Global icon-chevron-right España icon-chevron-right Barcelona icon-chevron-right Arte en la mesa

Arte en la mesa

Los mejores platos de cocina creativa de la capital catalana

1/10
Desde una concepción profundamente pragmática, poco pirotécnica, Rafa Peña tiene la capacidad más preciada en un cocinero: poder dar la vuelta a lo que parece obvio y hacer saltar el plato a un nivel superior. El plato que mejor ejemplifica su trabajo lo demuestra: una tortilla de finas hierbas, con estragón, cebollino y perejil, donde la piel de la trucha se sustituye por una envoltura de panceta ibérica, y el relleno es un revuelto de perfecta consistencia, suavizado por tomate marinado. Una caricia de grasa que envuelve la bavosidad perfecta.   9,80 €GRESCAProvença, 230T. 93 451 61 93
2/10
Fiel a su concepción culinaria basada en el recuerdo de situaciones muy concretas, Jordi Esteve, con raíces en la montaña, quería hacer un plato "que transmitiera la sensación de frío del invierno y la de sentarse al lado de un fuego de leña". Y lo ha conseguido. El cliente recibe este postre tapado con una campana y los ojos cerrados. Cuando la levanta, nota una inyección de humo que reproduce la sensación de rebufo de la chimenea, y el asombrado gourmet empieza a comer crema de coco ahumado y coco fresco, con helado de fruta de la pasión que pone el toque gélido.   8,85 €NECTARIValència, 28T. 93 226 87 18
3/10
Jordi Cruz pone el ejemplo de su huevo deconstruido como fusión de desarrollo I + D con tradición a ultranza. Después de muchos experimentos, lograron que esferificar una yema cuajara a 67 grados. Pasó a ser un clásico. Pero descubrió que podía resolver mejor las cosas sin tanta técnica. Cocido a 62 º C, lo curó con agua de mar, descubrió que adquiría un punto de salado "mucho más sutil que la capa de gelatina de la esferificación". Con un huevo de Berga, sobre una Parmentier de piel de limón, pan de mantequilla y cucharadita de caviar, es espectacular.   48 €ÀBACAv. de Barcelona, 1T. 93 319 66 00
4/10
"Puro Japón, pero con todo lo bueno del Mediterráneo". Así define Albert Raurich su sunomono. Estudioso de la cocina asiática, partiendo de la etimología de un plato clásico (Suno, 'vinagre', mono, 'cosas') lo lleva a su terreno: la alta cocina en barra japonesa y bar Manolo. Con la base de pepino y wakame, las algas frescas juntan todo el buen molusco que hay dentro una sopa con una parte de vinagre y de zumo de yuzu. No sabemos si comerlo con palillos o pincharlo.   12,40 €DOS PALILLOSElisabets, 9T. 93 304 05 13
5/10
"Esto sólo es una ensalada creativa, pero tiene su rollito". Marc Roca se define mucho más como artesano que como "iluminado de la cocina". Y este plato no es nada esotérico. El calabacín se ha marcado ligeramente a la plancha, y esto potencia su sabor dulce, que se contrapone al ácido del queso de cabra. Entra en juego una vinagreta de avellanas, con soja y un poco de aceite de nueces, toque acaramelado y crujiente. La menta lo refresca, y el tomate confitado lo armoniza todo. Es un plato de aquellos en que los elementos no se pelean.   9 €BLAU BCNLondres, 89T. 93 419 30 32
6/10
Xavier Franco lo ha dicho siempre: "Soy un hombre de proteína". Este plato puede parecer una bomba: tres elementos de temporalidad muy corta en un mismo plato. Habitas salteadas con chalota, y luego asadas con un caldo de verdura donde convergen los pulpitos y los lechales, con un añadido de un glaseado de salsa de trufa. No es un plato progresivo: en la boca, nos sacuden los cuatro ingredientes por las solapas y nos hacen disfrutar de lo lindo. 35 €SAÜCVia Laietana, 49T. 93 321 01 89
7/10
Un fenomenal ejemplo del paladar mental de Jordi Artal y de su gusto por la cocina de contrastes: "Cada plato debe tener uno", sostiene. Aquí partimos de un humilde boniato al calor, asado durante una hora, y que luego se rellena con una espuma de la misma pulpa, pan de especias y una nata de mantequilla y avellanas. En el centro, dos huevos de codorniz que han hervido solo 100 segundos. Y cuando el comensal lo abre, lo asalta una bocanada de humo de roble. Tres niveles de comida: la espuma con el pan, el chof de la explosión del huevo líquido y luego nos comemos el boniato a la brasa. Una maravilla. Dentro de un menú degustación de 109 €CINC SENTITSAribau, 58T. 93 323 94 900
8/10
Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda, recuerda que de pequeño su madre sustituyó las golosinas por guisantitos frescos, golosinas naturales. Fiel a las intenciones de "no hacer humo y dejar que la naturaleza se exprese en el plato", Balam ha concebido este guiso: guisantes que han cocido 30 minutos con puerros, tocino y butifarra de perol. Después, probamos una vaina de guisantitos y pétalos de la flor del guisante, en un delicioso juego de recuerdos del cocido, el crudo y su origen. 30 € (incluido en el menú degustación de 117 €)MOMENTSPg. de Gràcia, 38T. 93 151 87 81
9/10
Mey Hofmann ideó esta receta "sencilla y poco estudiada", donde la salsa de praliné termina confiriendo un final inesperado. Los calamares van rellenos con butifarra de perol, previamente calentada en el microondas para que se ablande la gelatina. Homogeneizado con una salsa de praliné que no arranca a hervir, el calamar termina asado a la plancha. El resultado es un mar y montaña mayúsculo, crujiente, genial. Aviso: la foto es formato tapa, el plato es más generoso. 17 €HOFMANNGranada del Penedès, 14T. 93 218 71 65
10/10
Víctor Quintiliano tiene una merecidísima estrella Michelin que brilla en Santa Coloma. Y el plato que es paradigma de su cocina respeta el ideario de cocina bien hecha a partir de la humilidad. Ha cogido el jurel, quizás el pescado azul más desprestigiado y olvidado en la alta cocina moderna, y lo ha recuperado con un marinaje de precisión. En lugar de marinar-con cítricos, ha hecho un tartar de pescado y la ha empapado de jugo de piparra dulce licuada. El resultado resalta las virtudes grasas del pescado azul al máximo. 12,50 €LLUERNARafael Casanova, 31. (Santa Coloma de Gramanet)T. 93 391 08 20
Por Ricard Martín (Fotografías: Cristina Reche)
Advertising

Barcelona es capital mundial de la gastronomía gracias a unos cocineros que han elevado a arte sus platos. Y aquí tenéis 10 que son creaciones sublimes, fruto de la mente creativa de 10 chefs que se encuentran entre los mejores del mundo. Estos 10 platos, elegidos por sus creadores, son para disfrutarlos, con el paladar, la nariz, y también la vista...

Advertising