La Pedrera: Apúntatelo, Gaudí

Eugeni de Diego, exjefe de cocina de El Bulli, se hace cargo del restaurante de La Pedrera. ¡Sin fuego directo!

© Álvaro MongeLa Pedrera

Eugeni de Diego quiere "ser prudente", ir "poco a poco". Lo repite con variados giros, así que esta crónica sobre el restaurante de La Pedrera será provisional, aunque por la calidad de lo comido podría ser definitiva. Después de haber sido de jefe de cocina en El Bulli y, en la actualidad, organizar la Bullipedia con Ferran Adrià, es comprensible que Eugeni evite precipitarse: ha sido educado en el rigor y la firmeza. El patinaje sobre hielo no es una disciplina de su gusto. Prefiere los pies sobre el firme.

Se habla de este lugar antes de que la carta sea-la-que-tiene-que-ser -y el proyecto, "el definitivo"- porque sería injusto ocultar lo que sucede bajo el techo de Gaudí. "Dentro de tres meses será otra cosa, mejor. Y dentro de seis...".

Vale, nos conformaremos con lo que tenemos, que es mucho. Eugeni, que no se encuentra allí físicamente, "estoy en la Bullipedia, eh", ha fichado a Miguel Ángel Mayor (ex Arola) y a la pastelera Ana Alvarado y entre los tres construyen qué se come en el monumento. Miguel Ángel recuerda que la amistad nació al sol de Montjoi: "Nos conocimos en El Bulli". Y es la herencia del mito la que aquí se expone.

¿Cuál sería la versión popular de lo bulliniano? Esto, ideas y técnicas tecnoemocionales al servicio de lo cotidiano. Lo conocido con plus. Hubo en El Bulli un plato totémico, el tuétano con caviar, y puede que con intención o como velado recuerdo aparezcan unas monedas de médula con caviar de Riofrío, caviar de aceite y una vichyssoise. El blanco-negro está bueno-rebueno, a un precio de postal: 15 euros. Cuando lo como, cuando lo pruebo sé que de las manos del trío saldrán grandes obras. Apúntatelo, Gaudí.

El pináculo es la caballa con coliflor rallada, gelatina de vinagre y caldo de ceps. No solo es perfecta la cocción del pescado, sino que la acidez está trabajada como complemento y no como exterminadora de sutilezas. Un plato con ángel, y demonio.

Los postres tienen altura. Ana conoce bien el obulato (papel de almidón de patata) y lo usa como cono para el helado de fresa. La crema de cerveza oculta un sorbete de fresa, mango y uva. Le siguen las láminas de manzana, con espuma de coco y almendra. Saber acabar bien una comida es más importante que inaugurarla.

Me he dejado en el camino tres platos con más volumen que la barba del arquitecto: el buey de mar con aguacate, los raviolis con langostinos y la costilla deshuesada de cerdo ibérico. ¿Algún pero? La lámina con cansalada del aperitivo, con un inapropiado toque dulce.

Eugeni explica que no tienen fuego directo, ay, edificio protegido, que se apañan con el Roner y los hornos. ¡Más mérito aún! No hay llama, pero hay ingenio.

De ser un turista, habría salido de La Pedrera dando saltos, poseedor de una información que no aparece en las guías y, en las mejillas, el ardor del descubrimiento. Sin saber que gaudir en catalán significa disfrutar.

Información

La Pedrera Restaurant

3 de 5 estrellas

Eugeni de Diego, antiguo jefe de cocina de El Bulli, dirige el restaurante del gran monumento gaudiniano: por ser un edificio protegido, en la cocina no tienen fuego directo. Pero con el horno y el Roner consiguen hacer magia. Ejemplos: la caballa con coliflor rallada, gelatina de vinagre y caldo de ceps o el buey de mar con aguacates.

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