas del obrador, a las que añade sus propias creaciones, desde su inconfundible croissant de mantequilla a las exquisitas creaciones de chocolate, seña de la marca Oriol Balaguer. Delicias que ahora, además, se pueden degustar en su recién estrenado salón, un espacio aledaño a la pastelería con el que la pastelería gana metros cuadrados y los clientes, tiempo para pasar mucho más rato. 

La cántabra Estela Gutiérrez, nacida en Cabezón de la Sal, solo necesitó unos meses para empezar a estar en boca de todos y reclamar su espacio en la escena pastelera madrileña. A partir de ahí fueron llegando los elogios de los gastronómos y profesionales de sector, además de los reconocimientos, como el de Mejor Pastelera en Madrid Fusión en 2023. Pero la realidad es que hacía ya años que Estela había aprendido el oficio de sus padres, en la reconocida Pastelería Pedro, de ahí que ahora se dedique a rendirle el mejor homenaje a una familia que ha dedicado su vida a los hojaldres y a los dulces tradicionales. Siempre es un placer entregarse a elaboraciones como el milhojas de mantequilla, el emparedado de crema, la tarta de almendra, la palmera (también disponible en su versión mini, palmerita), la napolitana de chocolate, el canuto de crema, el cono de nata y chocolate, el triongo, el almendrado, la cocada,… ¡Todo está a un altísimo nivel en Estela Hojaldre! Y no vayas a pensar que a la reina del hojaldre se le resisten los platillos salados, por eso tampoco puedes perderte su empanada de morcilla y pera o el hojaldrado de jamón y queso. Hazte a la idea, te va a costar salir de su local de la Plaza de Jesús (en pleno barrio de Las Letras) con las manos vacías.

En la primera pastelería judía de la capital, regentada por Tamara y Luis (creadores de Mazál Bagels) te esperan todo tipo de creaciones artesanales de inspiración mediterránea y de Oriente Medio. Nos referimos a Madrid las burekas, el rugelach, el babka y el pan challah, elaboraciones que comparten protagonismo con otras de origen francés o nórdico. Ahora bien, las estrellas indiscutibles de la carta de Tova son las burekas, que no son otra cosa que pasteles salados de masa filo que quedan crujientes por fuera y están rellenos de queso cremoso o queso con espinacas. Se sirven acompañados de tahini, tomate picante tipo dip y pepinillos caseros que aportan el contrapunto ácido perfecto. También te conquistarán con el rugelach (pequeños croissants de mantequilla rellenos de chocolate amargo), la babka de chocolate (una trenza de masa brioche con capas infinitas de relleno) o el challah (pan trenzado y con un punto dulce muy interesante). Acuérdate de pedir spandauer de limón a modo de postre y de servirte todo el gazoz de pomelo que te apetezca, ya que ofrecen refill libre.

Es una de las marcas más codiciadas del sector del chocolate de lujo en nuestro país. Abrieron su primer local en el barrio de Salesas allá por 1999 y actualmente cuentan con un segundo templo del chocolate en plena calle Serrano (también disponen de una embajada en Barcelona y varias en Tokio). Durante todos estos años no han dejado de perseguir la excelencia potenciando la esencia del cacao, ingrediente fetiche que aquí transforman en auténticas obras de arte. Buena muestra de ello son sus exquisitas tabletas de chocolate de un sinfín de sabores, pero también sus colecciones de bombones, cuidadosamente seleccionados, o las imperdibles grageas y tiras de naranja. Sin olvidar las cremas de chocolate de untar o ese chocolate en polvo que puedes emplear en multitud de recetas. También merece mucho la pena pasarse por cualquiera de sus locales (o la tienda online) en fechas especiales como Semana Santa o Navidad, ya que suelen preparar creaciones exclusivas para esos momentos especiales del año.