Bajo la piel de una taberna discreta, de mesas altas y cerveza como gran protagonista, se esconde marisco de primer nivel y platos tan sobresalientes como reconfortantes. Desde una tortilla rellena de manitas a la estilosa actualización de una merluza a la gallega o unas albóndigas para la ovación.
Pero quizás sean los callos, que solo sirven viernes y sábado, la piedra angular del proyecto. “Me encantan, me parece un plato de aprovechamiento brillante”, cuenta Guillermo, un veinteañero formado en Le Cordon Bleu, que aprende en directo pero es capaz de levantar una propuesta con muchos argumentos. “La cocina es un medio para un fin. El mío es crear un modelo de negocio que sea justo y responsable con empleados, proveedores y sobre todo con el planeta. La proximidad siempre que se pueda lograr, el desperdicio cero, los materiales textiles reciclados…”.
Lo llevan casi tatuado y practican a diario con el ejemplo. “Tenemos un control muy meticuloso de todo lo que entra, lo más fresco lo pedimos sabiendo que es posible decirle no al cliente. Puedo tener un pescado crudo en carta, pero me tengo que permitir no tener stock de ese producto, sobre todo al jugar con la temporada. El reto es que la gente entienda esta idea, que sepan que para nosotros es lo primero”. Agarimo no podía ser de otra forma, en gallego significa cariño. Y ni es un discurso vacío ni lo fían todo al relato porque saben que debe sostenerse desde el paladar. Si gusta, todo cobra sentido.
