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El Pràctic: cebiche y evolución

Andrés Huarcaya, discípulo de elBulli, fusiona cocina peruana, creatividad y barra de bar en El Pràctic.

Por Pau Arenós
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"Esto no es un restaurante de comida peruana. Quiero que quede claro. Hay algunos platos peruanos, eso sí". Andrés Huarcaya (1977) lleva casi 20 años en Barcelona. "Llegué del barrio de Barranco, en Lima, a El Prat". Su padre, médico, profesión que no pudo ejercer en su destino de inmigrante, lo acompaña en la cocina junto a Enrique Padilla, inseparable de Andrés y responsable del boniato excepcional que dar el contrapunto dulce al cebiche. Andrés confía en ellos porque salió muy joven del país y recela de la memoria: "Mi padre prepara la salsa huancaína de nuestra versión de las bravas. ¿Te regresa a Perú?". A pesar de los viajes, eso solo lo puede responder un peruano.

Llegué a Andrés a principios del 2012 gracias a un e-mail que me mandó -lo había conocido fugazmente en el El Velódromo- y conté, en la primera crónica publicada sobre El Pràctic, entonces junto a la Ciutat Judicial, la sorpresa de una cocina de bar que trascendía el espacio, el entorno y las expectativas. Ojalá en todos los bares se comiera así, concluí entonces. La zona no era la adecuada para la supervivencia de El Pràctic, el tamaño imposibilitaba acoger a grupos. A finales del 2013 trasladó nombre, ideas y familia a Sants. Pensó en cerrar, pensó en regresar a Perú, pensó en trasladarse a Singapur con su amigo Alain Devahive, camarada del cátering de El Bulli. Cuando Ángela López, su mujer, escucha "Singapur" suspira aliviada, dos hijos pequeños, otro mundo, otra vida.

Retado por los clientes, Andrés ha ido sucumbiendo al peruanismo y ese triunfo mundial de los ácidos urgentes. Pruebo el tiradito de gambas, más rico en matices que una novela de Vargas Llosa, crustáceos aplastados y embebidos con la leche de tigre. En la mesa de al lado, escucho a un cliente enérgico con una metáfora sexual en la boca: "Estoy encoñado con el cebiche, tío". Sigo con ese icono en versión nikkei: taco de lubina salvaje. En este pequeño lugar, Andrés plantea una pequeña evolución: en una bolsa de vacío, macera la lubina con pisco, sake, salsa teriyaki, leche de tigre. "Se impregnan solo durante 99 segundos". El resultado es magnífico. ¿Cómo recibirán eso los puristas?

Acogido por la calidez del pisco sour, me enroco con el cerdo. Primero con el wonton frito, al que le falta carne. Y después con el bikini de oreja, puro vicio, tapa que le ha dado fama y de la que vende "unos cuatro kilos por semana". Quien entre en este bar por primera vez, debe probarla. Engancha.

Las versiones de los bocatas ganan posiciones en las cartas: ensaya con la fajita tex-mex con pollo, verdura y chili que merecería ser sustituido y peruanizado con algún ají. Postreo con una inspiración bulliniana: la técnica cru, frutas con menta y albahaca en bolsa de vacío. Las hierbas frescas embeben las frutas.

Sí, es un bar. Esto es lo que pasa en un bar. En un bar de Barcelona.

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El Pràctic

Bares y pubs Sants

Andrés Huarcaya y Enrique Padilla han hecho de El Pràctic un bar donde poder probar desde platos peruanos hasta una gran variedad de bocadillos. ¿Qué tienen en común? Un toque de creatividad dispuesto a desafiar a todos los puristas. Seáis de barra o de mesa, El Pràctic os sorprenderá. Ya sea con su versión de bravas a la salsa huancaína o con un 'tiradito' de gambas lleno de matices.

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Pork: Eres un cerdo La sociedad Rovira-Sagardi tiene un nuevo hijo: Pork, impresionante horno de leña de inmejorable porcino El horno de leña. El monstruo. La bestia. La boca del diablo. Oriol Rovira lo llama I-rational en contraposición al horno Rational. Oriol hizo las pruebas para Pork en el Rational de la cocina de Els Casals, en el Berguedà. Y cuando llevó esos ensayos, las tablas de tiempo, temperatura y peso, al establecimiento barcelonés una semana antes de la apertura entendió que el I-rational se guiaba por sus propias leyes, por un código de fuego y que exigía otra forma de respeto. "Hemos aprendido a gobernarlo", dice como un domador de brasas. La construcción también fue una odisea: se presentó el napolitano Giuseppe Foglia con tres kilos de mozzarella y algunas toneladas de barro. "Existía la opción castellana, con ladrillo y prefabricado. Y la italiana, de barro y losa de piedra y por construir. Y nos decantamos por esa". Nunca se enfría. "Los rescoldos lo mantienen caliente. A la mañana siguiente sigue estando a 180º". Enseguida lo alimentan. Primero, con los panes. Después, con las piezas grandes porcinas. Marrón, ocre, oro, brillos antiguos, bruñidas armaduras. Pork, otra sociedad de los hermanos Rovira y los López de Viñaspre (Sagardi) como la bocadillería Sagàs, tiene varias particularidades. Lo distintivo es una forma de llamar la atención. Ese horno absoluto, el estudio y degustación anatómico-forense del cerdo ("solo cerdo, eh, solo cerdo", oinc, oinc),

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