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Lata-Berna: Los límites de la lata

Lata-Berna es más que un vermut: con la lata como recipiente, Juanjo Martínez rompe el tedio de la tapa

Por Pau Arenós |
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Una cocina inesperada en una escenografía cantinera. ¿Cuál es el estilo de Juanjo Martínez? "El 70% lo servimos en latas. La idea es elevar la lata a la potencia superior". La taberna. Lata-Berna. ¿Un chiste suizo? La primera idea, sencilla, era un espacio para el vermuteo, al que no renuncia, pero después el currículo se ha impuesto: diez años como chef ejecutivo del Arts, con mando en otros hoteles de Shánghai, Dubai y Portugal dan para más. En la calle Torrent de les Flors, Juanjo no podía olvidar al cocinero experimentado y resignarse a ser un 'latero', a la simple apertura de berberechos y mejillones de Espinaler.

"Un día me vino a la cabeza lo de las latas". La lata como recipiente, comer entre límites. Lo fresco, ocupando el lugar de la conserva. Juanjo (1976) Se ha especializado en los soportes de hojalata, aunque hace más de una década que ese recurso habita en Barcelona. Fue en el 2002 y la forma de servir tiene su origen en la boda de un chef celebérrimo. Después, algunos de los alumnos extendieron la chapa.

Rompo mi norma habitual para protegerme del tedio de la vieira, el 'tartar' y la hamburguesa, iconos o Grandes Éxitos de esta ciudad fotocopiadora. Juanjo le da un plus, "un premio, un regalito". La vieira es en cebiche y a daditos (corte poco ortodoxo para el preparado), con aguacate y caviar de fruta de la pasión. Convence, y mucho, así como el 'tartar' malicioso, señalado por unas escamas de vino tinto, que tienen el mérito de que han sido elaboradas por el artista pero que se pierden en la contundencia cárnica. La hamburguesita, para zampar con una mano, concentra sabores en menos de diez centímetros: ternera, fuagrás y huevo de codorniz. Viciosa como un lengüetazo.

Comienzo con una Epidor de barril y sigo con una copa de tinto Malacapa. La carta de vino es muy corta y está impresa en ¡madera! Es feo-feo pero bueno el cangrejo de caparazón blando rebozado con tinta, 'fish&chips' lo llama, las chips son de yuca y el 'fish' es 'crab'. A los finos canelones de espinacas con requesón les sobran los tomates secos y la tortillita de camarones encuentra un contrapunto refrescante en la vinagreta thai. De los dos postres, el que me interesa es la leche frita con sopita de canela.

Aunque inauguró en octubre del 2012, Juanjo celebra la reapertura después de una necesaria insonorización: "Ahora es doble o nada. Abrí con un cojín pero ya lo he gastado en estas obras". Enseña la diversidad de lámparas, "me gustan mucho"; la puerta tuneada de los baños, el gallinero que sirve como bodega, la caja fuerte que esconde una nevera, las sillas desaparejadas. "Siempre había querido abrir una taberna como las de antes". Nunca antes había estado en una taberna como ésta.

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Lata-Berna

Juanjo Martínez, quien fue chef ejecutivo del Hotel Arts y mil cosas más, ha abierto un bar de tapas ceativas con razón de ser, es decir, que la receta se justifica. Encontramos platos muy pensados​​, como una burrata con humo de romero y compota de tomate y muesli, pero también clásicos de toda la vida con presentaciones impactantes, como unas patatas de Olot con una malla metálica que evoca las montañas de la Garrotxa.

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