Guía rápida para ser un experto en whisky (¡o parecerlo!)

El agua de la vida, el whisky, a parte de ser la bebida de la gente dura, es una bebida compleja, con una ceremonia esotérica y llena de matices. Pero lo más importante es identificar qué te gusta y disfrutarlo. ¡Leed esto, probad y presumid de whisky!
Whisky
Whisky
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¿Qué queremos decir cuando hablamos de whisky?
Según el diccionario, “Licor alcohólico que se obtiene del grano de algunas plantas, destilando un compuesto amiláceo en estado de fermentación”. La palabra whisky viene del gaélico 'uisgebeatha', 'agua de vida'. ¿Y qué quiere decir malteado? Para hacer whisky, el cereal se humedece y germina. Para detener la germinación, se calienta la cebada con turba, que es carbón vegetal. Esto es maltear. Y así se convierten almidón y proteínas en un substrato capaz de ser disuelto y extraído en agua caliente en el posterior proceso de hacer el mosto. Tan sencillo como esto, amigos. Y lo difícil que es hacer un buen whisky.

'Blended', 'single'... ¿¿¿WTF???
Un whisky 'single-malt' ha salido de una única destilería (igual que un vino de 'chateaux'). Proviene de mezclar diversas botas, y su envejecimiento en barrica suele ser de diez años, aunque no sea una cifra fija.

Un whisky 'blended' es el resultado de mezclar diferentes tipos de whiskys, a menudo un 'single' de alta calidad con licores menos caros y otros ingredientes. Suelen ser más baratos. Pero ojo, hay 'blended premium' de altísima calidad.

Un whisky de grano lleva, además de avena, trigo, maíz y otros cereales (sobre todo centeno).

Un 'pure malt' o 'vatted malt' es el resultado de mezclar en una cuba ('vat') whiskys de 'single malt' de diversas destilerías. Los mejores 'vatted malt' se hacen a partir de una cuidada selección de los mejores 'single-malt': se busca que sabores, aromas y cuerpo se complementen. Nunca se hace un 'pure malt' con whisky de grano.

Whisky

El whisky más fuerte del mundo

¡Cuidado con el whisky 'cask strength'! Es un whisky potente potente: literalmente significa "la fuerza de la barrica”. La mayoría de whiskys tienen entre 40 y 43% por haber sido diluidos con agua. Si tiene 56%, es que esto no ha ocurrido.
Josep Maria Gotarda, propietario del Ideal Cocktail Bar y una de las personas que más sabe de whisky de España, advierte que "un 'cask strenght' es la máxima potencia del whisky de malta, y para apreciarlo hay tener un cierto entrenamiento”. El whisky de Islay (una DO escocesa, para entendernos) puede tener hasta 64%. Por cierto, el whisky no es como el champán, donde el sustantivo es también una categoría que incluye sólo una región de producción y DO específica: hay whisky escocés, irlandés, canadiense, inglés, finlandés, español –muy mediocre, por cierto– e incluso japonés (el más de moda hoy en día), entre otros orígenes.

Bourbon

El bourbon no es solo un tópico rockero 'cutre'

Sin el bourbon no existiría el whisky. Es un destilado hecho a partir de maíz. Las barricas de bourbon se queman por dentro y sólo se utilizan una vez. Después se envían a Escocia y se utilizan para envejecer whisky (de ahí el famoso «envejecido en roble americano»). No desprecies un buen bourbon: «Mantiene el nervio. La sensación en boca de un bourbon es más dulce y profunda que la del whisky. Por eso se utiliza mucho en coctelería », explica Gotarda.

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Ideal Cocktail Bar

Cómo catar whisky

¡La pregunta del millón de dólares! Pues hay dos opciones muy sencillas: con un vaso de cata o en un vaso de whisky de los de toda la vida. Verter cinco centilitros de destilado. Paladear lentamente. Primero notaréis la madera y después podéis dejar volar la imaginación palatal identificando notas de bollería, torrefactos o frutas. Experimentad, leed, id a catas, lo que queráis, pero lo básico es reconocer qué os gusta (¡o si os gusta!)
Aquí hace mucha calor, que es el enemigo del beber bien whisky: Gotarda es partidario de “tener todos los whiskys en la nevera a 14ºC. En Escocia hace un frío que pela, y se lo toman a esta temperatura ambiente”.

Whisky

¿Solo o con hielo?

Mirad y escoged. Los hermanos Pacielo, propietarios del Snooker, un templo erigido en honor al buen beber y al billar de carambola, explican que es tan sencillo como elegir entre solo o con hielo, sin ningún fundamentalismo. “Si lo pides solo, es bueno tener un vaso de agua aparte para refrescar e ir probando”. O incluso se puede mezclar con agua con una proporción de mitad y mitad (o la que os apetezca): “El agua abre ciertos matices dentro de un whisky que sólo se encuentran así”, aseguran.
Si lo tomáis con hielo, explica Gotarda que es bueno utilizar un hielo redondo especial que cuando se deshace agua menos. Ni se os ocurra usar la mierda aquella de las bolitas de plástico enfriadas en la nevera (lo siento, no merecen otro calificativo).

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barrica

El poder de la barrica

El envejecimiento es básico. “La gracia del whisky es el tiempo en barrica”, sentencia Gotarda. Lo óptimo es beber un whisky entre los diez y los veinte años de envejecimiento. La mezcla de barricas es un arte: un whisky de Islay hecho en barrica americana, acabado en barrica del Puerto de Santa María, tiene dos matices salinos diferentes, una virguería. Curiosamente, ahora empiezan a salir whiskys que no especifican la añada. ¿Por qué? “Te darán mil motivos, pero es porque hay más oferta que demanda”, sentencia el maestro de bármanes.

whisky japonès

El whisky 'japo', el mejor del mundo

Indiscutiblemente es el producto de moda. El single Malt Yamazaki, con un envejecimiento de doce años y hecho en barricas de jerez, ganó el premio del Mejor Whisky del Año de 2015. Según los Pacielo, es un premio merecido: "Los japoneses son muy perfeccionistas y usan la mejor materia prima. Si no tienen el mejor del mundo, lo consiguen. Y su agua es muy, muy buena". Gotarda califica esta botella de “producto excelente", pero opina que está sobrevalorado: “Tiene doce años y está en el precio de un escocés de 18”. Costaba 85 euros, pero ahora cotiza entre 120 y 200 porque la añada está agotada.

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