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The Table By: seis interpretaciones de una mesa

De O Grove a Barcelona, de Huelva a Valencia, de Asturias a Mallorca. Media docena de cocinas para emocionarse llegan a la capital

Hace unas semanas arrancó la segunda edición The Table By. El asturiano Diego Fernández abrió la nueva temporada con un atractivo menú donde apunta varios de los puntos cardinales de su trabajo en el restaurante Regueiro.

Seis restaurantes de geografías y discursos dispares se instalarán cada mes y medio y hasta mediados de junio de 2016 en Urso Hotel & Spa. Ya te adelantamos las novedades de este exitoso proyecto de restauración pop up, ideado por Better. Ahora te damos algunas claves de la cocina e ideario que trasladarán hasta Madrid cada uno de los chefs. Elegid uno o varios y reservad mesa cuanto antes. Todos prometen momentos felices.

*Fotos: Juan Rayos.

Javier Olleros. Culler de Pau
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Javier Olleros. Culler de Pau

Un plato redondo es el que…
Tiene alma y está muy, muy rico.

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
El trabajo con mi padre, cocinero, y mi familia, dedicada a la hostelería desde hace mucho tiempo.

¿Qué va a traer a Madrid?
Vamos a llevar un pequeño aperitivo de lo que puede ser nuestra cocina influenciada por una ciudad como Madrid. Culler de Pau no se puede separar de su contexto. Culler de Pau es lo que es porque está en O Grove y es donde realmente tiene sentido nuestro trabajo.Así que lo que vamos a llevar es un trocito de nuestra tierra, Galicia.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Hay muchos caminos que te llevan al final de un plato… Un producto, una idea, el entorno, dejarse llevar y hacer la cocina que uno sienta. Creemos que es la manera más honesta de enfrentarnos a nuestro trabajo.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Cocinar lejos de nuestro entorno, de nuestro restaurante, de O Grove supone un estimulante reto personal.

Andreu Genestra. Andreu Genestra
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Andreu Genestra. Andreu Genestra

Un plato redondo es el que…
Despierta una sensación, un recuerdo, un sentimiento que evoca felicidad o placer al comensal.

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
El poder desarrollarme en una profesión que no me aburría, que la veía como hobby y me daba a entender que hacía feliz a la gente cuando daba a probar algo cocinado.

Denos varios sinónimos de cocinar.
Interactuar, felicidad, stress, pasión, cultura, tradición, innovación, adicción...

¿Qué va a traer a Madrid?
La esencia de Mallorca con todos sus matices; desde sus productos, la manera de cocinar, los profesionales del restaurante hasta parte de la vajilla hecha en Mallorca.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Lo que me rodea y el momento que vivo. Desde una experiencia hasta un olor. Para la inspiración, la mente debe estar tranquila y sentirse en paz.

Una máxima que siempre tiene presente.
Intentar no defraudar a nadie, aunque es muy difícil, y ser muy tenaz marcándome objetivos.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Abrir una ventana a un público más extenso del que puede visitarnos en el restaurante y hacerles llegar nuestra forma de cocinar y nuestros sabores.

¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Muchos sacrificios y experiencias alrededor del mundo siempre con el delantal a cuestas y tiempo no recuperable aunque muy bien invertido y sobre todo ¡¡mucha ilusión que aún continúa!!

Begoña Rodrigo. La Salita
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Begoña Rodrigo. La Salita

Un plato redondo es el que…
Está completamente equilibrado, el que comes y queda grabado en tu memoria y tras seis meses lo recuerdas como si lo acabaras de comer.

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinera?
Sin duda, cruzarme en el camino con Nick Reade, jefe de cocina de Michel Roux durante 17 años. Que confiara y me explicase cuál es la realidad de calzarse un mandil todos los días hizo que ya nunca más me lo quisiera quitar. Abrir la Salita reforzó mi amor por la profesión.

Denos varios sinónimos de cocinar.
Vivir. Cocino como vivo. Es expresar, aprender, errar.

¿Qué va a traer a Madrid?
El hecho de que en Madrid podamos mimetizar nuestro propio negocio va a hacer que se pueda ver la esencia más exacta de lo que entiendo como sentarse a comer en una mesa. La Salita se creó para, además de dar de comer, hacer que el que se sentara en cualquiera de sus sillas se sintiese como en casa. Eso mismo me gustaría conseguir en este proyecto. Llevaremos una cocina representativa tanto de la casa como del lugar que procedemos.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Todo. Soy una gran observadora, así que lo más mínimo puede despertar en mí las ganas de desarrollar un plato. Pero, sin duda, lo que más me motiva es el producto, la naturaleza y sus cambios estacionales. Son tan inspiradores… 

Una máxima que siempre tiene presente.
Nos debemos a nuestros clientes.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Un reto, una oportunidad y un reconocimiento, por ese orden. 

¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Veo que he sido muy feliz cocinando, que he sido capaz de disfrutar el camino, que es lo realmente importante. Y que soy muy afortunada por poder vivir de algo que realmente me apasiona. 

