John Wilmot fue un poeta inglés, aristócrata y libertino, que se adelantó al Marqués de Sade. También es el nombre que Eugeni de Diego –uno de los ex-jefes de cocina de la era gloriosa de ElBulli– ha puesto a su bar de tapas: Colmado Wilmot. "Quería huir de la idea del colmado y el bar castizo, ponerle un toque internacional. Pero que fuera de cariz popular, y donde cualquiera pudiera venir a pasar un buen rato. Soy de Badalona, ¿sabes?", explica el cocinero-empresario.
Define Wilmot como "como un puto bareto donde puedes salir por 20 euros comiendo tortilla y capipota, pero donde te podemos añadir angulas a los huevos fritos". Y aunque todo parezca aparentemente sencillo, de Diego sonríe pícaro. Y me pone ante mí un pincho de tortilla de patatas con gambas en el ajillo, que devoro deseoso. Breve y bueno como un pecado de lujuria, con el zumo del ajillo y las cabezas de la gamba amalgamados con el caramelo de cebolla y el huevo. "Lo aprendí en ElBulli: tienes que llegar a la curva ascendente del sabor con un solo mordisco. Si el pincho fuera mayor, perdería esa esencia", sonríe, pícaro.
Ojo con los sofritos. Los callos y 'capopita' de la casa son una maravilla gelatinosa y de confitura de tomate en el punto justo de picante, y así también las albóndigas Strogonoff. Existe la posibilidad de pedir los guisos en rabanera –aquellas bandejas de aperitivo y degustarlos en pequeña ración, como por ejemplo unos caracoles con sobrasada– o tunear un pincho de tortilla con las mencionadas gambas, callos y capipota o chistorra en la sidra. Y por supuesto, esto es el paraíso del vermut, con sardinas, gildas, boquerones y anchoas, y una salsa de aperitivo del Maresme casera.
