"Ni fulastre ni fabuloso", reza el cartel en lo alto de este insospechado bar de Malasaña que en apenas un par de temporadas se ha convertido en un pequeño hallazgo para el excursionista nocturno. "Ni bueno ni malo", aclara con marcado y flemático acento chino Runju Zhu, su genuino responsable. "Siempre hay algo mejor pero aquí mantengo un equilibrio… Ni-Fu Ni-Fa". Modestia no fingida la del bueno de Runju, pues sus incondicionales no muestran atisbo de indiferencia. "Aquí no hay tiempos ni consumo mínimo"” se lee al otro lado de la barra a modo de declaración de intenciones. Algo de suspensión temporal tiene el bar, una cápsula retrofuturista con neones, pósters de jazz y boxeo, música envolvente y botellas a las que quitar el polvo.
Entre Fuencarral y la plaza de San Ildefonso, lo que fue el antiguo Lozano, dirección recordada por quienes se anticipaban a la resaca devorando hamburguesas, acoge hoy a supervivientes de la Malasaña perdida, despistados gritones, iniciados y conocedores del cóctel que en el fondo sólo buscan beberse una cerveza en un bar de los de antes. Unas mesitas bajas a la entrada y una barra de madera muy protagonista con algunos taburetes. No es raro ver acodado a uno de los mejores clientes del bar en compañía de su guacamayo, una escena casi de ciencia ficción. Un pasillo largo conduce hasta una sala más íntima y espaciosa con un rincón botellero lleno de cristalería y etiquetas valiosas. Bajo la luz tenue de garito sin trampa ni cartón, Runju parece un rocker de peli desclasificada, con su moño, sus enormes gafas y su Harley pastando en la acera. "Nací en una ciudad pequeña en el noroeste de China, no muy desarrollada y aislada, con arquitectura colonial sin reformar y una estética muy especial. Cuando era niño no veía muchas cosas modernas sino originales, entre Shanghái y mi ciudad hay cincuenta años de diferencia".
Fascinado por lo antiguo, lo convertido en clásico, este bartender autodidacta llegó a España en 2014 para desarrollar sus estudios en narrativa audiovisual y proseguir con sus pinitos en fotografía y cine documental que ya había apuntado en, cómo no, La Habana. Cansado de viajar primero con sus cámaras en la mochila y de tramitar después mucho papeleo de oficina, llegó el confinamiento y decidió hacer algo diferente. "Me gusta la hostelería y cocinar pero montar un restaurante yo solo era imposible. Así que preferí montar un bar donde ofrecer todo. Me apunté a un curso de cóctel en la European Bartender School y conocí las marcas y destilados. Pero no me gustó el método, memorizar los ingredientes con sus medidas. Pienso que es una cosa muy personal, no algo fijo, por lo que empecé a probar cada receta y a jugar con los porcentajes".
Junto a Han y Esteban forman un equipo que no sólo mezcla bebidas sino cercanía y buena acogida. En Ni-Fu Ni-Fa no hay obligaciones, lo mismo se despachan gintónics y copazos que piñas coladas o cócteles (9-12€) recuperados de otros mundos anteriores servidos en cristal japonés de la casa Sasaki. A los negronis y daiquiris añade en carta clásicos menos habituales como el Paper Plane (bourbon, amaro, Aperol y limón) o el Hemingway Special (mezcla de rones cubanos, maraschino, pomelo y lima).
Con la carta algo más estilizada que en sus inicios, a Runju le gusta decantarse por los tragos con whisky, como el Blood and Sand, una copita con scotch, licor de cereza, vermut dulce y cordial casero de naranja a la que añade una gotitas de Laphroaig 10 años para aprovechar el regusto de madera. Tiene sus propios clásicos de autor con influencia mex-japo: Última Palabra (mezcal, Chartreuse verde, maraschino, piña y lima), Amber (mezcal, amontillado, Muyu Vetiver Gris y genciana), Neutro (Roku Gin, sake, Muyu Jasmine Verte y Supasawa) o su hit Smoked Ume (tequila y mezcal, umeshu, licor de chipotle, piña y lima).
En realidad Runju no tiene favoritos, todo es personal, depende del momento y del balance. Como no deja de investigar y de probar cosas, descubre que el espino chino, un cítrico con toque ahumado, le puede ir bien al licor Montenegro con PX. Sobre su barra bate los cócteles al modo del bar Cock para acelerar el enfriado y diluir algo más. Cuando coge la coctelera se desliza como si hiciera taichí pasando de una técnica a otra según quiera romper más o menos el hielo tal y como aprendió viendo vídeos en youtube y en el tiktok chino. Ni-Fu Ni-Fa no es una coctelería que aspire a la perfección ni entrar en listas ambiciosas, ni siquiera es una coctelería como tal sino más bien un bar refugio en el que dejar que el tiempo pase sin prisas.