Oriol Ivern. Hisop
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Oriol Ivern. Hisop

Un plato redondo es el que…
Para mí un plato redondo no existe, hay tantas variantes en la percepción del mismo que creo que es un objetivo pueril el creer que es posible. El momento, la compañía, el gusto personal, las preferencias, las filias y las fobias, etc.… Pero lo que sí creo es que un plato bien hecho es el que te define, el que es capaz de plasmar la personalidad de tu restaurante, tu sello. Yo valoro más que me digan que este plato es inconfundiblemente Hisop que no que me digan que está muy bueno.

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
Decidí dedicarme a este oficio a los 12 años. Nadie en mi familia se había dedicado a esta profesión. Fue una decisión espontánea y con poca reflexión. La pasión por la cocina se me fue impregnando a través del paso de los años (empecé a estudiar a los 14). Seguramente el hecho de que en casa se cocinara mucho y muy bien influyó en gran medida. Pensar que aquello que daba tanto placer hacer y compartir se podía convertir en una profesión me fascinó.

Denos varios sinónimos de cocinar.
Disfrutar, persistir, cuestionar, madrugar, emocionar….

¿Qué va a traer a Madrid?
En Hisop tenemos una norma que cumplimos de forma estricta desde hace casi 15 años: no repetimos ningún plato que haya salido de la carta. Es una forma de sentirnos vivos y motivados. Evidentemente esta decisión tiene algunos inconvenientes, el más importante es el no poder reproducir nunca más un plato que tuvo mucho éxito. Aprovecharemos esta oportunidad en Madrid para hacer un repaso de estos platos de los últimos años.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Cualquier cosa puede ser fuente de inspiración, pero partimos la mayoría de veces del producto y su temporada. A veces una simple tapa de un bar pude ser el punto de partida, el recuerdo de un olor de infancia, los viajes, etc… De todas formas siempre intentamos no ponernos ningún tipo de frontera cuando empezamos. El mismo curso creativo del plato, que en Hisop siempre es coral, nos lleva al resultado que buscamos.

Una máxima que siempre tiene presente.
Persistir en tu idea y creer mucho en ella, ser tú mismo, escucharte y sobre todo escuchar a tu equipo. Ellos pueden hacer posible tus sueños.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Para nosotros, que no solemos salir demasiado fuera de Hisop, significa la oportunidad de proyectar y ampliar el conocimiento de nuestro pequeño restaurante. Por supuesto que es un reto mayúsculo a nivel organizativo para que lo que ofrezcamos en Madrid sea igual a lo que servimos en el pequeño pasaje Marimon en Barcelona. Y por supuesto nos honra poder formar parte de esta excelente selección de restaurantes que nos acompañan en esta aventura.

¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Veo sobre todo que he disfrutado mucho cada una de las etapas que hemos pasado estos años y siento mucho orgullo por seguir pasándolo tan bien en la cocina.

Xanty Elías. Acánthum
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Xanty Elías. Acánthum

Un plato redondo es el que…
Emociona y mueve dentro del cliente algo que no mueven los demás.

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
El aroma a levadura de la panadería de mi tío en Madrid. Tenía tan solo 12 años y me cautivó. Eso me hizo empezar a ser más consciente de cuál era mi objetivo.

Denos varios sinónimos de cocinar.
Querer, amar, sentir, emocionar, disfrutar, sorprender.

¿Qué va a traer a Madrid?
Toda nuestra artillería, queremos llevar lo más valioso, Huelva en estado puro, su gastronomía y su forma de vivir cada rincón, producto autóctono, único y singular.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Mi entorno. Internet es una gran herramienta puesto que me facilita el trabajo, pero hay un lugar en Huelva que me ayuda a pensar y a plasmar lo que queremos hacer en Acánthum… Ese lugar son las Marismas del Odiel.

Una máxima que siempre tiene presente.
Hoy puedo ser mejor que ayer / #lacocinasinemocionnovalenada.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Una apuesta con todo lo que tenemos a un proyecto que no solo queremos que sea divertido, sino también una inversión de futuro. Quién sabe lo que saldrá de aquí.

¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Que me queda mucho por andar y que el ritmo ha sido frenético. Pero me siento muy orgulloso de lo caminado.

Diego Fernández. Regueiro
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Diego Fernández. Regueiro

Un plato redondo es el que…
Está equilibrado, tiene matices... y cuando lo pruebas dices ¡uhmmm qué rico está esto!

¿Qué fue definitivo para que se hiciera cocinero?
Nada en especial, fue totalmente vocacional.

Denos varios sinónimos de cocinar.
Sensibilidad, actitud, ilusión, pasión...

¿Qué va a traer a Madrid?
Traemos un resumen de lo que somos en Asturias, tanto en la sala como en la cocina.

¿Cuáles son sus fuentes de inspiración?
Puede ser en un momento de ánimo o euforia, inspirado en la obra de otro cocinero, en un viaje, en un recuerdo de algo que haya comido.

Una máxima que siempre tiene presente.
Que siempre busquemos que lo que pongamos en el plato esté muy bueno, con el "muy" delante.

Reto, oportunidad, reconocimiento… ¿Qué supone venir a Madrid?
Una mezcla de muchas cosas. Un agradecimiento a Better por confiar en nosotros, una experiencia, una prueba que podamos superar, saber si nuestra cocina gusta en Madrid.

¿Qué ve si mira hacia el pasado, hacia su trayectoria?
Mucho trabajo, mucho esfuerzo, y sacrificar muchas cosas que me hubiera gustado hacer y no pude.

Críticas y valoraciones

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